Los problemas aparecen por cuenta de los incrementos de precio de la mantequilla, que casi se ha duplicado, debido a una reducción en la producción francesa y la alta demanda de los países asiáticos. Hay que recordar que la receta para elaborar el croissant contiene un 25% de mantequilla. Este ingrediente que por más de 30 años estuvo sometido a cuotas de producción, quedó flotando en función de las fuerzas del mercado. 

Para los dirigentes gremiales de la pastelería francesa, no existen razones valederas para no preocuparse por lo que podría ser la desaparición de la mantequilla en el comercio regional. Y pensar que este otro símbolo de la cocina de los franceses también tiene su origen en Viena con razones difíciles de imaginar. 

Lo decimos así porque se refieren a el fracaso del ejército turco en su intento por invadir y tomarse a Viena. El visir Kara Mustafá, después de conquistar Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría, en 1863 decide avanzar en la disposición de invadir a Viena, ciudad que entonces estaba totalmente amurallada. Ante esta evidente dificultad los comandantes otomanos, al mando de miles de soldados, decidieron cavar túneles para pasar por debajo de las murallas y llegar directamente al centro de la ciudad, creando un pánico entre sus habitantes, sorprendiéndolos a la media noche. De acuerdo con las versiones existentes, siendo los panaderos trabajadores que, por la obligación de tener productos frescos en sus negocios a primera hora del día, debían iniciar actividades muy a la madrugada, tuvieron la oportunidad de detectar los primeros intentos de invasión, dieron voces de alarma en forma inmediata, de tal manera que la ciudad reaccionó e impidió el ataque. 

Rápidamente las tropas austríacas del emperador Leopoldo I terminaron por expulsar del país al ejército invasor, bajo el mando del rey Juan III de Polonia. La victoria fue celebrada con gran entusiasmo por parte del emperador y de la ciudadanía. El mandatario decidió condecorar a los panaderos por la muy valerosa acción ofrecida, y estos, a su vez crearon dos panes, uno con el nombre del emperador, y otro mofándose de la derrota de los invasores, haciéndolo en forma de media luna cerrada, como actitud de desprecio y burla por el símbolo que aparece en la bandera de los turcos. 

Este pan se llamó “kipferl”, se le ha considerado como un antecesor del croissant, más por su forma, que, por su composición, la que ha evolucionado en el tiempo. La introducción a Francia del croissant lo relacionan con la reina María Antonieta (1755-1793), nacida en Viena, y reina consorte de Francia porque ella llegó a la corte con diferentes productos, recetas y cocineros de su patria, que se incorporaron a la cultura gastronómica de la tierra de su cónyuge Luis XVI. 

Pero la versión más probable es la que se relaciona con el soldado, y después emprendedor panadero austríaco August Zang (1807-1888) quien viajó a Francia en 1837 con un plan de promover productos horneados de su país, y en 1839 abrió una panadería en París llamada “Boulangerie Viennoise”. Muy pronto se generó una muy creciente clientela fascinada con los ya populares panes baguette, brioche y “media luna” y otros genéricamente conocidos como “viennoiseries”. Como es natural, se inició una ola de imitaciones en todas las panaderías de la ciudad, fenómeno que se extendió a otras ciudades, aunque la calidad de los productos de Zang era inigualable, porque él tenía muy desarrollado el método para la inyección de vapor a la masa de sus panes durante la cocción, método hoy conocido como “steam baking”. Con la evolución en la técnica de producción aparece el pan media luna identificado con la palabra croissant en la edición de un diccionario en 1863. Sigue cambiando la receta y en 1891 se ofrece el pan con otro tipo de masa, y ya en 1905 comienza a producirse el primer croissant hojaldrado cuya receta se divulga en 1920. La palabra croissant significa “cuarto creciente lunar” que está representado en la forma de la luna que aparece en la bandera de los turcos. Los ingredientes para elaborar croissants de mantequilla, los más populares y sabrosos, son simplemente harina para masa de hojaldre, levadura, agua fría, azúcar, una pizca de sal y mantequilla. Nada más. Pero el secreto de un buen croissant reside en su amasado y en respetar los tiempos de reposo y enfriamiento.

CROISSANT DE MICHELLE ROUX:

ara 16-18 unidades disponga de 40 G azúcar en polvo, 10 g de sal, 30 cl de agua muy fría, 15 g de levadura fresca, 30 g de leche en polvo, 500 g de harina de trigo, 300 g de mantequilla, 1 huevo batido más 1 cucharada de leche para glasear y harina para la mesa de trabajo. Disuelva el azúcar y la sal con 1/3 del agua, ponga la levadura en otro bol con el resto del agua y agregue la leche en polvo. Ponga la harina en una mezcladora e incorpore el agua salada y azucarada, luego la levadura haciéndola rotar rápidamente, cuando la pasta esté formada y se suelte de las paredes del recipiente apague el aparato. Puede hacer esta operación con una cuchara de palo en un recipiente grande. Cubra la masa con lienzo húmedo y deje crecer al doble en un sitio caliente entre 24-30ºC durante ½ hora. Rompa la pasta con el puño y amásela bastante para eliminar bombas de aire.

Guárdela en un bol grande y cubra con film. Póngala en la nevera 6-8 horas. Si después de 1 hora nota que la masa crece, vuélvala a amasar y repita el procedimiento. Añada delicadamente la mantequilla blandita por encima de la masa. Aplane la masa y forme un rectángulo de 40x 75 cms. Levántela con mucho cuidado para airearla, póngala nuevamente en la tabla de trabajo. Córtela en dos bandas iguales. Corte cada una de las bandas en 8 a 9 triángulos isósceles de 8 cms. Aproximadamente. Para hacer un croissant estire ligeramente las dos puntas de la base y enrolle el triángulo de la base hacia la punta mientas va formando el croisant. Póngalos en una lata a 400 gF (205 gC) por 20 minutos. 

Tomado y traducido de “Le Grand Livre Du Pain” Linda Collister y Anthony Blake.