Esta preparación permite muchas variaciones que se pueden elaborar fácilmente, pues solamente necesitamos ingredientes frescos y de calidad. Carne, vegetales, pescado y mariscos tienen posibilidad de uso en un tartar. El original y famoso steak tartar de res adulta, o ternera, se mantiene en su pedestal. Sin embargo, hoy la oferta gastronómica muestra muchas clases de preparaciones similares. 

El tartar no es un invento precisamente reciente, pero se adapta muy bien a nuestros tiempos de velocidad y búsqueda de cocina saludable y deliciosa. Su elaboración requiere de poco tiempo, y la ausencia de cocción la convierte en una interesante posibilidad como entrada, ensalada o plato principal.

Existe una “primera teoría que afirma que el Steak Tartar comenzó como una forma rudimentaria de alimentarse en las duras estepas asiáticas. Los jinetes tártaros, pertenecientes a una tribu de Mongolia, depositaban carne bajo la silla de su caballo para ablandarla y poder consumirla, tal y como han relatado algunos historiadores romanos. Incluso Marco Polo ya referenciaba este hecho en el libro ‘La Ruta de la Seda. El arte del Viaje. Un italiano en la corte de Kublai Kan”: en el capítulo CXIX, dedicado a la provincia de Caragian, escribe: “Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida””. (territoriogastronomico.com). 

El “tartar de atún” es una creación del chef japonés Shigefume Tachibe. Recientemente se inauguró uno de sus restaurantes “Chaya”, originarios del Japón, pero replicado en Los Angeles y en otras ciudades, establecimientos de los cuales ha sido socio. Tachibe ideó el plato en 1984 en California para complacer a un amigo que invitó a cenar a otras personas, y manifestó que quería "algo saludable que no llevara carne sino pescado”.  Logró hacer esta joya recordando su formación desde que era un joven quinceañero en Nagasaki, Japón, cuando practicaba fusión de cocina franco-nipona en el hotel Ban Show Row. 

Él imaginó una versión amistosa del sushi, o del “sashimi”, y mezcló cubos de atún fresco y crudo con huevo, pepinillos picados, un chorrito de limón y cebolla, anotándose un éxito absoluto.  El sashimi es un plato de origen japonés compuesto por pescados crudos, finamente cortados, pero no como un carpaccio. Se trata de delgadas y pequeñas tajadas de pescado fresco, bien presentadas, que no pueden estar congeladas. Los cortes del sashimi constituyen una técnica para la cual se necesita mucho rigor cuando se refiere a la calificación de un chef de sushi. El sashimi generalmente se sirve junto con una salsa, como la famosa salsa de soja, acompañado de wasabi, que es un tipo de condimento japonés picante, o con la salsa ponzu (lima, limón, soya, mirín, vinagre de arroz).

Con respecto al tartar de atún, buena par te de su éxito está en que el corte del pescado sea preciso, ya que no se trata de una pasta de carne de pescado, sino pequeños dados de carne aderezada. Se puede utilizar el mismo sistema que sirve para cortar el carpaccio: el frío. Un buen rato de congelador pone las carnes firmes y facilita el corte final. Deben usarse cuchillos muy bien afilados para poder deslizarlos con facilidad. Los cuchillos de sierra, o eléctricos desgarran la carne y no sirven para realizar cortes finos, elegantes y precisos. El tamaño del corte también es importante porque la experiencia del comensal cambiará mucho en función de si encontrará trozos grandes o si quiere sentir que una cantidad de pequeñísimos cubos inunden su paladar. 

"Tiene sentido en California", dice Tachibe para referirse al ambiente en el que creó su plato. "Siempre hace calor aquí, y un menú solamente francés es muy pesado con toda la crema y la mantequilla. El japonés es más liviano. Más saludable". Esto hizo que la combinación de técnicas de la insuperable cocina francesa y los ingredientes japoneses del chef se ajustara perfectamente a la zona. Más tarde, la sociedad se decidió en la tarea de la creación de una pequeña cadena de restaurantes California Chaya, cada uno con una versión diferente del plato tartar. El chef Shigefumi Tachibe, cuyo cuchillo de carnicero se encuentra en uno de los museos asociados al Instituto Smithsoniano, es un hombre modesto; recientemente se retiró del Grupo de restaurantes Chaya para dedicarse a su restaurante Osawa en Pasadena. 

Tartare de atún

(receta tomada de chefatleta.com): Ingredientes (2 personas) 250 gr. de atún, 1 aguacate pequeño,1 tomate pequeño, salsa de soja, 1/4 limón, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, semillas de sésamo (ajonjolí).

Elaboración: Es recomendable la congelación previa del atún por dos días, ya que este va a ser consumido en crudo. Descongelar el atún y una vez esté listo, picarlo en daditos no muy grandes, de medio centímetro de lado aproximadamente. Los aliñaremos, pero muy ligeramente con una cucharada sopera de salsa de soja, el zumo de un cuarto de limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Lo removeremos todo y reservaremos una media hora en la nevera. Mientras tanto, iremos picando en dados similares tanto el tomate como el aguacate los cuales, una vez listos, aliñaremos simplemente con aceite de oliva y sal. Reservamos. Para montar en el plato nos ayudamos con un aro de molde de emplatar, y se ponen tres capas con cada uno de los ingredientes. Para finalizar, espolvorearemos unas semillas de ajonjolí tostado por encima del conjunto.