Tiene un gran valor nutritivo con respecto al del trigo común; posee un 14% de proteína y un alto contenido de gluten, en relación con las variedades conocidas y comerciales. Es una especie muy resistente a la sequía y a las enfermedades, aunque tiene menor productividad en la cosecha.

El trigo de la variedad durum se utiliza principalmente en la elaboración de macarrones, espagueti y otras pastas alimenticias como la sémola del cuscús. Es posible elegir pasta de trigo duro y verificar que se trata de trigo duro integral, ya que esta condición, proporciona sémola más sana y saludable. Esta pasta tiene un alto contenido de fibra dietética, y carbohidratos, que reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Contiene vitaminas y minerales en cuantía superior a las pastas normales y un 25% menos, aproximadamente, de calorías. 

La pasta de sémola de trigo duro se elabora solamente con la masa de esta variedad de trigo, y con agua, sin conservantes, ni colorantes, ni refuerzos vitamínicos. Esta pasta conserva su almidón durante la cocción; no se debe cocinar demasiado, ofrece un sabor característico y no se pega. Por el contrario, los granos de trigo blando se rompen fácilmente y se utilizan para obtener harina blanca de muchos grados de refinación. Esta última se usa generalmente para hacer pan y productos de panadería porque la masa obtenida es relativamente dura y bastante extensible. 

De la molienda de trigo duro se obtiene sémola, sémola de trigo integral y sémola remolida que es un poco más fina y de color más claro, apta para pizzas y focaccias. Esta sémola es generalmente granular y tiene un color amarillo intenso porque contiene carotenoides. Es más duradera y menos extensible que la harina blanca. En este caso, la fase de secado es la más delicada y se hace mediante un proceso lento, con temperaturas moderadas, para que la calidad del producto final no se vea comprometida.

Paccheri es una pasta napolitana tradicional. Se trata de cilindros más pequeños que los canelones, pero más grandes que los rigatoni, de los que se consiguen distintos tamaños y diámetros y que suelen usarse para rellenar, aunque por tamaño los paccheri resultan más cómodos. Sobre su forma se le ha dado credibilidad a una versión que explica que esta variedad se inventó a principios del siglo XVII, para poder pasar ajos de contrabando, de Italia a la desaparecida Prusia, hoy Austria, pues el gobierno de ese antiguo país prohibió el comercio de ajos italianos que eran más sabrosos que los ajos propios. Para solventar este veto, los agricultores los escondían en el interior de la pasta, en la que cabían aproximadamente seis dientes. Por ello, hoy existen muchas recetas de paccheri con aromas y sabor a ajo. Lo cierto es que a principios del siglo XIX la actividad de producción de ajo prusiano colapsó. 

En el pasado, también se la consideraba pasta para los pobres porque las piezas son muy grandes, por lo que el apetito se podía satisfacer con solo una pequeña cantidad de pasta rellena, y por un costo muy bajo. Hoy, dado el tamaño de esta pasta, con cinco o seis unidades se logra un acompañamiento muy atractivo y completo en un plato fuerte o en una entrada. Muchos italianos también usan paccheri en una especie de plato estilo lasaña. La pasta se rellena con ricotta y luego se organiza en capas en una lata de hornear con salsa de tomate y queso parmesano para cocinar al horno. Otra forma popular y deliciosa de cocinar esta pasta es con berenjena y queso ricota.

Además, con esta alternativa de pasta se puede desarrollar la infinidad de oportunidades que la creatividad nos permita para diferentes rellenos con verduras, quesos, carnes, pescados o mariscos. En estos casos, podemos incorporar los ingredientes mencionados, dentro o fuera de la pasta, y completar con una buena salsa con distintos sabores y las texturas para conformar, según sus ingredientes, una entrada, un plato fuerte, o un plato único como una ensalada, por ejemplo. 

Paccheri rellenos de espinaca con queso azul: 

“Ingredientes: 1 puerro picado finamente, media cebolla picada finamente, 300 gramos de espinacas limpias, sal, pimienta, dos cucharadas de aceite, entre 50-100 gramos de queso azul (a vuestro gusto). Una cucharada de aceite, sal, pimienta, nuez moscada, una cucharada de harina, y la leche necesaria para hacer una bechamel ligera.

Además, necesitamos: el horno precalentado a 250º (función grill), una cacerola para cocer la pasta, otra pequeña para hacer la bechamel, una sartén, unas varillas, una fuente de horno y una cucharilla pequeña. 

Preparación: En la sartén, con las dos cucharadas de aceite, saltear el puerro y la cebolla, con un poco de sal (muy poquita), y un poco de pimienta recién molida, hasta que comiencen a dorar (a fuego suave para que se pochen muy bien).

Añadir las espinacas bien escurridas y troceadas (no me gusta cocerlas, así guardan mejor su sabor y su color) y, a fuego medio, ir moviendo hasta que se consuma toda el agua que desprenden. Bajar el fuego y añadir el queso, sin dejar de remover, para que no se nos queme. Probar por si hay que rectificar de sal. Dejar reposar. Poner a cocer la pasta en una cacerola muy amplia siguiendo las instrucciones del fabricante. Cuando esté en su punto, pasar por agua fría para que podamos manejarla sin dificultad.

Untar la fuente de horno con aceite de oliva, ir rellenando con una cuchara los paccheri y colocándolos de pie. Preparar entonces la bechamel; se calienta el aceite, se añade la harina y, cuando esté un poco cocinada, ir añadiendo leche poco a poco sin dejar de remover, para que no nos salgan grumos, hasta obtener la consistencia deseada. Añadir sal, pimienta, y nuez moscada. Cubrir la pasta con la bechamel y llevar al horno hasta que la salsa esté dorada. Servir y degustar”.

toronjilcanela@yahoo.com (Receta tomada del blog “Al calor del horno”-Pinterest)