La carne lesso y el bollito

En la cocina italiana existen unas preparaciones sencillas de carne hervida que se llaman “lesso” y “bollito”. En dos palabras, se trata de cocinar carne dentro de un caldo.

La diferencia entre las dos preparaciones está en que la carne lesso es la que se usó para hacer un magnífico caldo, pero queda después con muy bajo o nulo sabor, mientras que en el bollito se emplea una carne mucho mas sabrosa para obtener un caldo posiblemente menos impactante.

Para la preparación del lesso se deben utilizar carnes, no de cortes de primera calidad, sino cercanas a los huesos, que son las que aportan los mejores sabores, por ejemplo, jarrete, cola, costilla, pecho y falda, lo más desgrasadas posible. Aromas adicionales se obtendrán con el uso de vegetales como zanahoria, cebollas, ajos, apio, laurel y tomillo.

Para esta preparación se sumerge la carne en agua fría con una equivalencia de 1 kg de carne por 3 lts de agua y cerca de 15 g de sal. Se incluyen al mismo tiempo los vegetales. La carne que se obtiene después de una cocción de 3 horas, que es el tiempo mínimo de elaboración, se aprovecha en distintas formas, ya sea sirviéndose fría o caliente, cortada en medallones o en trozos, condimentada con limón y sal. Alternativamente se le pueden incorporar salsas, utilizarla en ensaladas, desmecharla para hacer tortillas o picarla para elaborar albóndigas. El caldo se sirve aparte.

Para elaborar el bollito se adquiere el mismo tipo de carnes, huesos de res con médula, cola, rodilla, y puede agregarse pollo. Primero se pone a hervir el agua con los vegetales seleccionados y, cuando se produce la ebullición, se reduce el fuego y se agregan las carnes que se cocinan a fuego medio hasta que estén cocidas. Durante la cocción de las dos preparaciones anteriores se debe estar retirando la espuma que se va formando. El bollito se sirve en un plato que contiene el caldo, las carnes y los vegetales. Se pueden añadir papas, pastas cortas y aliñar con salsas como mayonesa o salsa verde. El caldo sobrante se utiliza filtrado con un liencillo para hacer risotto o para cocinar pastas.

En resumen, para hacer un buen caldo se pone en la olla la carne y los vegetales en agua fría. Para hacer una buena carne hervida se pone la carne cuando el agua y los vegetales estén hirviendo. La carne lesso se le identifica como “hervida clásica” y el bollito se conoce también como carne “hervida mixta”, y son platos de origen piamontés, región que tiene otra receta que es “el gran mixto hervido piamontés”.

Una primera receta de carne hervida clásica se encontró en el libro de recetas del chef italiano Antonio Latini, nacido en Asti en 1642. En esa obra se dice textualmente que… “!Hacer carne hervida no significa sumergir los ingredientes en el agua y esperar a que se cocinen! Esta operación requiere una serie de precauciones que conducen a un resultado final irresistible: una carne hervida tierna, sabrosa y aromática. …una primera regla de la carne hervida mixta dice relación con la temperatura del agua que debe estar muy caliente para que las albúminas de las capas superficiales de la carne se coagulen. Esta acción rápida de la albúmina es para prevenir la pérdida de líquidos y nutrientes del interior de la carne.” (Anna de Simone-ideegreen.it).

Para la receta de la carne hervida mixta, sin embargo, también se puede agregar carne de cerdo.  Este último debe cocinarse por separado, porque el caldo inmediatamente se oscurece. El gran mixto hervido piamontés, por su parte, también se le conoce como hervido histórico “risorgimentale piemontese”. Este es un plato típico favorito del último rey de Cerdeña y primer Rey de Italia Vittorio Emanuele II (1820-1878), y ha mantenido su composición original en el tiempo. El gran mixto incluye siete cortes diferentes de carne de res cocinados juntos en una olla grande. También contiene siete cortes de carne para cocinar en pequeños recipientes separados y lleva un trozo de lomo de cerdo. Va acompañado de siete pequeños baños (siete salsas diferentes) y cuatro platos de acompañamiento, como papas hervidas, espinacas con mantequilla, champiñones salteados y cebollas agridulces. Las salsas más usadas para el gran mixto piamontés son la mayonesa, mostaza, cognac, bagnet verd (anchoas y especias frescas), bagnet ross (tomate, cebolla, zanahoria y pimentón), peará (médula de res y pimienta), cren (rábano picante) y salsa verde (alcaparras, perejil y anchoas).

 

Salsa verde:

En un procesador mezcle un manojo de perejil fresco limpio, 1 diente de ajo, 40 g de atún, 2 anchoas, una rebanada de pan mojada en vinagre de vino y estrujada, y 100 ml de aceite de oliva. Procesar todo. Condimentar con sal y pimienta. Salsa de Miel y Frutos Secas: Machacar 100 g de frutos secos (nueces y almendras) en un mortero. Llevarlos con 120 g de miel y 1 cucharadita de semillas de mostaza en una ollita a fuego lento.

Dejarla calentar hasta que la miel se vuelva liquida sin que llegue a hervir. Agregar 50 cc de aceite de oliva, sal y la pimienta. Salsa Agliata: Es hacer una mayonesa a la que se le incorpora ajo machacado, sal y pimienta. Salsa de rábano picante (cren): rallar 200 g de rábano picante y mezclarlo con una taza de vinagre, 50 cc de aceite de olivas y sal.

Salsa Tonnata: Procesar 4 yemas de huevos duros con 30 g de anchoas y una lata de atún en aceite. Agregue 150 ml de aceite de olivas a hilo mientras seguimos accionando el procesador. Finalmente incorpore 200 g de mayonesa y 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta. Adórnela al servir con 2 cucharaditas de alcaparras.

El Bollito Misto se acompaña con guarniciones como papas hervidas, espinacas o acelgas salteadas y cualquier otro tipo de verdura hervida que gusten. Las carnes se mantienen en el caldo y se las cortan un rato antes de servirlas para que lleguen tibias a la mesa.

 

Bollito misto:

Ponga en una olla grande 2 zanahorias, 2 cebollas, 3 pencas de apio, 3 dientes de ajo, 3 clavos de olor y 2 hojas de laurel. Agregue el agua (3 litros por cada kilo de carne) y llévela al fuego.

Cuando rompa el hervor introduzca unos 3 kg de carnes de res que pueden ser pecho, jarrete, costilla, falda, y también, pollo. Una hora después incorpore 2 kilos de trozos de ternera incluyendo una lengua. El tiempo de cocción varia según la cantidad de carne que lleve, pero calcule un poco más de tres horas y media, a fuego lento. Agregue unos chorizos hervidos separadamente, ya que poseen mucha grasa.

Una vez cocidas las carnes se las deja enfriar en el caldo y luego se retiran, se las rebana sobre una tabla y se las coloca en una fuente grande que irá como centro de mesa.

toronjilcanela@yahoo.com

Credito
Yezid Castaño González

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