El progreso del gazpacho andaluz

La influencia morisca en la comida española no deja de ser evidente en casi toda la extensión del país y, muy especialmente, en Andalucía.

Dos grandes símbolos de la cocina ibérica son el ajo y el aceite y, sin su presencia, puede considerarse incompleta la satisfacción que se siente frente a los invitados y al fogón. La comida andaluza tiene como característica adicional el uso del tomate y los pimientos en guisos y preparaciones.

La palabra gazpacho viene seguramente del término portugués “gazpacho” originado en el prerromano “caspa” que quiere decir “trozo” o “menudencia”. Seguramente por ello, ciertas preparaciones manchegas y guisos que utilizan menudencias y carnes de caza se denominan “gazpachos” y se consumen calientes.

El gazpacho andaluz es una sopa fría que el campesino concibió para las tardes del verano, cuando tomó miga de pan, ajo y aceite de olivas que majó en el mortero con agua, vinagre y sal. Esto sucedió en el siglo VIII durante la época del al-Ándalus, cuando la Península Ibérica se encontraba bajo la dominación de los musulmanes.

Al respecto, el gastrónomo español Pepe Iglesias, en su blog Enciclopedia de Gastronomía escribió en junio 2013…..”Yo creo que lo único que se puede afirmar con cierta firmeza, es que se trataba de un plato de gañanes, de gente miserable, como dice el diccionario de Covarrubias (1611): ´Es comida de segadores y de gente grosera´, donde se majaban ajos y cebollas, cuando las había y, si no, pues nada, pan y agua, como describe con crudeza Blasco Ibáñez en su novela, La Bodega, en la que muestra la sórdida vida de los vendimiadores jerezanos a finales del siglo XIX.”

Muchos siglos después, cuando los españoles acometieron el descubrimiento de América, se incorporó el pimentón, y posteriormente el tomate en puré o en trozos, después de haber integrado el uso del pepino que provenía de la India. El tomate, que entró a Europa por Italia, y tuvo que recorrer un largo período para que se le quitara su fama de fruto venenoso, se aceptó en España hacia mediados del siglo XVIII, y llegó a ser ingrediente insustituible en la formación de esta deliciosa especie de sopa fría como hoy la conocemos.

El labriego desde un comienzo consideró el gazpacho además como un reconstituyente de energías perdidas por lo arduo del trabajo; así, buscaba una altísima calidad en los ingredientes, para recuperar vitaminas y minerales. En el siglo XIX el gazpacho comenzó a conocerse en Francia durante el período de Napoleón III, y de esa época hacia adelante, se comenzó a conocer en la cocina universal. La paciente tarea del mortero y la homogeneización de los elementos se aliviaron con la aparición de los electrodomésticos que rápidamente transformaron y aligeraron las labores de cocina.

Hoy, el Gazpacho es un exquisito plato tanto para las comunidades trabajadoras, especialmente del sector rural, como para los amigos de las elegantes mesas de degustación. Además de la receta típica del gazpacho andaluz existen muchas adaptaciones, no solo en España, sino en todos los países del mundo que lo han ido incorporando a su gastronomía. En México, a manera de ejemplo, existe un gazpacho “moreliano” hecho con jícama (tubérculo parecido a la batata), pepino, mango, piña, sandía, jugo de naranja, cebolla, chile, sal y pimienta.

En argentina lo elaboran con cebolla, pimienta, tomate, huevos duros, aceitunas, perejil, vinagre, sal y aceite. En el propio suelo español hay marcadas diferencias regionales como en Extremadura en donde se elabora espesándolo con huevo duro y harina; el “manchego” es caliente y abundante en carnes de caza y tomate. Murcia tiene su sopa fría muy abundante en cebolla y orégano como ingrediente que se destaca, mientras que en Málaga se elabora con pescado, papas, arroz y mayonesa y se sirve caliente en esta localidad.

La gastronomía contemporánea ha creado muchas tendencias de gazpacho con otros productos agrícolas como los que se elaboran con remolacha o con calabacín. También ha tenido muchas adaptaciones de poca usanza. Lo han servido con crema; lo han ofrecido caliente y hasta le han sustituido el agua por consomé de aves. Lo elaboran frio con langostinos y cangrejos, también con hierbabuena, y, por supuesto, se viene imponiendo una franja de gazpachos de frutas como mango, sandía, fresas y en muchos casos, perfumados con aromas de licores.

 

Gazpacho de sandia

 Ingredientes: 350 gr de tomates, 450 gr de sandía, 1 Pimiento (pimentón) verde, 1 diente de ajo, 1 cebolleta, 5 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de vinagre, sal. Se trocea la sandía y se pasa por el colador chino. Elaboración: Lave bien los tomates y los corta, al igual que el pimiento, el diente de ajo y la cebolleta.

En un procesador vaya poniendo las verduras y la sandía. Licúe hasta que quede todo triturado en una mezcla suave. Cuando esté el gazpacho, páselo por el colador hasta que tenga una textura suave sin ninguna piel o pepita. Lleve el gazpacho de sandía a la nevera y cuando está muy frío, sírvalo en cuencos pequeños y decórelo con un trozo de sandía y una hoja de albahaca, que les potencia el sabor.

Una receta muy refrescante para estos calores y llena de propiedades nutricionales.

(Receta para seis personas tomada de www.delascosasdelcomer.com):

toronjilcanela@yahoo.com

Credito
Yezid Castaño González

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