Padres, hermanos, abuelos, primos y tíos son el núcleo de los recuerdos de los primeros años, aunque no siempre toda la familia estuviera viviendo en la misma ciudad. Sin embargo, de cada miembro de la familia hay recuerdos inolvidables. La educación que recibimos en el hogar se forja por acuerdos diarios entre los papás, cada uno con su estilo, y mayores o menores grados de tolerancia, y producto de estos, somos nosotros.

Pero los recuerdos de la mamá, además, se extienden a los sabores y olores que a su vez provienen de una sazón casi siempre común entre las tías y las abuelas. Pasados los años, en reuniones informales y sociales de amigos adultos, ha de llegar un momento en el que a alguien se le ocurre preguntar cuál es el mejor plato que se ha probado en la vida. Cuando esto sucede, tal vez lo primero que llega a la mente es uno de los costosos y adornados platos de algún restaurante de moda. Pero en realidad, haciendo memoria para aceptar lo que no se reconoce abiertamente, lo mejor que muchos hemos probado es una torta o un guiso estrella, que no pocas veces la mamá puso sobre la mesa.

Estas impresiones no se borran nunca y se convierten en impronta de los rasgos fundamentales de la cocina casera que jamás desaparecerán. En qué casa de familia de mediados del siglo pasado no se hacía la “changua” al desayuno, o la “sopa de colí” a la hora del almuerzo, que alternaban, no pocas veces, ¿con fríjoles y sus acompañantes ofrecidos en familia por la noche? Es que eran épocas en las cuales las tres comidas principales del día se hacían alrededor de la mesa del hogar con toda la familia reunida. A esa ceremonia la mamá siempre se hacía presente, ya sea cocinando, o dirigiendo con los detalles de tradición al personal de servicio.

¿Cuántas veces no fuimos testigos de la elaboración de tamales en la cocina propia, o en la Semana Santa con la búsqueda de los ingredientes para hacer una “torta de pescado seco”? Podemos afirmar que no hemos olvidado la textura y sabor de una “torta de menudo” o de una “sopa de torrejas”. Ni hablar de las “papas en chupe” o de la “torta de macarrones”, para aspirar a la semana siguiente al deleite con un “mote de queso” o un tradicional ajiaco regional.

Todas la anteriores son las variadas referencias de cocina que planificaba la mamá, y que, además, en muchos hogares se llevaban a un recetario casero, muy ordenadamente escrito, además con bella caligrafía.

De veras recordamos, como si fuera hoy, el “largo” camino del colegio a la casa en las tardes, con una pregunta en la cabeza al llegar… ¿Qué hay para comer mamá? …y algo había, aunque fuera un par de galletas de soda levemente untadas de “carne del diablo”, porque las horas de comida no se podían alterar. Las sesiones de las comidas eran muy respetadas, tanto en las horas determinadas como en lo nutricional; no existía la posibilidad de comer bocados entre horas y, así, se llegaba al momento de la comida con real apetito. Lo contrario era alterar el plan trazado meticulosamente por la mamá para un primer plato con una infaltable sopa de pastas, o la inolvidable “Durena”, antes del “seco”, para culminar la sesión solemne con un dulce de moras, icacos, o mamey, cuando no un delicioso espejuelo, antes de un vaso de leche fría, generalmente servido en frasco de alguna mermelada comercial.

La comida de nuestros primeros años se convirtió en un nexo más con la mamá. La vida que vivimos con los padres se recuerda siempre con la madre en la cocina. Todo lo que se relaciona con esa bella tarea, como comprar, preparar o dirigir, guardar y recalentar, se lograba sin estudios de cocina, ni de nutrición y dietética, nada de eso. Sin embargo, nadie se quejaba porque su sopa de arroz (capaz de resucitar a un muerto), o las albóndigas y ensaladas de hortalizas frescas, aderezadas con muy pocas gotas de un aceite de olivas, de un tarrito azul que se guardaba celosamente, siempre caían muy bien. Solamente hacíamos protestas silenciosas con aquellos inefables pepinos rellenos que nos obligaban a despreciar la envoltura y disfrutar solamente el relleno, tratando de que nadie se diera cuenta.

Gracias mamá. Muchas, muchas gracias.

Torta de macarrones (Receta de la abuela y

 de la madre de Jorge Gómez Prada preparada

para la Logia Gastronómica de Bogotá).

Ingredientes: 1 lb. de macarrones, 3 cebollas largas, ½ cebolla cabezona, 7 huevos, 300 gr de tocineta, 240 gr de salchichón cervecero, 1 lata (400 grs.) de tomate en cubos, 1pq. (200 ml.) de crema de leche, 100 gr de queso mozzarella o doble crema tajado, 1 pq. queso parmesano, sal y pimienta. Salsa bechamel: 1 lt. Leche, 2 cdas. De mantequilla, 2 cdas de harina de trigo, 1 rama de orégano picado, ¼ cebolla cabezona picada, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparación: Hervir la pasta en abundante agua, con sal. Escurrirla antes del dente y reservarla. Cocinar 3 huevos hasta que queden duros (para adorno). Sofreír la tocineta, la cebolla larga y la cebolla cabezona picadas, en aceite y un poco de mantequilla. Añadir el salchichón rallado y luego la lata de tomate.

Preparar la salsa bechamel, combinar con el sofrito y adicionar la crema de leche. Batir 4 huevos e incorporarlos. Mezclar toda la preparación anterior con la pasta y poner en un molde previamente enmantequillado.

Adornar con rodajas de huevo cocinado y cubrir con queso parmesano. Tapar el molde con papel de aluminio, meter al horno a 350ºF y cocinar durante 40 minutos. Retirar el papel de aluminio y dorar durante 5 minutos adicionales. Acompañar con ensalada de lechugas y vinagreta de la casa.

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