Levadura y panificación

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
El pan es el único alimento que, como el vino, está presente en la mesa desde el principio hasta el final de las comidas. Es el acompañamiento principal de todos los platos. Es un alimento elaborado con harina amasada con agua y sal, fermentada, moldeada y cocida al horno.

El origen del pan se atribuye a los egipcios, quienes hacían unas masas de mijo o de cebada y las cocinaban sobre piedras calientes. Los griegos hicieron algo similar con avena y con centeno, pero lo asaban sobre una parrilla. Los romanos utilizaron hornos de barro y aromatizaban las masas con hierbas. Los galos (Francia, Bélgica, parte de Suiza y Países Bajos) incorporaron la cerveza a la masa y lograron producir un pan leudado. 

En la Edad Media comienza la profesión de panadero. A partir de esa época, el consumo de pan se generalizó al mundo entero, fermentado y cocido al horno, y desarrollado de múltiples maneras, con el uso de harinas de trigo, maíz, centeno, avena y arroz. Dice el Gran Larousse de la Cocina que “un buen pan debe tener la corteza crujiente, bien dorada y relativamente gruesa, y una miga fundente. …El pan se sirve fresco, pero no caliente, ligeramente endurecido si es de centeno y al día siguiente de la cocción, si se trata de los grandes panes leudados campesinos”. 

Leudar significa dejar fermentar una masa con levadura; esta, al agregarla a la masa, produce gases o burbujas de gas que la inflan y hacen que se eleve. Cuanto mas gluten tenga la masa, más gas queda atrapado dentro de la misma. Así se forman pequeñas burbujas. 

La levadura es un hongo microscópico que se utiliza para la fermentación de las pastas o las masas. Estos microorganismos se alimentan del azúcar contenido en las harinas y la transforman en gas carbónico y alcohol etílico. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. El proceso de fermentación depende de la temperatura y se acelera a los 35ºC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla de la harina y el agua. Aunque hoy existen muchas variedades de levaduras, para fermentar el pan se utiliza la misma que causa la fermentación del vino y la cerveza, que entre panificadores se le conoce genéricamente como la “levadura del panadero” o “levadura de cerveza”. 

Existen tres tipos de levadura de origen industrial: La levadura seca que se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se deshidrata para detener los procesos metabólicos. Esta se reactiva cuando se introduce en agua tibia (25-30ºC) de nuevo, antes de ser mezclada en la masa, y también se llama levadura activa. Otra es la levadura fresca que se obtiene inmediatamente después de una fermentación y se lleva a refrigeración, pero tiene una vida útil de pocas semanas. Finalmente existen levaduras químicas, instantáneas, que no necesitan ser rehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo. Estas proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa y los panaderos profesionales la emplean cada vez por la conveniencia en la rapidez de su trabajo. 

Otra técnica utilizada en la panificación es el uso de la “masa madre”, utilizada desde hace muchos años para hacer pan pero hoy, en desuso. La masa madre es un fermento de harina para obtener hongos como la propia levadura de cerveza. No se requiere más que harina y agua, y el aporte del ambiente. El tiempo para lograrla es de cinco días y se elabora con harina de trigo o centeno, agua, yogur o uvas pasas y un frasco de vidrio. El primer día, dentro del frasco se ponen unas cuatro o cinco cucharadas de harina integral, junto con un poco de yogur o unas uvas pasas que son acelerantes. Luego se agrega agua, en la misma proporción que la harina, hasta que quede una masa líquida y espesa. Se cierra el frasco y se deja reposar 24 horas. El segundo día no hay que hacer nada. Puede que ya aparezca alguna burbuja y un olor como ácido. El tercer día ya debe haber algunas burbujas y un olor más fuerte. Esto quiere decir que las levaduras y bacterias comenzaron a comer, por lo que hay que quitar un par de cucharadas y poner otro tanto de harina nueva, blanca, común, y un par de cucharadas de agua tibia. El cuarto día se hace lo mismo que el día anterior, es decir, alimentar la masa. El quinto día se repite el proceso con un par de cucharadas y al día siguiente esta lista. 

Pan casero (tomado de Directo al Paladar.com): 

“Para 1 unidad, 500 g de harina, 6 g de levadura fresca, 10 g de sal, 325 ml de agua y semillas de sésamo (ajonjolí) al gusto. En un cuenco mezclamos la harina, la levadura desmenuzada y la sal. Añadimos el agua y mezclamos un poco. Volcamos la masa en un recipiente de plástico, cubrimos con film transparente y dejamos reposar durante 12 horas. Luego debemos sacar la masa y esperar que se temple un par de horas, antes de seguir. Enharinamos abundantemente la mesa de trabajo. Volcamos la masa sobre la harina y la estiramos un poco, para formar un rectángulo, con las puntas de los dedos sin presionar demasiado. Doblamos la masa longitudinalmente, llevando cada lado hacia el centro, de forma que quede superpuesta una parte sobre la otra. Hacemos la misma doblez en el otro sentido, transversalmente. 

Sobre un paño de algodón o lino echamos abundantes semillas. Ponemos encima la masa que habremos girado, quedando ahora el doblez en la base. Cubrimos con más semillas y tapamos con el paño. Dejamos fermentar dos horas o hasta que la masa duplique su volumen inicial. Cuando la masa lleve fermentando una hora, calentamos el horno a 180ºC con calor arriba-abajo. Introducimos la cazuela (una olla gruesa y de baja altura) donde lo vayamos a hornear para que se caliente lo suficiente. Pasado el tiempo de fermentación, sacamos del horno la cazuela (la olla). Suavemente volcamos la masa dada la vuelta (dentro de) en la olla, nos quedará el pliegue hacia arriba (se hace el pliegue con un cuchillo). Ponemos la tapa y horneamos durante 30 minutos. Destapamos y horneamos durante otros 20 minutos más. El tiempo dependerá del tamaño de la pieza de pan. El pan estará dorado y si golpeamos la base debe sonar hueco. Lo sacamos de la olla a una rejilla y dejamos enfriar completamente antes de consumirlo”.

Artículo escrito a partir de la información del Gran Larousse de la Cocina-GLC.toronjilcanela@yahoo.com

Credito
Yezid Castaño González - toronjilcanela@yahoo.com

Comentarios