Un caso verdaderamente digno de destacar es el de la cebolla caramelizada, que le da un color caramelo a la cebolla después de glaseada. Para una mejor comprensión, y en búsqueda de la necesaria precisión, veamos algunas definiciones tomadas del “Gran Larousse de la Cocina”.

“Glasear es dar brillo a los alimentos. Recubrir ciertos alimentos con una mezcla líquida. Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.” Confitar es “…cubrir una fruta o una semilla con un baño de azúcar para hacerla más agradable al paladar. Cocer una fruta en almíbar. Cocinar algo en aceite a fuego lento. Endulzar, suavizar”. Caramelizar es “Colocar (sic) caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que este se cristalice. Calentar el azúcar hasta que se derrita y se forme un líquido que es el caramelo. El color puede variar desde dorado a marrón oscuro dependiendo de la temperatura. Pasado este punto (180°) se quema. También se caramelizan algunos vegetales como la cebolla y las zanahorias. Al cocinarlos en sus propios azúcares se funden a determinada temperatura, dejándolos más suaves y brillantes. Caramelizar es dar color caramelo a los vegetales glaseados”.

La cebolla, especialmente la llamada en nuestro medio “cabezona”, pasa por los tres procesos cuando le queremos dar color caramelo, y se convierte en un auténtico manjar. Además, al contrario de lo que se podría pensar, para caramelizar cebolla no hace falta agregar azúcar, ya que esta se genera por la oxidación de los azúcares naturales que contiene y con estos se carameliza. El proceso no es complicado, pero sí, lento porque para alcanzar la caramelización natural se requieren entre 30 y 45 minutos, y estar muy pendiente de la cebolla para que no se vaya a quemar.

Científicamente expresado el concepto, el color que se obtiene también se denomina la “reacción de Maillard”, y se refiere a las investigaciones de Louis Camille Maillard (1878-1936), médico y químico francés que identificó la reacción producida entre las proteínas y los azúcares al calentar los alimentos, cualquiera que sea la temperatura. Este fenómeno fue plenamente comprobado en 1916 y está representado en el color dorado de las galletas horneadas, el del arequipe, en el sabor de la carne y las cebollas cuando se doran.

Para confitar y/o caramelizar cebolla, sin añadir azúcar industrial se requiere la cebolla cortada en plumas, aceite de olivas, sal y al final un poco de agua para dar cremosidad a la preparación.

Para una elaboración satisfactoria se requerirá, por cada kilo de cebolla cruda, ½ taza de aceite, una rociada con sal y dos cucharadas soperas de agua que ayudan a remover los azúcares y a darle uniformidad al color. Se recomienda vigilar la cocción para agitar la preparación y buscar que el color dorado invada homogéneamente toda la cebolla. Este mismo proceso se puede hacer agregando azúcar blanca o morena, y para las cantidades antes mencionadas, se utilizarán seis cucharadas soperas del endulzante, a partir del momento en el que las plumas de la cebolla comienzan a transparentar. En este caso se requiere menos tiempo de cocción.

Estas recetas básicas se han ido modificando, sin variar la técnica sino, más bien, agregando complementos como vinagre de manzana en algunas recetas, aceto balsámico (vinagre de Módena) en otras y hasta gotas de licor. Su preparación sencilla se ha ido transformando en un verdadero producto gourmet. No solamente se añade a hamburguesas y pizzas después del tomate, sino también a canapés, pinchos, tostadas, empanadas, salchichas y preparaciones de papas horneadas y gratinadas. En elegantes platos, las cebollitas glaseadas y caramelizadas van muy bien con bocados de queso de cabra, con chipirones a la plancha, albóndigas, bacalao a la miel, con el lomo Wellington y con el foie gras. También acompañan muy bien preparaciones con queso feta, lomo de cerdo empanadas de atún. Una vez se aprenda a dominar esta técnica se pueden encontrar muchas posibilidades para su uso. Finalmente, es bueno señalar que la cebolla confitada se puede guardar en la nevera para usos posteriores.

Receta básica

 Lave y pele la cebolla y córtela en julianas, no demasiado gruesas y resérvelas. Si no lo quiere en julianas puede picarla muy fina; no cambiará para nada el sabor.

Ponga un poco de aceite de oliva en una sartén y caliente a fuego lento. Cuando el aceite tenga temperatura se agrega la cebolla y mezcla poco a poco para que se asiente bien y pueda ir pochándose.

Deje la sartén a fuego lento para que la cebolla se vaya haciendo despacio y mezcle para evitar que se queme. Más o menos tardará entre 25 y 30 minutos en alcanzar la textura deseada.

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