A los viajeros que se deleitan viajando por el Oriente Medio les queda la afición de comer, con gran gusto, tres platos típicos de la zona: el tabboule, una de las ensaladas más frescas cuyo principal ingrediente es el “bulgur” (trigo cocido, secado al sol y machacado) junto con cebolla, perejil, tomate, hierbabuena, jugo de limón y aceite de olivas, y dos variaciones elaboradas con garbanzos: el hummus y el falafel.

Sobre el origen del falafel no hay más que versiones. Algunos dicen que su nacimiento sucedió en la India; otros manifiestan que fue en el Egipto de los faraones, y otros, en Israel. No falta quien determina la creación de este plato en la época de la Hégira (siglo VII) con la huida de Mahoma de La Meca a Medina. En todo caso, está severamente arraigado en toda esa región, y desde el siglo pasado se ha extendido por el mundo. Es un plato humilde y sencillo, de origen campesino, y podría ser que al principio se hacía con habas secas, a las que se les fueron agregando garbanzos; hoy día es mucho más severo hacer el falafel de garbanzos que el de habas y que el mixto.

Se encuentra el falafel en todos los puestos de comida callejera y también en los restaurantes. Sirve de desayuno, de comida intermedia o de comida formal y se encuentra en todas partes. Hay quienes lo denominan “croquetas de verdura” y podría aceptarse que los garbanzos son una verdura, aunque los precisamos como una leguminosa. La receta tradicional tiene variaciones regionales, y personales, al gusto de cada cual.

El ingrediente básico es el de los garbanzos secos, no cocidos, que deben ser sometidos al menos una noche al remojo, a razón de ½ libra de garbanzos para lograr entre doce y dieciséis croquetas. Después se trituran, manual o mecánicamente, junto con alguna cebolla, uno o dos dientes de ajo, perejil, cilantro, pimienta negra, cominos y ají, en la proporción que se desee, pero teniendo en cuenta que en las mezclas de hierbas y especias no debe sobresalir ninguna. Se agrega sal y agua necesaria para que al amasar quede una pasta espesa, si fuere necesario. Se puede añadir miga de pan y se lleva a la nevera, en un recipiente tapado, para reposar unas horas. Después se moldean las porciones individuales con la mano, o con un par de cucharas, a manera de bocados esféricos como las albóndigas, o alargadas, para freírlas hasta que estén doradas. Luego se llevan al papel absorbente de cocina. Se pueden acompañar con una ensalada de solo lechugas, o tomate, pepinillos en conserva, hummus, o en un sándwich en pan pita con todos los ingredientes mencionados.

Como se mencionó al principio de este escrito, todos sabemos que el falafel es un plato típicamente de Oriente Medio, pero poca precisión conocemos sobre su origen e historia. Algunos investigadores llegan a afirmar que es un alimento de origen bíblico (750aC-100dC), los israelíes afirman ser los únicos dueños de esta preparación de garbanzos fritos, los libaneses dicen lo mismo, y el debate sobre el falafel se ha convertido en una lucha de alimentos muy parecida a la Guerra de Hummus entre Israel y el Líbano, declarada en el curso de los últimos años.

Otros manifiestan que el falafel se hizo popular en Israel por parte de los judíos yemeníes en la década de 1950, quienes introdujeron el concepto de servir bolas de falafel entre pan de pita.

Los egipcios, por su parte, tienen una variante con el mismo nombre, pero emplean exclusivamente habas. La preparación de los egipcios es similar en el sentido de que las habas no se cuecen, simplemente se ponen en agua hasta que se ablandan y luego se trituran y se mezclan con las especias. Lo que sí es cierto es que el presidente de la Asociación de Industrialistas del Líbano inició una campaña para luchar contra lo que él considera una apropiación indebida, por parte de Israel, de varias de las recetas tradicionalmente árabes.

Además del falafel, dice que los israelíes se han apropiado del hummus, el tabboule o la baba ganush.

Falafel

 Para 4 personas utilice ½ kilo de garbanzos o de habas secas peladas, dejadas en remojo la noche anterior. Escúrralos. Tritúrelos sin cocinar en un procesador, con agua y con 2/3 de taza de cebolla picada, ½ taza de perejil fresco, ½ taza de cilantro fresco y 3 dientes de ajo picados.

Deje una textura espesa. Agregue 2 cucharaditas de comino molido, pimienta de Cayena a su gusto, 1 cucharada de bicarbonato, sal y pimienta. Deje reposar 30 minutos. Si la masa queda muy blanda, mejore la textura con un poco de miga de pan. Haga unas bolas del tamaño de una albóndiga y aplástelas un poco como haciendo una hamburguesa pequeña.

Llévelas a un recipiente con aceite caliente y fría a fuego medio las croquetas hasta que doren. Sirva caliente. El falafel puede ser servido como aperitivo con Hummus, o con Tahini, o como plato principal. En bocadillo, rellene el pan de pita con falafel, lechuga, tomates, Tahini, sal y pimienta.

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