Pork Belly

Esta es la denominación occidental que se asigna a la panza de cerdo con piel, marinada y cocinada al horno, de forma tal, que la carne quede jugosa, desgrasada, y la piel tostada, dorada y crujiente. Este plato, de origen chino, se denomina “syu yuk” y hace parte de la cocina cantonesa, especialmente.

En Shanghai esta receta se llama “hong shao rou”. Los cocineros chinos con esta preparación, lo mismo que con la del pato lacado y asado, son los reyes de esta técnica en el mundo. Claro que los dos platos no son comparables porque mientras el pato requiere alrededor de 4 días en su preparación, lo que la hace difícil y laboriosa, en el cerdo solamente se utilizan 24 horas, incluyendo el tiempo para la marinada de la carne.

Esta deliciosa preparación china, el syu yuk, la incorporó a la gastronomía de occidente, a su manera, el famoso cocinero descendiente de coreanos, nacido en Virginia, Estados Unidos, David Chang (1977). Este personaje fundó los restaurantes “Momofuku” que ya existen en varios países, en honor a Momofuku Ando (1910-2007), taiwanés nacionalizado en Japón, fundador de una gran empresa de alimentos y creador de la sopa instantánea de fideos (ramen).

Chang ha tenido, por su descendencia, una evidente influencia asiática, a pesar de haber estudiado en Londres. Por la precariedad de sus recursos económicos, en varias oportunidades tuvo que acudir a la sopa ramen para alimentarse y, quizás por esos recuerdos, cuando llegó al mundo gastronómico, escogió como símbolo de identidad de sus realizaciones, el nombre del inventor de la sopa que tantas veces lo mantuvo como estudiante pobre. Después de incursionar en el golf y, posteriormente en estudios religiosos, se decidió por la cocina. Ingresó a una escuela en Nueva York y, después de su grado, como todos los recién egresados, adquierió práctica en diferentes restaurantes y eventos, hasta que, por su mentalidad de hombre independiente, creativo y ansioso del rescate de sus raíces asiáticas, en 2004 abrió su primer restaurante especializado en ramen, y lo llamó Momofuku Noodle Bar.

Su personalidad lo ha llevado a romper esquemas y a ir en contra de los demás con el fin de llevar a cabo sus proyectos, los cuales ha logrado en un proceso de fusión de platos y preparaciones de origen oriental, dándoles toques de su propia imaginación independiente y creativa. Una de ellas es el Pork Belly que, como ya está referenciado, es el vientre crujiente de cerdo que se sirve en tajadas cuidadosamente cortadas, o en trozos pequeños como se usa en el sudeste asiático, pues se trata de bocados muy ricos en grasa animal.

Dos son las condiciones para un buen plato, establecidas por los chinos. En primer lugar, pinchar la piel con un instrumento que pueda penetrar muchas veces en la piel sin cruzar el límite en donde comienza la grasa. Esta condición produce un burbujeo que genera un crujido especial en la piel. Si al pinchar la piel se llega a la capa de grasa, en la cocción esta sale por el orificio y deja el pedazo del cuero blando y duro. Un instrumento adecuado puede ser la barrita puntuda que se utiliza para hacer pinchos. En segundo término, cubrir completamente la piel, después de haberla agujereado y marinado, con sal de roca en granos, para obtener y garantizar un crujiente agradable. La marinada usualmente se hace con la tradicional mezcla china de cinco especias en polvo, sal, pimienta blanca y vino.

Este plato, calificado como de “sabor celestial”, se suele servir en trozos pequeños o en tajadas delgadas, como ya se anotó, casi siempre como aperitivo, o como entrada. También es un plato fuerte que se acompaña con vegetales o con papas en diversas preparaciones, como el puré o cortadas en cascos y asadas al horno. En China, la costumbre es ofrecerlo acompañado de mostaza suave, no picante ni tampoco de “Dijon”. Como complemento a las notas anteriores, es bueno manifestar que este corte de panza, o vientre de cerdo, es el mismo del que se obtiene la “panceta” (bacon) que es tocino (tocineta) ahumado, la pancetta italiana que es el tocino curado en salazón durante tres meses, y que suele venderse enrollado. En Dinamarca se elabora un plato llamado “rullepolse” que consiste en panza de cerdo curado con hierbas y especias. En Colombia es el afamado “chicharrón carnudo” con la diferencia de que este se elabora frito en su propia grasa, y el corte es típico.

 

Pork Belly:

 Para 12 personas, consiga 6 libras de panza de cerdo y, con un cuchillo puntudo, haga muchas incisiones en la piel. Frote intensamente la piel con sal marina. Precaliente el horno a 350º F (180º C) con la bandeja de asar adentro para que se caliente. Rocíe la piel con semillas de hinojo.

Retire del horno la bandeja de asar cuando esté muy caliente, y ponga la panza sobre la piel para que se selle y se comience a quemar la capa de grasa. Gire la panza para que se selle también por el otro lado. Ponga sobre la piel tres dientes de ajo, un chorreón de aceite de olivas, semillas de hinojo, anís estrellado, semillas de cardamomo y hojas de laurel fresca. Agregue vino blanco alrededor sin que la piel se humedezca. Después, haga lo mismo con un poco de caldo de carne. La carne de la panza debe quedar sumergida y la piel, sin contacto con líquidos.

Caliente la preparación en la estufa para que hierva y se evapore el alcohol del vino. Llévela al horno por dos horas y media hasta que la piel quede crocante y los líquidos se evaporen. Al retirarla bien dorada, ponga la panza en una tabla. Haga una salsa con con el contenido que quedó en la fuente, eliminando previamente la grasa y poniendo encima unas rebanadas de pan. Son como esponjas; absorben toda la grasa.

Después de hacer la salsa, puede licuar los vegetales para darle cuerpo a la misma. Para cortar el pork belly es mejor utilizar un cuchillo serrado y con mucho filo. La carne de abajo es muy tierna y la superficie es muy crocante. Acompañe con papas doradas y ensalada de hortalizas frescas.

toronjilcanela@yahoo.com

Credito
Yezid Castaño González

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