La bisque, según el Pequeño Larousse Gastronomique se define como “…Coulis (puré líquido) de crustáceos condimentado, aromatizado con vino blanco y coñac al que se añade crema de leche, que se sirve como entrante. La carne del elemento principal se corta en salpicón para la guarnición, y el caparazón participa en la confección del puré inicial.

Este término se utiliza en sentido culinario desde mediados del siglo XVII. En su origen, la bisque era muy diferente. Se trataba de un potaje de pichón con hongos, molleja de ternera, crestas de gallo, fondos de alcachofa y fondo de cordero, cocidos por separado, tamizados y ligados. Este plato se sirvió el 25 de agosto de 1690 en casa del ministro Louvois, que recibía a Luis XIV con ocasión de las festividades de San Luis”.

Como vemos, tiene un origen francés y se define como una cocción hecha casi siempre con crustáceos sazonados que al final se licúa. El nombre parece provenir de Vizcaya, concretamente del Golfo de Gascuña o Biscaye. En una de sus primeras denominaciones existió el término biscocta, y con él se bautizó a un caldo de animales de caza. Con el tiempo se transformó en caldo de crustáceos y después, en sopa tamizada, terminada con mantequilla y crema, que se llamó bisque.

Inicialmente, la bisque se cocinaba dos veces: la primera, en sus conchas o caparazones y después, con vino y aromatizantes, a fuego lento, antes de tamizar y reducir. Tradicionalmente se ha elaborado con ingredientes del mar, de alta calidad, pero con imperfectos en su presentación que no los hace aptos para los mercados de los frescos y perecederos de exigencia mayor.

Estas imperfecciones se originan en las faenas de la pesca y transporte, en las que aparecen antenas y caparazones quebrados o tenazas desprendidas, entre otros. Pero también, la gastronomía de alta calidad se ha cuidado de no permitir que se denomine bisque a aquella preparación que se derive de crustáceos sin condiciones de transmitir sabor y espesamiento adecuados. Es decir, este delicado y sabroso plato no se elabora con desperdicios ni segundas de calidad.

A principios del siglo pasado comenzaron a elaborarse algunas clasificaciones en los grupos de cocción y Escoffier (1846-1935), cocinero francés, en su pragmatismo, dividió las sopas entre livianas y espesas. Para este creador y tratadista, la bisque está en el subgrupo de las sopas-puré en las que el ingrediente principal es la base, y el cuerpo se logra con pan, arroz o vegetales con almidón.

Los amantes de las tendencias culinarias con base en ingredientes marítimos se apartaron de esa propuesta para definirla más hacia los potajes de Nueva Inglaterra o a los gumbos de New Orleans, todos elaborados con base en el sabor que transmiten los crustáceos. Hoy ya se utiliza el queso y el arroz como espesantes.

También suele denominarse bisque a muchas cremas procesadas con un ingrediente principal como el tomate, el queso, la trucha, el salmón, la alverja, el pimentón, el calabacín y los champiñones en alta concentración. De la misma manera se viene produciendo, con gran aceptación, una variedad de bisque de sabores dulces provenientes de frutas como melocotón, pera, fresa, arándanos, melón, manzana y aguacate.

Estas preparaciones normalmente están perfumadas con licores como jerez, ron, vinos o kirsch. Estas recetas en países de estaciones se adaptan a tal circunstancia, y dependiendo de los factores climatológicos se elaboran y se sirven frías, o calientes. Las sopas frías son muy propias de los países de Europa del Este, lo mismo que de los países nórdicos.

Finalmente es bueno reiterar la circunstancia escrita al iniciar esta nota sobre las dificultades para describir la bisque. En el caso de las sopas de frutas o de vegetales que así se denominan, hay que tener claridad si se trata en realidad de sopas puré, sopas espesadas o sopas crema, dependiendo de la tecnología culinaria que se esté utilizando. Las primeras adquieren su consistencia al licuar los ingredientes usados en su cocción como lo manifestó Escoffier.

Las segundas generalmente se logran con la adición de vegetales feculentos como papa, calabaza o plátano. Las sopas crema, por su parte, logran la textura con la utilización de mantequilla y harina, esto es, el conocido roux. Dada la definición antigua de la receta original de la bisque, podría estar ocurriendo lo mismo que sucede con el carpaccio, que, aunque está definido desde mediados del siglo pasado como una preparación con carne de res, hoy a todo corte fino y delgado de algún ingrediente de cocina, también se le menciona con el mismo nombre.

Bisque de peras

 (Receta de Harry Sasson preparada por Guillermo Llinás Angulo en la Logia Gastronómica)

Entrada para 4-6 personas: Ingredientes, 1½ litros de fondo de pollo, 8 peras verdes que estén maduras pero no blandas, ½ taza de cebolla pequeña cortada finamente, ¼ taza de azúcar blanca orgánica, ½ taza de apio cortado finamente, 1 cucharadita de clavos molidos, 1 cucharadita de canela, ½ cucharadita de cardamomo, ½ cucharadita de pimienta dulce, 2 cucharadas de mantequilla ghee, ½ taza de arroz blanco, ¾ taza de cava o champaña, 1 pera grande para los chips.

Preparación: Pele las peras y retire los corazones y las semillas. Luego, en un bol macere el azúcar y las especias, que queden bien trituradas. Rocíe las peras con esta mezcla y llévelas al horno (350ºF / 180ºC) durante 45 minutos o hasta que queden caramelizadas. Derrita la mantequilla en una olla y saltee la cebolla, el apio y las peras. Agregue la champaña y cocine durante 4 a 5 minutos.

Añada el fondo de pollo y deje hervir. Mientras tanto, remoje arroz en una taza de agua durante 30 minutos y luego licúe. Cuando la sopa esté hirviendo incorpore lentamente el agua del arroz licuado, pasándola por un tamiz, y mezcle bien. Retire del fuego, licúe todo y devuelva a la olla.

Caliente nuevamente y rectifique la sazón con sal. Para los chips de pera, cortes tajadas muy finas de la pera a lo largo con la mandolina, remójelas en una solución de agua y azúcar y séquelas en el horno en una lata untada con mantequilla para que no se peguen, a (300ºF / 150ºC) durante 20 a 30 minutos o hasta que estén doradas.

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