Se trata de un puré cremoso elaborado con garbanzos cocinados, ajo, jugo de limón, aceite de olivas y tahini (tahin). Este último es una pasta de ajonjolí (sésamo) molido, generalmente con agua, y se convierte en ingrediente muy apreciado en la cocina israelí. El nombre de la preparación es “Hummus b´tahini”. El hummus normalmente se ofrece frío, se adorna con un chorrito de aceite de olivas y se espolvorea con pimentón en polvo. Tradicionalmente se acompaña con pan pita que se sumerge en la preparación, y así se consume en cualquier hora del día, incluyendo la del desayuno. 

Siendo tan precisa y sencilla su preparación, las diferencias entre cocineros y países se muestran en la presentación, puesto que algunos lo ofrecen adornado con habas, o con garbanzos enteros, piñones o carne molida. Dos curiosidades se pueden registrar en torno al hummus: La primera es que desde hace pocos años se estableció que el 13 de mayo es la celebración del día del hummus, y la segunda es que este plato fue objeto de una reclamación internacional entre Líbano e Israel. 

Como podrá entenderse, históricamente, entre países árabes, también se han disputado la autoría y origen de este excelente plato, teniendo en cuenta que la mayoría de sus ingredientes han existido por muchos siglos en la región. Basta confirmar que el garbanzo en Turquía se conoce hace más de diez mil años, y el tahini viene mencionándose en los recetarios de la cocina árabe desde el siglo XIII, aunque la mezcla de estos ingredientes no tiene un registro preciso. 

Al respecto, dice la escritora y columnista del NYT Diana Spechler…“Es un alimento judío”, me dijo el chef Tom Kabalo en el territorio de los Altos del Golán, ocupado por Israel; “aparece en la Biblia, con más de 3.500 años de antigüedad”. Kabalo no es el único que dijo que el humus es “bíblico”. Otros también mencionaron un pasaje del Libro de Ruth, parte de la tercera y última sección de la Biblia hebrea: “Ven acá, come del pan y moja tu bocado en el hometz“. Si bien es cierto que hometz suena como humus, también hay una buena razón para creer lo contrario: en hebreo moderno, hometz significa vinagre”. Siria y Egipto tienen también una argumentación de fondo para reclamar el origen del plato, aunque este forma parte de las preparaciones kósher de los judíos. 

En el 2008 se presentó la llamada “guerra del hummus” porque Líbano consideró que Israel estaba aprovechándose de un alimento de tradición árabe, para hacerlo pasar como propio y obtener beneficios económicos de ello, cuando se iniciaron las exportaciones del hummus. La Asociación de Industrias Libanesas demandó entonces a Israel por violar las normas de derechos de autor de alimentos; el gobierno apoyó el reclamo y solicitó a la Unión Europea el registro de la preparación como originario de ese país. Debido a que poco avanzó el Líbano en su aspiración, se dedicaron a preparar el hummus en tamaños descomunales con el fin de obtener el registro en los libros de Guinness y, a medida que lo fueron concretando, la respuesta de los judíos fue similar, pero en tamaños aún mayores, hasta llegar a una preparación de 10.452 kg de peso, que es igual a la extensión del territorio libanés. En ese volumen quedó el registro, en el año 2010, como récord mundial logrado por el país cuya capital es el París del Medio Oriente. Sin embargo, las diferencias por el origen de la preparación siguen entre Líbano, Siria y Egipto. 

El historiador y Ph.D. Ari Ariel, en sus estudios sobre “Hummus Wars” y sobre la historia culinaria judía, ha escrito que… “La receta más antigua que he visto para humus que incluye tahini proviene de un libro de cocina egipcio. Los libros de cocina del siglo XIII de El Cairo describen un plato hecho de garbanzos fríos en puré, vinagre, limón, hierbas y especias. Muchos afirman que es el hummus que disfrutamos hoy, pero falta un ingrediente fundamental. ¿Es justo considerar esas recetas humus b’tahini si no hay tahini ni ajo? ¿Cuál era el ingrediente secreto? todos me respondían lo mismo: ‘amor’”. 

Aparte de su delicioso sabor, el hummus aporta numerosos beneficios para nuestra salud: tiene un alto contenido en proteínas vegetales, fibra, vitaminas y minerales. Incluso, Hipócrates, el médico griego de la antigüedad, (460-370 aC), había destacado el sésamo (ajonjolí) por su alto valor nutricional.