El arroz pilaf

En el “pequeño Larousse Gastronomique”, el pilaf se define como una “preparación de origen oriental. En el pilaf clásico el arroz se dora en aceite o mantequilla con cebolla, y luego se moja con caldo, se especia y, a media cocción, se añade carne, pescado o verduras, crudos o cocidos.

Siempre debe estar bien condimentado, en general con azafrán. Pero de hecho se le pueden añadir múltiples ingredientes. En pilaf se suele enmoldar en corona, que acoge la guarnición en el centro, o en darioles, para acompañar una carne, un pescado o un ave”. Según la misma obra citada, dariol es una pequeña tartaleta de queso.

El arroz pilaf es un plato originario del subcontinente indio, región compuesta por India, Pakistán, Nepal, Bangladesh y Bután, que se cocina en un caldo especiado y puede presentar un color pardo, debido al salteado previo de la cebolla. Esta preparación se extendió en el año 3.500 aC hacia Persia y a otras regiones como Oriente Medio, Europa del Este y África Oriental. En el texto de la narración épica Mahabharata, libro sagrado hindú, está mencionado el arroz cocinado junto con la carne bajo en nombre de “pulao”.

Es muy difícil precisar una historia cierta sobre el origen del arroz, aunque se cree que diez mil años aC ya el hombre lo consumía. Hay quienes piensan que este cereal es originario de la China, otros afirman que de la India y otros se concentran en Tailandia o en Indonesia. Justamente, en la Isla de Java, hay una leyenda relacionada con la existencia de Siva quien, junto con Visnú y Brahma constituyen la Trinidad Hindú o Trimurti. Cuentan que Siva decidió un día crear la figura perfecta y dio origen a Retna-Dumila que significa “joya radiante” de quien tiempo después se enamoró locamente. Pidió a sus compañeros de Trinidad, permiso para casarse, pero al final no pudo cumplir con las condiciones que le impusieron para el efecto.

En medio de la desesperación, Siva se decidió por el rapto, pero su joya murió en sus brazos. La sepultó y a los cuarenta días se vio una luz en la tumba y al instante comenzaron a aparecer sobre ella unas plantas desconocidas. Siva, asombrado, no dudó en afirmar que se trataba del alma de Retna- Dumila y determinó que la semilla que brotaba de su corazón se llamaría “padi” (arroz), que sería alimento para el hombre y ordenó esparcirla por la tierra…. (Tomado de la revista de la Asociación de cultivadores de arroz del Uruguay).

Es probable que el pilaf, como preparación de cocina, se haya iniciado en la India algún tiempo después del cultivo del arroz en el valle del río Indo. Se cree además que la expresión más antigua del “pilaf” es la palabra indo “pula”, que significa un plato de arroz y carne. También se dice que la verdadera palabra “pilaf” viene de la antigua Persia, que limitaba con la antigua India, donde probablemente se inició el cultivo de arroz alrededor de 1000 aC a 500 aC.

El primer uso de la palabra pilaf es a partir de la palabra persa “Pilav” que describe un plato donde los granos se hierven en caldo. En el año 329 aC Alejandro Magno (356-323 aC), en el banquete de celebración de la toma de Samarcanda (Usbekiztan), legendaria capital del imperio Tamerlán y punto geográfico estratégico en la Ruta de la Seda, según los cronistas de la época fue agasajado con un arroz pilaf. La primera receta escrita conocida para pilaf es del sabio persa Avicenna (“Sina”-980-1037 dC) , quien en sus libros sobre estudios médicos incluyó una sección para la preparación de varios platos, entre ellos varios tipos de pilaf. Al hacerlo, describió las ventajas y desventajas de cada ingrediente utilizado para elaborarlos. En consecuencia, los persas consideran que Sina es el “padre” del pilaf moderno.

Pilau se convirtió en tendencia en Medio Oriente y Transcaucasia en los últimos años, con variaciones e innovaciones de los persas, árabes, turcos y armenios. Durante el período de la Unión Soviética, las versiones de Asia Central del plato se extendieron por todas las repúblicas socialistas, convirtiéndose en cocina común. Cuando comenzó la colonización y expansión europea inicial, el arroz y el pilaf fueron llevados al Nuevo Mundo y a los confines más lejanos de Asia. Ejemplo de ello es el “Arroz con Coco”, receta sudamericana de un pilaf que usa uvas pasas, titoté y aceite con leche de coco fresca. Igual sucede con el “jambalaya” de New Orleans. Hoy, arroz pilaf es plato principal, con algunas diferencias, en Afganistán, Irán, Pakistán, Turquia, Grecia y el Caribe.

 

Arroz pilaf con frutas secas:

 En su olla para el arroz, caliente 2 cucharadas de aceite de olivas y ponga a dorar ½ taza de almendras peladas y cortadas en rebanadas. Cuando comiencen a dorar, retírelas. En el mismo recipiente y con una cucharada adicional de aceite, sofría una cebolla cabezona mediana finamente picada.

Cuando esté transparente, agregue una raja de canela, ½ cucharadita de cardamomo triturado o molido y un poco de nuez moscada rallada. Mezcle bien y deje por 1 minuto. Agregue 1½ tazas de arroz basmati y rehogue por 2 minutos.

Incorpore 2½ tazas de agua y ½ taza de leche, ½ taza de albaricoques deshidratados y ¼ de taza de uvas pasas. Revuelva bien y deje cocinando hasta que hierva. Reduzca el fuego al nivel bajo y deje por 15 minutos más.

Apague, tape la olla y deje reposar 5 minutos más. Peine el arroz con un tenedor grande y vaya incorporando las almendras.

Sirva para 6 personas. Tenga en cuenta que las almendras hay que retirarlas cuando estén no muy doradas, pues su propio contenido graso y la temperatura hacen que la cocción continúe aún después de retiradas y se pueden sobre cocinar y amargar el plato.

toronjilcanela@yahoo.com

Credito
Yezid Castaño González

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