Su nombre viene de la palabra provenzal ‘tapena’, que en castellano significa ‘alcaparra’. Es precisamente en esa zona del Sur de Francia donde la cocina tiene un gran reconocimiento, y donde esta pasta se sirve a manera de aperitivo. Suele acompañarse de tostadas sobre las que se unta y se esparce la tapenade. Existen versiones de esta pasta que pueden llevar también ajo, atún, vinagre balsámico, zumo de limón, algún licor o incluso hierbas aromáticas. En cuanto a esta últimas, el tomillo parece ser indispensable en su receta.

Si el lugar donde nació está claro, la fecha y región de sus antecedentes no está tan bien definida. Los precursores de la tapenade pueden ser quienes hicieron las primeras preparaciones de un puré de aceituna como lo registra Catón (Marco Poncio-el Viejo 234-149 aC) quien, dos siglos antes de nuestra era, había escrito en su obra “El sabor de la antigua Roma”, la receta de lo que llamó “epityrum” (en latín significa en el queso).

Efectivamente, sobre trozos de queso aplicó una mezcla formada por “aceitunas verdes o negras, deshuesadas, solas o mezcladas, sazonadas…” Había que “…triturarlas y agregar aceite, vinagre, cilantro, alcaravea, hinojo, ruda y menta. Poner en una olla pequeña con aceite encima. Está listo para usar”.Tiempo después, Lucius Junius Moderatus-Columella (470 dC), agrónomo romano del siglo I) describe en “De re Rustica” el uso de “restos deshuesados de la presión de las aceitunas (la torta) trituradas en muela abrasiva, salada y aromatizada (fenogreco, comino, semillas de hinojo, anís) y luego cubierta para que se seque”. 

Sin embargo, no puede mencionarse expresamente que se trate de la pasta tapenade puesto que esta, por naturaleza, requiere de la existencia de las alcaparras (tapena) en su composición. Solamente en 1897, en la famosa obra de “La Cuisiniére Provencale”, su autor, el cocinero galo Jean Baptiste Reboul (1862-1926) dice que “Tapenade es la creación de Meyner, chef del restaurante “La Maison Dorée” en Marsella, bajo la dirección de Peyrard en el año de 1880”. En esta receta mezcla aceitunas negras, filetes de anchoa, atún, mostaza y alcaparras. A pesar de la anterior referencia histórica, la pasta de aceitunas es una de las características gastronómicas de toda la zona del Mediterráneo. Incluso, hay registros que señalan que en la época del Imperio Romano ya se consumían pastas hechas a base de aceitunas. En Cataluña existe una versión más sencilla de la tapenade llamada “olivada”, en la que se suelen utilizar aceitunas de variedad local (arbequina), con almendras y avellanas.

El origen de la olivada se le atribuye al chef del hotel Empordá, señor Josep Mercader. Las olivadas artesanales se elaboran con aceitunas “cacereña”, arbequina y empeltre o negra de Aragón. A partir de aquí desarrollan variedades que van desde la Olivada mediterránea con almendras; Olivada “Brava” (con un toque picante). Las olivadas además de consumirse untadas, sirven para aliñar ensaladas, acompañar quesos suaves y verduras, pescado (como bacalao) o para agregar a un risotto.Para la elaboración de la tapenade es importante que las aceitunas y las anchoas sean de calidad, ya que por sus fuertes sabores podrían arruinar el resultado de la receta.

Basta con machacar en un mortero los ingredientes que vayamos a utilizar mientras añadimos poco a poco el aceite de oliva. Como queremos que nos quede una pasta y no una salsa, no es recomendable utilizar batidoras ni procesadores de cocina, sino hacerlo con el mortero. La preparación así elaborada debe pasar unas horas en la nevera antes de ser consumida, con el objetivo de que repose. Esta pasta se degustará la mayoría de las veces con pan tostado para acompañar el aperitivo. Por supuesto, hay muchas otras formas de consumirlo.

Las alcaparras que se cultivaron en las tierras del Mediterráneo inicialmente fueron importadas por comunidades griegas y fenicias, procedentes de Jonia. Durante mucho tiempo, la alcaparra se cultivó en la zona sur y las mujeres eran quienes las recogían en las épocas de cosecha. Los cultivos se acabaron con posterioridad al final de la II Guerra Mundial, con el fin de ir abriendo el camino a la actividad agrícola de la viticultura. 

Tapenade

(codigococina.com): 

Ingredientes: 200 g de aceitunas negras, 4 filetes de anchoa, 1 cucharada de alcaparras, 1 ajo pequeño,3 o 4 hojas de albahaca fresca, zumo de limón, aceite de oliva virgen extra. Lo primero que debemos hacer es deshuesar las aceitunas y picarlas ligeramente. Después, picamos las anchoas, el ajo y las hojas de albahaca.

Ponemos todos estos ingredientes en el mortero, junto a las alcaparras y un chorrito de zumo de limón y los vamos machacando poco a poco hasta conseguir una consistencia similar a la de una pasta. Si estamos usando un robot de cocina, trituramos todos los ingredientes del tapenade ligeramente, hasta conseguir una textura en la que aún se aprecien los pedacitos de aceitunas. Por último, añadimos el aceite de oliva en forma de hilo mientras removemos y vamos ligando la mezcla hasta que esté a nuestro gusto.