Las flores en la cocina

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
“Desde la antigüedad clásica, y en todos los tiempos, las flores han tenido siempre un papel importante en la gastronomía.

Los romanos perfumaban con ellas sus platos (las recetas de Apicio hablan de sesos con pétalos de rosa, de flores de mejorana en los picadillos y de salsa con flores de cártamo) y aromatizaban los vinos con rosas o violetas”. (Gran Larousse de la Cocina, pág. 998). 

En la cocina de culturas como la griega, y la hindú, e independientemente de la tendencia de los últimos años, lo mismo que de las investigaciones modernas, desde tiempos ancestrales las flores han demostrado muchos beneficios para la salud. En el extremo oriente se consumen ensaladas con flores de magnolio o de crisantemo, y en las preparaciones de pescado se incorporan flores de hibisco y jazmín. Además, sin precisarlo por la costumbre, asidua y normalmente comemos flores, o partes de ellas, como es el caso de las alcaparras, el clavo de olor, lavanda, el brócoli, la coliflor o el azafrán. Lo mismo sucede en varias recetas de repostería con el agua de rosas o con las flores de naranjo y las esencias de azahar. 

Nunca se ha considerado que las flores sean fuente principal de la alimentación humana pero, además de la función decorativa o aromatizante de algunas de ellas, cierto es también que existen flores como las rosas y el diente de león que contienen abundantes antioxidantes, así como también otras son ricas en hierro. Pero en general, a estos vegetales se les da mayor importancia en la decoración de los platos, y alguna en la contribución con sus aromas, porque también en la cocina existen estudiosos de la compatibilidad del sabor de la flor con el de los platos. 

No son pocos los comensales que se sorprenden con la sensación de frescura y con los sabores poco comunes de unas flores dispuestas, aparentemente, para adornar. Sin embargo, en esta práctica culinaria tampoco se debe improvisar. En efecto, aún si el cocinero está en etapa de aprendizaje, se recomienda que no se pongan flores de cultivos desconocidos en los platos, por no tenerse certeza de la cantidad de plaguicidas, u otros elementos químicos, que se les haya aplicado. El riesgo anterior es muy probable que exista especialmente en los cultivos comerciales para floristerías. Por ello es más recomendable utilizar las que se obtienen de una producción casera o tener la precaución de lavarlas cuidadosamente. Además, pueden existir sustancias en la flor, aparentemente inocuas que, al final, realmente son alergénicas. 

La recomendación sería comenzar poco a poco, con cantidades menores, para ir generando conocimientos sobre ello. Flores que se destacan por su sabor son las de lavanda, alcaparro, eucalipto, ajo, romero, cilantro, jazmín y calabaza, todas además probadamente inocuas para el organismo humano. Se emplean también las flores de malva, mejorana, violeta, rosa, limón, naranjo y capuchina y, en todos los casos, se suelen retirar los estambres, pistilos y la base blanca de los pétalos, con el fin de eliminar riesgos de sabores amargos. 

La flor de calabaza es la más usada en las cocinas mexicanas e italianas y normalmente se prepara rellena y rebosada. Las rosas se utilizan bastante y todas sus variedades son comestibles, unas veces escarchadas en postres y otras, en platos salados como tortillas y en huevos batidos. Las flores frescas de geranio aportan delicadas fragancias en pastelería y las de los claveles lo hacen en ensaladas de frutas y cremas. Los pétalos de pensamientos solamente contribuyen con muy atractivos colores y no con aromas, a diferencia de las violetas que sí ofrecen aromas para postres, ensaladas, licores y rellenos. 

Con las ensaladas, desde hace mucho tiempo se han consumido las flores de borraja y de manzanilla, lo mismo que los crisantemos. En panadería se han utilizado las flores secas y las semillas de trébol. En el Norte de África, al cuscús se le agregan pétalos de rosas, lo mismo que a ciertos guisos que llevan cordero. En Indonesia es usual la incorporación de pétalos de flor de jazmín a algunas preparaciones de pollo y pescado lo mismo que las de crisantemo, magnolia, menta, cebolleta o tomillo. En la obra al principio citada también se dice…” Las violetas silvestres se asocian bien con el buey, las flores de ajedrea con la ternera, las de salvia con el cerdo y las de menta y tomillo con las de carnero”.

Ensalada de queso, peras a la vinagreta y lavanda 

(Receta tomada de “salpimienta,com”)

Ingredientes: 250 g de queso Camembert; 2 peras no muy maduras; 2 cucharadas de mantequilla; 1 taza de almendras; 1 bol con mix de hojas verdes; 3 cucharadas de miel; 2 cucharadas de mostaza Dijon; salsa tabasco; jugo de tres limones; lavanda; ½ taza de aceite de maíz.

Preparación: Cortar las peras en octavos, retirar las semillas y cocinar de ambos lados en una sartén con mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva hasta que resulten tiernas. Salpimentar y dejar reposar. Picar las almendras. En un bol colocar la miel, el jugo de limón, la salsa tabasco, la mostaza, sal, pimienta negra, flores de lavanda fresca picadas y media taza de aceite de maíz. Batir hasta lograr una solución homogénea de la vinagreta. Cortar el queso en trozos parejos, rociar con la vinagreta y espolvorear con las almendras. Servir el queso con las peras tibias y las hojas condimentadas con sal, pimienta y aceite de oliva.

Credito
Yezid Castaño González - toronjilcanela@yahoo.com

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