Precisamente, el nombre “shiitake” se origina en que el “shii” es una variedad de frondoso roble, y “take” es hongo en chino. Dos nombres chinos para variedades del shiitake son donggu (“seta del invierno”) y huagu la “seta de la flor”. También se la conoce como la “seta del bosque negro”.

Además de sus reconocidas cualidades culinarias para recetas de sopas y salteados en wok, muchas investigaciones internacionales originadas en Japón han demostrado “que las propiedades medicinales de las setas shiitake se deben a un componente llamado lentinano, que regenera y refuerza las defensas del organismo de forma sorprendente, sobre todo contra virus y células cancerígenas…”

El shiitake (Lentinus edodes) es la seta más consumida en el mundo y, al alimentarse de materia orgánica muerta, se le debe proporcionar un sustrato natural para su cultivo biológico. El lentinano que contiene ha hecho que desde la Dinastía Ming en China se haya consumido para preservar la salud, mejorar la circulación, curar resfriados y disminuir el colesterol en sangre.” (tomado del blog “directo al paladar”).

En la historia antigua de las setas, en Egipto las consideraron “alimento de los dioses” que aportaban inmortalidad. En antigua Grecia el poeta Eurípides (484-406 aC) y el filósofo Teofrasto (371-287aC) las consideraban “plantas imperfectas” y “perniciosas”. En Roma, el emperador y dictador Julio César (100-44 aC), elevó las setas a la categoría de alimentos exclusivos para las clases altas, pero en el siglo I dC Cicerón, orador y político (106-43 aC), las declaró como “lujos innecesarios”. Ya en la Edad Media las supersticiones les dieron a las setas la calificación de “criaturas del Diablo” hasta que en el siglo XII, los tratados del chino Wu Sang Kwuang certificaron los primeros cultivos de los shiitake en su país, al tiempo que el teólogo y filósofo San Alberto Magno (1200-1280) afirmaba que las setas “no eran plantas sino exhalaciones de la tierra, frágiles y perecederas”.

El cultivo de esta maravillosa y venerada seta se está aumentando en la actualidad mucho en Europa, y también en América, debido a que además de la calidad de su carne y su contribución en proteína y sabor algo ahumado, se considera que actúa favorablemente sobre el sistema inmunológico, reduce los niveles de colesterol y mejora la tensión arterial.

Los primeros escritos sobre su cultivo datan de las épocas de la dinastía song que gobernó a China entre los años 960 y 1127. Posteriormente, 250 años después, el médico Wu Wei, como resultado de sus investigaciones en el período de la dinastía Ming (1368-1644) que llevó a China, en sus casi trescientos años de gobierno, al mejor período de crecimiento económico, social y cultural de su historia, divulgó en sus conclusiones que este hongo “podría ser utilizado como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el gi, es decir, la energía de la vida”.

Esta seta tradicionalmente se cultivó en troncos del roble shii (Chinquapin en Japón) de 1.20 m de longitud por 10-15 cm de ancho, en los cuales se inoculaba el hongo. Con el tiempo se fueron utilizando otras maderas. Desde 1986 los cultivos se adelantan en sustratos artificiales complementados con aserrín de madera, salvado de cereales y yeso, previa desinfección con tratamientos térmicos. Se comercializa como producto fresco o seco y, en la actualidad, Japón es el país que registra el mayor consumo per cápita del mundo, 2.17 kg por persona al año.

El 98% de los consumidores se encuentran en China, Japón, Taiwán y Corea. En América, el consumo del shiitake se hace con setas deshidratadas, aunque Estados Unidos, México y Colombia ya tienen cultivos y comercialización de hongos frescos. El shiitake se consume en sopas (es ingrediente básico en la famosa sopa de miso), frito, salteado, combinado con pastas de arroz o cocido al vapor. También se deshidrata y se vende empacado, pero para consumirlo hay que volverlo a hidratar en agua tibia. Los tallos del hongo no se utilizan en la misma cocción porque son más duros y tardan en cocerse. Al comprarlos frescos, los hongos shiitake deben estar firmes, no húmedos o arrugados. Se pueden conservar refrigerados en una bolsa de papel hasta por una semana. Secos, se mantienen en el congelador hasta por un año.

Tallarines con salsa shiitake:

 Para 4 personas, ponga un poco de aceite de olivas en una sartén grande a calentar a fugo medio. Sofría 3 dientes de ajo y ½ cucharadita de jengibre, todo finamente picado. Si desea agregue un poco de pimienta de Cayena. Unos minutos después incorpore 200 g. de setas shiitake cortadas en tiras. Salpimiente. 2-3 minutos.

Después, vierta ½ litro de leche de coco, aumente el fuego y espere el punto de ebullición. Luego, baje el fuego y mantenga por 10 minutos removiendo de vez en cuando. Pruebe la sal.

Previamente debe haber puesto a calentar agua abundante en una olla. Incorpore ½ lb de tallarines al agua hirviendo, con un poco de sal, hasta que ablanden y queden al dente. Cuando estén listas retírelas y póngalas a escurrir. Vierta la pasta en la sartén en donde está la salsa y mezcle bien. Sirva la preparación y en cada plato, con un poco de cilantro picado y pimienta negra molida.

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