Los pescados azules se denominan así porque su contenido graso es alto, de un 5% aproximadamente. Los pescados grasos tienen como característica que el color de la piel es plateado y con visos azules. De ahí el nombre que identifica al grupo. La conserva de esta especie en salazón no es reciente si se tiene en cuenta que los Fenicios ya utilizaban esta técnica, lo mismo los Romanos y otros pueblos mediterráneos.

El “garum”, una salsa muy exclusiva en la antigua Roma se elaboraba, entre otros pescados, con el boquerón, sus vísceras y pequeños trozos de peces, todo fermentado con algunas hierbas como eneldo, hierbabuena, cilantro y apio. Era, como la salsa de soya de hoy en los países del sudeste asiático, un adobo y un sustituto de la sal. Posteriormente, a finales del siglo IX, los sicilianos se asentaron en Santoña con su industria conservera con el fin de ampliarla. Esta pequeña población pesquera de Cantabria se benefició ampliamente porque se convirtió en el modo de vida de los nativos santoñenses.

El boquerón es muy abundante en la cuenca del Mediterráneo, especialmente en España, Marruecos, Italia, Francia, Grecia y Turquía. Este pescado ha creado una cultura de platos especiales en las regiones donde se consumen. En España se ofrecen fritos en aceite de olivas y en Cantabria se llaman bocartes; en el País Vasco se sirven en cazuelas de barro con guindilla (picante), aceite de olivas y también al pil-pil. En la costa Mediterránea es abundante en conserva de vinagre o aceite y ajo, perejil y sal (boquerón) y en semiconserva en salazón (anchoas).

Además de Santoña, muy importante también es esta actividad pesquera en Asturias, Galicia y el País Vasco. Ya a finales del siglo XIX, se produjo la llegada de los salazoneros italianos, primero de forma paulatina, hasta que en 1880 comenzaron a montar fábricas para envasar el producto, dadas las facilidades que encontraron en Santoña para el establecimiento de su industria.

Entre los primeros salazoneros italianos venidos a este municipio de Cantabria se destaca un joven llamado Giovanni Vella Scaliota que fue el creador de la técnica para lograr los filetes de anchoa en aceite en el año 1883. Hasta esa época la anchoa en salazón se conservaba con piel y espina y se limpiaba a la hora de consumirla y, una vez lista, se comía al natural o con mantequilla, para atenuar su sabor salino como solía servirse también en Italia. Vella comenzó a entusiasmarse con una idea, a la que denominó ‘ll piú grande bocatto” (el gran bocado), de realizar estas labores en su fábrica para enlatar la anchoa y venderla así procesada.

Para ello comenzó a realizar en su planta industrial todo el proceso de limpieza, corte de los filetes, separación de la espina central y envase en latas con mantequilla derretida como cobertura. Resultaron muy sabrosas, pero con elevado costo, hasta que llegó a la conclusión de que el aceite de oliva, neutro en acidez, era la solución a lo que pretendía. Con este logro, Vella y los empresarios artesanos de la región convirtieron sus fábricas de salazón en industrias de filetes enlatados como hoy los conocemos.

Las anchoas se elaboran con boquerones capturados durante el invierno, que es cuando el pescado tiene un mayor contenido en grasa. Se introducen en contenedores con agua y sal durante uno a tres días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se retiran las cabezas, las vísceras, se clasifican por tamaños, se organizan por capas alternando una de sal con otra de anchoas hasta llenar completamente un barril. Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo normal es que este período de maduración sea entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Después viene el proceso de limpieza y enlatado antes descrito. Los barriles de madera se usaron hasta finales del siglo XIX, se reemplazaron por cuarterolas (un cuarto de tonel) y hoy el proceso de salazón se hace en recipientes plásticos. Esta industria ha sido un motor muy valioso para la actividad económica de Cantabria en donde los hombres se dedican a las labores de pesca y las mujeres a la conserva y envase de las anchoas.

Spaguetti en salsa picante de anchoas

(directo al paladar.com):

Ingredientes: 350 g de espaguetis, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de alcaparras, 50 g de aceitunas verdes sin hueso, 50 g de aceitunas negras sin hueso, 10 filetes de anchoa, 1/2 cucharadita de pimienta de cayena molida, 400 g de tomate natural en conserva, albahaca fresca, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra y unos tomates pera para servir.

Elaboración: cocer los spaguetti en abundante agua salada siguiendo las instrucciones del paquete. Picar los ajos, 6 anchoas y las alcaparras, y laminar las aceitunas. Dorar el ajo en una sartén con aceite, añadir las anchoas picadas y las alcaparras y cocinar unos 5 minutos.

Incorporar las aceitunas, el tomate y la cayena, salpimentar y dejar cocinar 10 minutos. Añadir los espaguetis cocidos, dar unas vueltas y servir con las anchoas reservadas, tomate cortado y un poco de albahaca.

Ensalada mediterránea

Cocine 2 huevos durante 12 minutos en agua fría hasta que queden duros y déjelos enfriar. Lave 150 g de habichuelas y 10 tomates cherry. Corte las habichuelas en trozos y cocínelas unos 6 minutos para que no queden blandas.

Trocee los tomates en mitades. Pele los huevos y córtelos en cuartos. Mezcle los ingredientes anteriores con 8 a 10 aceitunas, 200 g de atún enlatado en agua y troceado y 10 filetes de anchoa.

Haga una vinagreta con 2 cucharadas de aceite de olivas, ½ cucharadita de jugo de limón, 1 cucharadita de vinagre, pasta de 1 diente de ajo, vinagre de su preferencia, pimienta y sal.

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