Fue prácticamente la última ciudad capital en declarar su independencia después de haber sido residencia de más de cuarenta virreyes durante la colonia.

La historia gastronómica de Lima y en casi todo el Perú, da cuenta de abundantes mercados mañaneros en cereales, frutas y legumbres lo mismo que de una inmensa variedad de carnes que incluyen los productos del mar. En el país, una de las más estructuradas escuelas de cocina, es la llamada “chifa”, cuyo nombre identifica los restaurantes de comida de origen chino. La palabra chifa, probablemente viene del término mandarín “chifan” que quiere decir comer arroz, aunque el nacimiento del movimiento migratorio de la China hacia América es de origen cantonés.

En efecto, hacia mediados del siglo XIX se inició un desplazamiento de comunidades chinas hacia nuestro continente, motivado por una hambruna de grandes proporciones en el país asiático y por una demanda adicional de mano de obra especialmente en el Perú, donde las grandes haciendas azucareras y algodoneras requerían fuerza laboral, al igual que las obras de ferrocarriles que se estaban adelantando. San Francisco en los Estados Unidos fue la segunda ciudad receptora de ciudadanos de la China. Algunos inmigrantes arribaban allí también atraídos por las crónicas de familiares ya instalados, pero la mayoría llegó a participar de un sistema de semi-esclavitud en el campo, mediante contratos de trabajo con muy precarias jornadas de descanso, aunque con precisas condiciones de suministro alimentario.

La comida para los asiáticos es parte básica de su concepto cultural y religioso, y por ello se fue instaurando una cláusula de suministro de comida sana, basada en arroz, verduras y pescado como obligación de los patronos. La comida normal de los peruanos para estas épocas eran los guisos y cocidos con ají y grasas. Adicionalmente, al generar pequeños ahorros, se dieron a la tarea de importar semillas de los vegetales más usados en su alimentación, como arveja, col, guisantes, ajo chino y fríjol. También importaron tallarines, queso (tofu) y salsa de soya. Los chinos prontamente comenzaron a casarse con peruanas, aunque con mucha frecuencia “importaban” parejas. También se fueron acreditando como personas de gran habilidad en la cocina, debido a la obligación de solucionar individualmente sus propias necesidades alimenticias.

Lo cierto es que así comenzó a conocerse la cocina de los chinos y así aparecieron los primeros resultados de una fusión con la culinaria local. Como consecuencia, en el ámbito urbano, se crearon agrupaciones fuertes en Lima, especialmente con la concentración de actividades en la calle del Capón, en el centro de la capital, que desarrollaron prontamente lo que hoy se conoce con el nombre del Barrio Chino. Vino después una época de prevención contra la comida de estos inmigrantes por razones de higiene, selección y conservación de ingredientes, al tiempo que se consolidaban expendios de comidas populares en las llamadas “fondas” y, después, en las “cenas”, muy severamente controladas por los inspectores del ramo sanitario.

En 1920 comenzaron a crearse restaurantes de mayor peso gastronómico que son los que dieron lugar a la denominación de “chifa”, término que identifica, tanto a los establecimientos como sus platos. Entre 1915 y 1930, creció el conocimiento de la comida china y la proliferación de las chifas, con los intelectuales y habitantes inquietos por nuevos conocimientos y costumbres. Así, se dio inicio a un desplazamiento de las gentes de los restaurantes criollos hacia los de cocina china, motivados además por la variedad de platos e ingredientes y por los bajos costos en estos restaurantes, todos localizados en el Barrio Chino de Lima. Después de 1940, comenzó a producirse un cambio en las costumbres urbanas, consistente en una rápida salida de los habitantes tradicionales del centro histórico para nuevas zonas de la capital y, por lo tanto, se inició una tugurización en la zona central. Gradualmente, los restaurantes también se fueron desplazando a otras zonas de la ciudad e incluso fuera de ella.

Las chifas acusaron un crecimiento espectacular y muchos de ellos se crearon con conceptos de lujo y alta calidad, ofrecida así como absoluta conservación de la tradición china, ya no solo cantonesa, sino de otras provincias del país asiático. Hoy, existen chifas diferenciados entre los de cocina china pura y aquellos que se fueron adaptando a los gustos propios de los peruanos.

Arroz chaufa

 Ingredientes: 6 huevos, 3/4 taza cebolla china, (la parte verde picada), 1/4 taza de salsa de soya, 150 langostinos (camarones) salteados, 4 tazas de arroz cocido y frío, 1 pimentón en cubos, 1 cda de kion (jengibre) picado, 200 g de filete de pollo sancochado en cubos, 250 g de chancho (carne magra de cerdo) asado, en cubos, 2 cda de aceite, 1 cda de aceite de ajonjolí, sal.

Preparación (4 porciones). Bata ligeramente los huevos, sazone y fría, a fuego medio, con la mitad del aceite de ajonjolí hasta formar una tortilla. Retire y corte en cubos. Lleve un wok a fuego alto. Cuando esté caliente, vierta el aceite e incorpore el chancho y el pollo. Saltee durante dos minutos. Añada el kion y el pimiento y siga salteando. Un minuto después, agregue el arroz y vierta el aceite de ajonjolí restante. Saltee, durante unos minutos, moviendo el wok para que la preparación dore bien. Incorpore los langostinos, la tortilla y la salsa de soya. Remueva y añada la cebolla china. Mezcle bien, rectifique la sazón, retire del fuego y sirva.

(Tomada de “menuperu.elcomercio.pe)

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