La versión más conocida de este plato apareció en la década de los años veinte del siglo pasado, con ocasión de la publicación del libro de cocina del prestante chef, Nikolaos Tselemente (1878-1958), en Grecia.

En esta obra hay un capítulo completo titulado “Moussakas, que incluye seis recetas, algunas usando zucchini, alcachofas o papas en lugar de las berenjenas. Incluso, tiene una con capas alternativas de calabacín y rodajas de tomate enharinadas y fritas.

La mayoría de las versiones de la moussaka se basan principalmente en el uso de la berenjena salteada con tomate y carne de cordero picada. Pero la versión clásica griega, muy apreciada en el país y no muy difícil de elaborar, determina capas de carne y berenjenas cubiertas con salsa Bechamel y horneadas. 

Es muy posible que la moussaka griega tenga orígenes árabes y esté relacionada con el musakhkhan, plato palestino preparado con pollo, gallina y tajadas de pan. Una receta griega clásica se elabora con tres capas de ingredientes que se cocinan por separado antes de combinarse para la cocción final: una capa inferior de berenjena rebanada salteada en aceite de oliva, una capa intermedia de cordero molido ligeramente cocido con tomates picados o puré, cebolla, ajo y especias (canela, pimienta de Jamaica y pimienta negra) y una capa superior de salsa Bechameil. El plato así montado se hornea hasta que la capa superior se dore. Hay variaciones en esta receta básica, a veces sin salsa y otras, con más verduras. Tales variantes pueden incluir, además de la berenjena, rodajas de calabacín salteado, de papa o champiñones. 

La berenjena es un vegetal de la familia de las solanáceas y cultivado en los países del Mediterráneo. Se afirma que su origen viene de la India y lo que hoy es Myanmar, antigua Birmania, en donde se cultiva permanentemente desde hace más de cuatro mil años, lo mismo que en el Oriente Medio. Se trata de un fruto carnoso cubierto de una piel que puede ser blanca, amarilla, violeta o negra. Este producto fue llevado al Norte de África por las caravanas de los árabes y entró a Europa por España en el siglo VIII a raíz de la invasión de los musulmanes. Inicialmente se consideró la berenjena con términos peyorativos y como causante de fiebres y crisis epilépticas en los pacientes, como insana y causante de la locura en las gentes que la consumían. También se le juzgó como un alimento para los pobres. En las crónicas de cocina se empezó a conocer a finales del siglo XIX y solo se consideraba en Andalucía y Grecia. 

Los países que más la producen son China e India e, incorporada a la gastronomía moderna, se le prepara tajada con piel, sin ella, cortada en dados, hervida, asada u horneada. Además de las diferencias de criterio sobre la eliminación o no de la piel, que se resuelven con el sistema de cocción y el gusto, también hay diferencias en la práctica de dejar por un rato los trozos de la berenjena en una solución de agua sal, con el fin de extraer sustancias que generan un sabor amargo, para después secarlas con papel cocina y freírlas. Otra tendencia culinaria sugiere que la berenjena se seca para facilitar, con algo de presión, la extracción también del aire que contiene y evitar que, al freírla, absorba mayor cantidad de aceite, dado que la textura de este vegetal es como el de una esponja. 

Para los griegos de hoy, la auténtica moussaka, inmodificablemente elaborada con cordero molido y/o picado, también mezclado con carne de cerdo, no es un plato cotidiano. Se hornea en las casas de familia como una especialidad para los visitantes o para la familia en los días festivos.

Moussaka de berenjenas 

(Receta tomada de “Las mejores recetas típicas de la Cocina Griega, pág 138): Para 5-6 personas.

Ingredientes: 4-5 berenjenas, ½ kg de carne de su gusto, 2-3 tomates, 1 taza de aceite, 2 cebollas picadas, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, aceite para freír las berenjenas, ½ taza de queso rallado (parmesano), 3 tazas de salsa bechamel.

Elaboración: Se calienta el aceite en una cacerola y se sofríe la cebolla a fuego mediano hasta quedar transparente. A continuación, se añade la carne picada finamente y se sofríe durante 10 minutos junto con la cebolla. Después se añade el tomate, el ajo, el laurel, sal y pimienta y se deja hervir durante aproximadamente 1 hora. Mientras tanto se lavan y se limpian las berenjenas, se cortan en rodajas y se dejan en un recipiente con agua y sal durante aproximadamente 1 hora (para que pierdan el gusto amargo). A continuación, se escurren, se pasan por harina y se fríen en aceite hirviendo. Finalmente, en una fuente para horno, se coloca una capa de berenjenas, sal y pimienta y una capa de carne picada que se habrá escurrido previamente. Después se prepara una segunda capa con los mismos ingredientes y se extiende por encima la bechamel (no ha de estar ni muy espesa ni muy líquida). Se espolvorea con el queso rallado y se asa al horno durante 20-25 minutos. Se sirve caliente una vez cortada en trozos cuadrados.