Estas carnes se sirven frías, tal como el conocido pavo de Navidad en algunas de sus versiones. También hay recetas de galantinas preparadas a base de trozos magros de carne de ave, caza, cerdo, ternera o conejo, mezclada con una farsa de huevos, especias, pistachos, trufas, foie gras o lengua. 

Por razones prácticas, la cocina francesa ha cambiado un poco esta técnica de la cocina antigua, por la elaboración de rollos de carne, incluyendo la de pescados, rellenos con farsas de diferentes ingredientes, generalmente prensados y acabados con una capa de gelatina, que hacen directa alusión a los orígenes de este plato. Estos se denominan balotina, o ballotina.  A diferencia de la galantina, la balotina siempre tiene forma arrollada. Muchos cocineros la consideran como una versión pequeña de la galantina y su preparación se basa en los mismos principios. 

La historia de las primeras es muy antigua y los famosos cocineros de la Edad Media ya ofrecían recetas de diferentes galantinas. Uno de ellos, Martino da Como, declarado el “príncipe de los cocineros” y jefe de cocina del entonces administrador de las finanzas del Vaticano, escribió en su obra del siglo XV “Libro de Arte Culinaria”, varias recetas de galantinas, como se denominaban entonces estas preparaciones que incluían gelatinas. En esta época, el término galauntine, quizás dando referencias de la galantería, o galantyne, era la denominación de las variadas salsas elaboradas a partir del rizoma molido llamado galangal, prensado y sazonado con sal y pimienta negra. La salsa se empleaba con pescado y anguilas, y también con ocas y venados. 

Desde siglos, las galantinas han formado parte de las grandes fiestas del mundo. Estas preparaciones generalmente se elaboraban con una pieza de carne deshuesada y rellena que se reconstruía para darle su forma original. En una galantina de ave, le recomponían el pico y las plumas usando alguna masa hasta reproducirla exactamente.

Otro método que se repetía con frecuencia consistía en incorporar de nuevo las plumas originales del animal, y así volver a darle el aspecto natural tan admirado como lo era el pavo real cuando estaba vivo. En el siglo siguiente, en pleno Renacimiento, el cocinero más importante de la época, Bartolomeo Scappi, en su obra escrita “La Ópera” y en “El Arte de cocinar” dejó indicaciones sobre la forma de cocinar carnes con gelatinas. Scappi fue el cocinero del Papa Pio V. 

En América, en el siglo XIX, fueron famosos los elegantes festines celebrados en Caracas bajo el régimen del presidente Antonio Guzmán Blanco (1829-1899), exmilitar también conocido como el “autócrata ilustrado”, quien ocupó la Presidencia de la República en tres ocasiones. El plato estrella de esa Caracas afrancesada era la “galantina de volailles” (aves de corral) y hasta se llegó a ofrecer una “cabeza de puerco a la galantina”. La galantina de gallina o de pollo siguió siendo la reina de las preparaciones de los más encumbrados eventos sociales de Caracas hasta después de la muerte del expresidente Guzmán, ya bien entrado el siglo XX. Debido a que deshuesar aves se consideraba muy laborioso, este plato siempre se consideró bastante elaborado en la capital venezolana, por que a menudo se decoraba con excesos, técnica que a finales del siglo XIX se atribuía al chef del marqués de Brancas (1672- 1750). 

En el caso del pavo, y después de deshuesarlo, se ata el ave, se envuelve en una tela fuerte y se cuece en un caldo muy sustancioso por cerca de tres horas y media o cuatro. Se saca, se deja enfriar, se desenvuelve, se envuelve nuevamente en un paño limpio y se prensa durante veinticuatro de horas. Finalmente, con el caldo, que se clarifica, se prepara una gelatina. Ya frío y libre del paño, el pavo se baña en parte de esa gelatina, para darle un aspecto exterior brillante y bonito, y se lleva a la mesa. 

En gastronomía, se llama farsa a una mezcla de carne magra picada y emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. Las farsas se usan en la elaboración de distintos productos de charcutería como quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas. Las proteínas comúnmente usadas para las farsas incluyen las de cerdo, pescado (lucio, trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e hígado de cerdo. A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor bastante neutro. 

Galantina de pollo con salsa blanca (Receta para 8 de Denisse

Oller-aarp.org):

Ingredientes: 2 libras de pechuga de pollo o 4 medias pechugas, sin piel ni hueso, 1 libra de carne de cerdo picada, 3 cucharadas de aceite de oliva, ½ cebolla finamente picada, 3 dientes de ajos finamente picados, 2 tomates rallados, cucharadita de comino, ½ cucharadita de orégano, ½ cucharadita de pimentón en polvo, 3 onzas de hojas de espinaca tierna, 2 pimientos morrones cortados en julianas, 32 onzas de caldo de pollo caliente. 

Preparación: Precaliente el horno a 350ºF. En una sartén grande caliente una cucharada de aceite de oliva y añada la carne. Sofría por 8-10 minutos o hasta que esté completamente cocinada. Reserve. En la misma sartén, agregue otra cucharada de aceite de oliva y la cebolla, y sofría por 2 minutos. Añada el ajo, el tomate rallado, el comino, el orégano, la sal y la pimienta al gusto. Cocine por 2-3 minutos. Agregue la carne al guiso, mezcle y ajuste sabores. Cocine por 2 minutos. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. 

Corte cada media pechuga a lo largo, por el lado más grueso y ábrala al estilo mariposa, sin separarla. Cúbrala con plástico y machaque la carne uniformemente sin romperla, hasta dejarla de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Repita el proceso con cada pechuga. Añada sal y pimienta al gusto por cada lado. Esparza una capa fina de la carne de cerdo sobre la pechuga. Luego ponga una capa de espinacas sobre la capa de carne. Agregue varias julianas de pimiento morrón sobre la capa de espinaca al gusto. Empiece a enrollar la pechuga, presionándola como si fuera un rollito de sushi. Envuelva el rollito en plástico y séllelo bien. Repita el proceso con cada pechuga. Refrigere durante 30 minutos a 1 hora. Saque las pechugas de la nevera media hora antes de hornearlas. Vierta el caldo de pollo caliente en una sartén honda o recipiente a prueba de horno. Coloque las galantinas de pollo y hornee durante 20-25 minutos o hasta que la temperatura interna de la carne llegue a 165°gF (74gC). Saque del horno y deje reposar 10 minutos antes de cortar en rebanadas. Sirva con una salsa blanca.