Esa incertidumbre se originó en que mi discurso sobre esta bella y maravillosa fruta siempre ha tenido la tendencia a explicar el proceso de siembra, prevención de enfermedades de la planta, sistemas de riego y fertilización, beneficio de la fruta, empaque de la pulpa y comercialización, temas que no son propiamente la razón de estos escritos cotidianos.

Entonces, buscando un giro adecuado, es preciso decir que la guanábana (annona muricata) es una fruta de la familia de las “anonáceas”, de la cual forman parte también la chirimoya y el anón. El árbol que la produce es originario de América, concretamente de la región amazónica del Brasil, aunque hay versiones que afirman que Colombia es uno de los países en donde se conoció esta planta que produce frutas de gran tamaño. 

La variedad que más se conoce es precisamente la “muricata”, por su adaptabilidad al trópico, y por la facilidad de su conservación y procesamiento. La propagación del guanábano se hace por la germinación de la semilla o por el sistema de injertos. Se produce mejor en áreas de humedad relativa alta, y comienza a ofrecer sus primeros frutos a partir de los dos años. El peso medio de la guanábana es de 4 libras cuando se trata de cultivos esporádicos y poco asistidos, pero un cultivo tecnificado produce frutas desde las 8 a 10 libras hasta 25. La flor de la planta puede aparecer en el tallo principal de la planta, en las ramas o en manojos en los extremos de las ramas. La polinización puede ser natural o artificial, caso en el cual la productividad aumenta notablemente. En una hectárea caben aproximadamente 375 árboles y se obtienen cosechas, en promedio, de 700-800 kg por hectárea/mes, teniendo en cuenta que la producción es permanente y no existe período de cosecha. 

La guanábana está cubierta por una piel de color verde, no comestible, con protuberancias semejantes a unas espinas blandas. Esta piel se retira con facilidad y así aparece una pulpa granular de color crema, que se separa fácilmente de las capas interiores, y de un núcleo interior, popularmente llamado “corazón”.

Cada segmento de pulpa, también llamado “copo”, es de color blanco, de textura fibrosa, muy jugosa, normalmente dulce, y contiene una semilla de color negro y dura; en cada fruto puede haber más de 200 pepas. Las frutas recogidas y bien formadas se pueden mantener a temperatura ambiente por varios días hasta que maduren. Cuando están maduras son lo suficientemente blandas, pero la fruta puede estar 2 o 3 días más en un refrigerador. El cultivo de la guanábana se extendió a Europa, las Antillas, México, China, Australia y oeste de África. Es uno de los frutos más abundantes en la República Dominicana y uno de los más populares en Cuba, Puerto Rico y Bahamas. 

La pulpa suele separarse y despeparse para consumir directamente con cuchara. Puede cortarse en trozos y añadirse a las ensaladas de frutas, o refrigerarse y servir como postre con muy poca azúcar y crema. La pulpa se dice que es un manjar mezclado con el vino o el brandy y condimentado con nuez moscada. El jugo de la guanábana, espesado con un poco de gelatina, produce un agradable postre. En la República Dominicana, se confecciona un flan de guanábana cocinando la pulpa con un almíbar de azúcar al que se le agrega canela y cáscara de limón. En nuestro medio, de la pulpa se producen comercialmente helados, sorbetes, jugos, jaleas, tortas, néctares y refrescos.

La pulpa de la guanábana además proporciona sales minerales y es rica en vitamina C y provitamina A, así como en vitamina B. Existen estudios que confirman que la guanábana combate la hipertensión, el asma, el cáncer en vías digestivas y desórdenes de hígado.

Torta de guanábana (Tomado en internet del blog comida.uncomo.com).

Ingredientes

Para el bizcocho: 1 taza y media de harina sin leudante, 9 huevos, 1 taza de azúcar, 1 pizca de sal y 1 cucharadita de esencia de vainilla, media taza de ron negro, 1 taza de agua (para humedecer el bizcocho) y 2 cucharadas de azúcar.

Para el relleno: Medio kilo de pulpa de guanábana, 1 taza y media de azúcar, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de maicena, 1 cucharada de zumo de limón, 3 claras de huevo y 1 taza de azúcar para el merengue. Precaliente el horno a 180 ºC. Separe las yemas de las claras de los 9 huevos. En un bol ponga las claras y mézclelas a punto de nieve. Luego añada 3/4 de taza de azúcar, revuelva y reserve. En otro bol mezcle las 9 yemas con el azúcar restante hasta conseguir una mezcla suave y cremosa. Añada al bol de las yemas las claras batidas a punto de nieve. Hágalo suavemente y removiendo en movimientos envolventes hasta formar una crema homogénea. Mezcle la taza y media de harina con la pizca de sal e incorpore al bol con las claras y las yemas nuevamente con movimientos envolventes.

Agregue la cucharadita de esencia de vainilla. Vierta la mezcla del bizcocho de guanábana en un molde previamente enharinado y enmantequillado. Una vez listo, retire del horno y deje enfriar durante 15 minutos antes de desmoldar. Para preparar el relleno de la torta, mezcle la pulpa de guanábana, las yemas, el azúcar y el zumo de limón en una licuadora o con la ayuda de una batidora. Después lleve la mezcla a fuego medio hasta que hierva y espese ligeramente. Deje enfriar antes de usarla. Con las 3 claras de huevo y el azúcar prepare el merengue que servirá para cubrir la torta de guanábana. Una vez listos los ingredientes y adecuadamente enfriados, puede proceder a montar la torta.

Vierta la mezcla del bizcocho de la torta de guanábana en un molde previamente harinado y enmantequillado y lleve al horno por 40 minutos. Recuerde que es importante no abrir el horno durante la cocción.

Mezcle el ron, el agua y las 2 cucharas de azúcar y reserve. Luego corte el bizcocho por la mitad o en tres capas. Humedece el bizcocho con la mezcla de ron, rellene de forma generosa, ponga la segunda capa y repita el procedimiento. Ponga la tapa del bizcocho, moje nuevamente con el ron y cubre con el merengue. Enfríe durante un par de horas y sirva.