El término curry proviene del vocablo “Kari”, que significa “salsa” en idioma tamil, lengua hablada por una etnia del sur de la India, que elabora platos muy especiados y con un sabor muy característico.

Originalmente estos platos llevaban una especia, con un sabor penetrante y un tanto picante, obtenida de las hojas de un arbusto, que se llama el árbol del curry.

Cuando los ingleses a finales del siglo XVIII probaron estos platos, quedaron impresionados con su sabor y decidieron comercializar la pasta que le daba el sabor tan especial a estas preparaciones, con el apoyo de la Compañía de las Indias. Muy pronto observaron el problema de que las hojas del árbol perdían su aroma demasiado rápido para poder comercializarlo. En esas circunstancias decidieron mezclarlo con otras especias, logrando que el resultado final se pareciese al Kari original que les había gustado.

Las mezclas de especias hoy en la India reciben distintos nombres como “Garam Masala”, “Korma”, pero los ingleses decidieron no complicarse y las llamaron curry a todas ellas. Lo que nosotros entonces conocemos como curry es un producto de marcas comerciales derivado de una idea inglesa de denominar con ese nombre, las mezclas de especias para preparar platos húmedos y a base de salsas. A partir de ahí, el curry inicio una rápida expansión mediante la actividad comercializadora de la Compañía de las Indias, que llegó a Inglaterra, Japón, Sudáfrica, países que adaptaron la mezcla a los gustos propios.

Para el pueblo de la India, la palabra curry no tiene ninguna significación, a pesar de ser esa cultura la creadora de tan importante componente gastronómico. Los franceses lo llaman “cari” y, por influencia de los británicos, llegó a denominarse el plato terminado también como curry.

En la India hay tantas mezclas de especias como cocineros y regiones hay. Por lo tanto, el curry finalmente es un símbolo de personas y gustos, que no hacen posible discutir la autenticidad del uno o del otro. La característica generalizada en la India es la mezcla de especias secas, a diferencia de otros países como Tailandia, cuya mezcla abunda con elementos recién cosechados, y el curry, por lo tanto, es una pasta húmeda. Una mezcla de especias en la India llega a reunir hasta veinte elementos, entre los cuales sobresalen las semillas y hojas secas del cilantro, comino, pimienta, clavos de olor, cardamomo, jengibre, ají, nuez moscada, tamarindo, semillas de hinojo, alcaravea, albahaca seca, canela, semilla de mostaza, anís, ajo, cebolla seca, pimienta dulce, azafrán, semillas de apio, ginseng y cúrcuma para el color.

Esta mezcla, entonces, tiene una tendencia a sabor picante y se utiliza en la preparación de salsas, vinagretas, estofados, sopas y asados. Justamente, la gran cantidad de ingredientes, la dificultad de acceder a ellos, el fuerte sabor y la comodidad, llevaron a los ingleses que retornaban después de la dominación de la India a su país, a occidentalizar este arte gastronómico y convertirlo en un cómodo ‘polvo curry’ para hacer las preparaciones indias a su gusto.

Las mezclas industriales de curry pueden ser suaves, muy picantes o, por supuesto, de niveles intermedios. Pero, cuando hablamos de curry, debemos tener en cuenta que esta palabra significa también estofado, por lo que un curry también es el guiso elaborado con estas mezclas de especias. Los más usados en la cocina india son: Korma Curry: Es suave y no pica demasiado. Suele ser de color amarillo debido a que tiene bastante cúrcuma y se usa en guisos a los que se añade leche de coco y/o yogur natural. Madrás Curry: Es un curry bastante más picante y de color rojizo porque tiene mayor cantidad de chile. Es muy popular en el sur de la India, concretamente en la ciudad Madrás, hoy Chennai. Vindaloo Curry: Es intensamente picante. En occidente se suaviza para adecuarse a niveles de tolerancia acostumbrados. Tikka Curry: Es algo más picante que el Madrás, pero mucho menos que el Vindaloo.

Curry de cordero de Cachemira

 Para 4 a 6 porciones comience poniendo en remojo, con agua caliente, 3 chiles rojos secos sin las semillas. En una sartén, a fuego lento, ponga a calentar 1 cucharadita de semillas de cilantro (coriander), 1 cucharadita de semillas de amapola y 2 cucharadas de almendras peladas en agua caliente, hasta que doren un poco y suelten sus aromas. Debe agitar la sartén varias veces para que no se quemen.

En un procesador ponga 1 cucharada de cilantro picado, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de jengibre fresco picado, 2 cebollas cabezonas medianas troceadas, los chiles y la mezcla de especias procesadas. Si queda muy espesa, ayude con un poco de agua de los chiles. En una cazuela pequeña tueste a fuego bajo ½ cucharadita de azafrán sin dejar que se queme. Agregue un chorrito de agua y remueva. Agregue a la pasta procesada.

En una olla ponga a calentar 4 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada) y cuando derrita agregue 5 vainas de cardamomo, ½ cucharadita de cúrcuma y la pasta de elementos procesados. Revuelva integrando muy bien todo. Incorpore a la cocción ½ taza de yogur natural y dos tomates bien maduros, pelados y picados. Agregue 4 cucharaditas de garam masala (mezcla de especias que también puede hacer en casa) y sal.

Revuelva muy bien y mantenga 5 minutos. Incorpore 1 ½ libras de carne de cordero desgrasada y cortada en cubos grandes. Integre bien los ingredientes, baje el fuego al nivel mínimo y mantenga la cocción durante 1 hora o hasta que la carne esté tierna, revolviendo un par de veces para evitar que se pegue. Cuando esté listo sirva adornando el plato con hojas de cilantro. Acompañe con arroz basmati.

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