La deshidratación de alimentos

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
Las comunidades del mundo, a lo largo de la historia, tuvieron que aprender de manera espontánea, diversas formas y métodos para conservar los alimentos.

Estas disciplinas eran pobres y limitadas, pero se fueron perfeccionando debido a la necesidad de abastecerse en casa además de la obligación de transportarlas del campo hacia las grandes ciudades que se estaban conformando. Como es lógico, se provocó una alta demanda por productos animales y vegetales. Al existir un mayor requerimiento se tuvieron que idear sistemas para la recepción y venta de productos en cantidades cada vez mayores.

Para ello, se hizo necesario idear sistemas de conservación para los alimentos, los cuales se han consolidado y perfeccionado.

Entre los métodos de conservación, de acuerdo con los trabajos escritos por Norman W. Desrosier (1921-1984), los más comunes son el salado, el curado, el ahumado, el escabeche, la refrigeración y el calor. Todos los anteriores tienen un buen recorrido por la historia, actualmente se siguen aplicando y, en la mayoría de los casos, se van especializando. En un principio predominó el uso de la sal común, el hielo y el aire. Entre los egipcios se utilizaron el aceite, el vinagre y, en algunas de sus regiones, se usaba la miel. Los persas conservaron con adición de azúcares. Los griegos aplicaron jarabe de sacarosa a las frutas y hortalizas y en la Antigua Roma ya se conocía la aplicación del óxido de azufre como un antimicrobiano en los alimentos y en el vino.

Antes del siglo XV ya se empleaba el adobo (mezcla de hierbas y aceites) como conservante de carnes y pescados. En el siglo XVIII se le dio importancia al uso del bórax para los mismos fines. En el siglo XIX se aplicaban sulfitos a las carnes y se descubrieron los efectos de la pasteurización. Luego viene el siglo XX que desarrolló la refrigeración y congelación de los alimentos. También aparece una gran cantidad de tecnologías, incluyendo nuevos conservantes químicos, la irradiación, liofilización y envasado aséptico, lo mismo que sistemas no térmicos como la alta presión y los pulsos eléctricos. Pero, el más utilizado y generalizado de todos los sistemas es la deshidratación-secado de los alimentos, porque se adapta fácilmente a casi todos los ingredientes; la reducción de agua, no solo proporciona estabilidad microbiológica, sino que ofrece ventajas en la disminución de peso y facilidad de almacenamiento, empaque y transporte. El método se aplica con éxito en carnes, pescados, frutas, hortalizas, hierbas de olor, bebidas, sopas, comidas cocidas o precocidas, especias, entre otras. Es una solución ideal para conservar productos perecederos de temporada para consumirlos en otras épocas del año.

Los métodos artesanales de deshidratación utilizan rejillas para extender la frutas, verduras o cárnicos y exponerlos al sol durante el día, para ser guardados en la noche. Debe tenerse en cuenta que este método sufre por los cambios en la temperatura, calidad del aire, niveles de humedad, posibles afectaciones por insectos y las diferencias de estructura molecular de los ingredientes, lo mismo que su porcentaje de contenido de agua. Todas las diferencias anteriores ocasionan efectos en la calidad del producto seco y, por ello, el mejor sistema para una buena deshidratación es aquel en donde se encuentre temperatura constante y libre circulación del aire entre los alimentos.

Para una buena deshidratación se debe tener en cuenta, por una parte, el producto, que debe estar cortado en porciones que faciliten que se seque antes de comenzar a cocinarse, También, la temperatura, buscando un ambiente seco y cálido. Las temperaturas ideales están en torno a los 40 a 50ºC. El tercer elemento es el tiempo, ya que el proceso dura unas horas o incluso unos días, dependiendo del tipo de alimento. En casa, el método más sencillo y barato es utilizar el poder del sol. Se ponen los alimentos en una bandeja dejando que el sol actúe sobre ellos; así se pueden secar o deshidratar productos como los tomates. También se puede utilizar el horno poniendo los productos en una bandeja o sobre una rejilla a una temperatura entre 40 y 60ºC. De ser posible, lo mejor es adquirir un deshidratador eléctrico que no ocupa demasiado espacio y que consta de varias bandejas, lo que permite deshidratar y conservar distintos tipos de alimentos a la vez.

Torta de pescado seco

Esta receta de tradición colombiana es tomada del libro “Pescado Seco Salado” editado por el empresario boyacense de pescado seco, Don Rodrigo Valderrama Niño y escrito por el periodista Héctor Troyano Guzmán (2018): Ingredientes: Para 6 porciones, disponga de una libra de pescado seco salado, ¼ de taza de arveja desgranada, ¼ de taza de habichuela cortada en trocitos, ¼ de taza de maíz, ¼ de taza de zanahoria cortada en cuadritos, ½ taza de hogao, 2 huevos batidos, 3 huevos cocidos cortados en tajadas, ½ taza de queso parmesano rallado, aceite vegetal, sal y pimienta. Procedimiento: Desalar e hidratar el pescado durante 36 horas en un recipiente con agua y tajadas de limón, renovándola cada 6 horas. Cocer el pescado en agua durante 10 minutos, escurrir y desmenuzar o cortar en trozos pequeños. Reservar. Cocinar durante 3 minutos, la arveja, la habichuela, el maíz y la zanahoria, en agua hirviendo con sal. Colar hasta que las verduras queden sin líquido. Mezclar muy bien la verdura con el hogao (aceite, ajo, cebolla larga picada, tomate chonto, sal y pimienta). Incorporar los huevos batidos con el pescado seco. Rectificar el sabor. En un molde, ligeramente engrasado, disponer una capa de pescado, luego las verduras con hogao, las tajadas de huevo y una última capa de pescado. Finalmente espolvorear el queso; llevar a un horno precalentado a 250º C por espacio de 10 a 15 minutos, o hasta que gratine. Porcionar y servir. 

Imagen eliminada.

Credito
Yezid Castaño González - toronjilcanela@yahoo.com

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