En unos casos, se trata de un ejercicio que se debe realizar en los grandes supermercados, por tratarse de establecimientos dotados de facilidades y comodidades; en otros, en las tradicionales plazas de mercado de ciudad o de otros centros urbanos, para tener el placer de conseguir artículos frescos, que se pueden escoger y a precios muy económicos. Están creciendo otros expendios que son los mercados de productos orgánicos, cuya clientela va creciendo en el tiempo. En todos los casos, los compradores tenemos la posibilidad de llevar a nuestras cocinas productos relativamente similares. 

Pero, hay mucho más que hacer cuando de los mercados llevamos ingredientes a las cocinas, y con ellos preparamos la alimentación diaria. Tal es el caso de hojas, huesos, cáscaras, tallos y troncos, que son partes supuestamente inservibles que nos hemos acostumbrado a desechar, pero que en realidad se pueden aprovechar en la cocina de muchas maneras. En efecto, al elaborar platos con productos del mar, es usual que puedan quedar algunas partes como espinas de pescado, sus cabezas, cáscaras de langostinos, camarones o langostas. Pues bien, estos residuos se pueden aprovechar para hacer caldos que, elaborados con especias y hierbas, después de guardarlos congelados, le permiten disponer de una rápida posibilidad para hacer fácilmente una sopa o un consomé. 

Las vainas de las alverjas y las habas son otra posibilidad para el aprovechamiento culinario. Estas se pueden cocinar con otras verduras y convertirlas en ricas cremas, a las que usted les puede dar diferentes consistencias.

Después de cocidas basta pasarlas por un procesador con un poco de caldo del que queda en el recipiente, colarlas y saborizarlas a su gusto. Las vainas de las habas, que son mas gruesas y grandes, se pueden asar a la parrilla y comerlas saladas y aliñadas con un poco de aceite de olivas. Otra de las posibilidades de aprovechamiento está en las hojas de la alcachofa, hortaliza que más desperdicio genera, si se tiene en cuenta que la mayoría de los consumidores le otorgan preferencia al corazón, y no a las hojas, especialmente las menos tiernas. 

Pero algunos tallos, previamente raspados como se hace con los espárragos, y cocinados junto con otras hojas, también son ingrediente para cremas de primer orden. Incluso, si no se quieren utilizar para ello las hojas grandes y duras, pasadas por aceite caliente, o asadas al horno, se convierten en crocantes bocados. Así mismo, no se deben desperdiciar las hojas de los puerros o las de las cebollas largas. Esta parte verde es de muy buen sabor y, finamente picada, es muy buena para adobos especialmente de carnes. También puede utilizarlas como saborizante para la cocción de papas sin piel. Estas añaden mucho sabor a revueltos, tortillas, verduras rellenas, hamburguesas o pasteles salados. 

Las hojas de las zanahorias, si las adquiere con ellas adheridas, son tan aprovechables como las de otras hortalizas, tales como las de los nabos, hinojos y rábanos. Se pueden utilizar picadas como complemento al perejil, o como adorno en tortillas, cremas, caldos, sopas o vinagretas. Otra posibilidad similar sucede con las hojas de la remolacha. Estas últimas tienen las mismas características de las acelgas, y se pueden consumir de manera similar. De hecho, la remolacha es una planta derivada de la “acelga bravía”, según investigaciones especializadas. Salteadas con un poco de ajo quedan deliciosas y son una base para enriquecer huevos revueltos o tortillas. 

El tronco del brócoli, que en ocasiones puede ser muy grueso, conviene pelarle ligeramente la capa externa para retirar las fibras más duras. Se puede comer crudo, cortado en láminas muy finas o picado en trozos; se puede saltear y cocer, o cocerlo al vapor dejándolo al dente. La cáscara de las papas también se aprovecha en forma muy sencilla, convirtiéndola en un crujiente muy rico. Solo hay que hornear las cáscaras bien lavadas y sin partes verdes en un horno pre calentado a 200ºC con un poco de aceite, sal y especias al gusto, hasta que queden bien crujientes. También se pueden freír, y serán un snack, solas o combinadas con queso o diferentes salsas.

Las hojas verdes del puerro: Use lo verde del puerro para hacer caldos caseros, tanto de verduras, de pollo, de carne o de pescado. Cuando el caldo está terminado, se pasa por un colador se empaca en una bolsa plástica y se guarda en el congelador. Después se puede utilizar para variados usos. Lo verde del puerro también se puede usar para hacer adornos crujientes y dar altura a tus platos. Las hojas se cortan en julianas que se fríen en aceite de olivas. Se ponen a escurrir sobre papel absorbente y se pueden usar sobre filetes de carnes. En crudo, lo verde aporta frescor a los guisos de carne.

Las hojas verdes de la cebolla: Con esta parte de la cebolla larga, cortada en rebanadas, se pueden hacer adobos para marinar carnes de res, cerdo o pollo. Aporta un estupendo sabor. También se puede incorporar finamente picada en preparaciones de tortillas. Una receta fácil puede lograrse haciendo una tortilla de papas, peladas y cortadas en tajadas pequeñas que se fríen en un poco de aceite sin dejarlas tostar. Después se mezclan con hojas picadas, huevos batidos, sal y pimienta, un poco de aceite y se hace una tortilla en una sartén adecuada.