Muchas investigaciones establecen que el tandoor se utilizó por primera vez hace 2500 años, justamente cuando la filosofía Ayurveda de la cocina comenzó a extenderse. El horno tandoor siempre ha generado calor en su interior a partir de un fuego de carbón o leña que arde durante prolongados períodos de tiempo. A pesar de su antiguo concepto de diseño y de su simplicidad, el tandoor produce resultados asombrosamente sofisticados, que incluyen panes planos ahumados que huelen como carnes asadas, con sabor excelente y poco común.

La cocina tandoori se originó en la antigua Harappa, hoy sede de un importante yacimiento arqueológico en la región india de Punjab y en Mohen-Daro, ciudad antigua situada en el Valle del Indo, hoy Pakistán.

También se cree que los primeros tandoors que se conocieron, años después, fueron desenterrados en las ruinas Rajesthan, en la zona norte limítrofe de India y Pakistán.

Estos primeros tandoors se utilizaron para hornear panes, una tradición que subsiste con vigor en la elaboración del roti indio, el naan afgano y el chorek turcomano. Delicados trozos de masa blanca y especiada se enrollan y se ponen sobre una pala de madera con tela húmeda, se presionan sobre las paredes interiores calientes del tandoor, en donde se inflan y se doran en minutos. El calor de alta temperatura, el humo y las propiedades de retención de humedad del tandoor lo hacen igualmente muy eficaz para asar carne en pinchos verticales, un manjar mencionado por el médico y cirujano indio Sushruta (siglo III aC), junto con el médico pakistaní Cháraka, ambos fundadores de la medicina Ayurveda.

Ya en el siglo VII dC, Shah Jahan (1592-1666), el emperador mogol que construyó el Taj Mahal, mantuvo el tandoor en tan alto aprecio, que tenía un modelo de metal portátil construido especialmente para poder cocinar sus platos preferidos con pollo y cordero durante sus viajes.

La cocina Tandoor usa cuatro técnicas distintas: El calor directo que se eleva desde el fondo con el carbón encendido, las paredes de arcilla caliente que cocinan el pan, la radiación del calor interno en el tandoor que produce resultados iguales a la de los modernos hornos de cocción por convección, y el humo que se genera cuando el marinado y los jugos de carne gotean sobre las brasas, y agregan aroma y sabor. Todos estos procesos se logran manteniendo una temperatura media de 600º C.

Hoy, la receta más común es el pollo tandoori, que mezcla un yogur griego con unas cucharaditas de tandoori masala (mezcla de especias), un chorro de limón, ajo molido, aceite y sal; se deja macerar durante una noche y se lleva al horno.

Jawaharlal Nehru (1889-1964) primer ministro de la India después de la independencia de su país, le gustaba comer tanto el pollo tandoori, que lo convirtió en alimento básico de los banquetes oficiales a los que asistían los líderes mundiales visitantes. Otros platos favoritos cocidos en tandoor son, además del naan, el pollo tikka, los pescados y kebabs. La mezcla de especias mas usada en India y Pakistán para marinar y proceder a la cocción de alimentos en el horno tandoor es el tandoori masala y entre sus componentes está la semilla del cilantro (coriander), el comino, fenogreco (alholva), la canela, cayena, pimienta negra, jengibre, cebolla, ajo, mostaza, laurel, nuez moscada, clavo, apio, cardamomo y sal. Algunas mezclas llevan cúrcuma, apio e hinojo.

Las especias anteriores se suelen combinar según los gustos del cocinero, y la relación de las anteriores es un indicativo de orientación. De manera general, una preparación puede incluir una cucharadita de cada una, junto con media de las menos apetecidas o aceptadas. A los platos indios a los que se les aplica esta mezcla, junto con yogur, también se les da la denominación tandoori, sea pollo, cordero u otras preparaciones con carnes, que se procesan en el horno tandoor.

Pollo tandoori (receta de Lola Alfonzo,

comedera.com):

 Para 4 porciones, disponga de 1 cucharada de jengibre fresco rallado, ½ cucharada de comino en polvo, ¼ de cucharada de nuez moscada, ½ cucharada de cúrcuma, ½ cucharada de pimienta negra molida, 1 cucharada de páprika, 1 cucharada de semillas de cilantro molidas, ¼ cucharada de canela, sal, 2 clavos de olor, 1 diente de ajo grande, 1 limón, dos potecitos de yogur natural, seis muslos de pollo, Cayena en polvo al gusto. Primero pele y triture el ajo y el jengibre o píquelos finamente. Retire la piel del pollo y perfore un poco y con suavidad la carne con un tenedor. En un recipiente en donde quepan todos los ingredientes mezcle muy bien todas las especias. Agregue el jugo del limón, el jengibre, el ajo, y el yogur. Remueva con una espátula hasta que la marinada quede como una crema. Incorpore el pollo y frótelo bien con la salsa tandoori. Lleve la preparación al refrigerador y déjela toda la noche anterior. Al otro día, precaliente el horno a 210ºC ( 410ºF).

Mientras tanto ponga el pollo nuevamente en la salsa y llévelo al horno por unos 40 minutos, aproximadamente. Al final, hay que obtener un pollo dorado, en el que el exterior estará crujiente y el interior, jugoso. Lo que sí es muy importante, es regresar al plato unas tres veces durante la cocción, para rotar el pollo y volverlo a cubrir de salsa.

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