Después se fue convirtiendo en un sistema de alimentación, porque se trató de bocados que los campesinos de la región de Toscana ponían sobre el pan, con el fin de no utilizar platos, ni otros elementos, a la hora de las comidas. De esta manera se apuraba el tiempo de alimentación y se evitaba el aseo y manejo de piezas de vajilla.

Con el tiempo comenzaron a crear sutilezas para precisar diferencias entre estas dos preparaciones. En primer lugar, la costumbre fue perfilando su consumo como entremés, esto es, “entrepasto” o, lo que es lo mismo, antes del “pasto”, que significa antes de la pasta.

En otras palabras, se convirtió en un aperitivo. Además, se crearon dos tendencias de acuerdo con el grado de tostión y tamaño del pan utilizado. La “bruschetta”, como sustantivo, se deriva del verbo “bruscare” que significa asar o tostar al carbón, que era la manera como el campesino antiguo preparaba su pan. Una bruschetta, entonces, debe ser tostada a la parrilla; generalmente se trata de tajadas anchas de pan campesino. Como condición adicional, se considera que esta tajada tostada es de corteza dura, gruesa, frotada con ajo, con un chorreón de aceite de olivas y tomate y, sobre este, tantos ingredientes como la imaginación lo indique (concepto tomado de “lacocinamágicademanu.com).

Precisa este mismo escrito de Internet, que el pan debe quedar crujiente en el exterior y blando por dentro. El otro tipo de “antipasti” (plural de antipasto) es el “crostini” que se elabora con una tajada de pan menos tostada, más pequeña, normalmente hecha de baguette o de pan de tipo barra. No necesariamente lleva la untura del ajo. Fueron muy famosos los montajes de carnes de caza o hígados de pollo.

La vida moderna y la necesidad de evitar complicaciones, llevó los dos conceptos a uno solo en la práctica social y de cocina familiar. Muy pocas personas se detienen ahora a cuidarse de establecer la diferencia y, sin importar tamaños o formas de dorar las tajadas del pan existente en estanterías comerciales, elaboran bocados muy delicados que pueden llamarse de una u otra manera, con variedad de ingredientes. Estos aperitivos se generalizaron por todo el mundo y se ofrecen con cárnicos de toda clase, embutidos, quesos de calidades no imaginadas, vegetales frescos o confitados, salsas y unturas de diversa índole.

Las regiones de la tradición de estos bocados, cuidan mucho la selección del pan, que sea campesino o, al menos, del tipo de la baguette francesa. Se cuidan también de utilizar el aceite de olivas de la mejor calidad, y que el pan se lleve a tostar después de haber incorporado los sabores principales como son el ajo y el tomate frotados sobre este. Después se incorpora lo que se desee.

Una de las bruschettas clásicas y deliciosas es la que se monta con tomate y albahaca. Otra, también clásica, además de los ingredientes anteriores, lleva queso, generalmente mozzarella, y pimienta (estilo caprese).También se creó una bruschetta con cebollas y pimentones cocinados rematados con champiñones. Otra receta muy apetecida es el bocado con cebolla cocida con hígados de pollo que también se ofrece caliente. Una de las más elegantes se elabora con salmón ahumado sobre queso crema y adornada con cebolleta finamente picada, sal y pimienta.

Para los crostini, como lo mencionamos anteriormente, la técnica de elaboración es sustancialmente la misma, pero el pan es menos exigente: Se pueden utilizar desde tostadas de pan de molde hasta panes industriales formateados en cuadros regulares y tostados al horno, previa aplicación del aceite de olivas. También es infinita la cantidad de combinaciones posible. Entre otras, a manera indicativa, podemos resumir las siguientes: Queso crema con frutos secos troceados y salmón ahumado. Atún y queso rallado que debe ofrecerse gratinado. Queso mozzarella fresco y salsa de aguacate (guacamole). Mortadela, tomates sherry partidos en mitades, orégano y aceite de olivas. Pueden hacerse crostini con queso, tomate y puntas de espárragos. En fin, así como se explicó con las bruschettas, en el caso de los crostini la posibilidad de desarrollar combinaciones es casi infinita. Es asunto de creatividad y decisión.

Crostini de aguacate (laylita.com- Layla Pujol)

Para 6 personas.

Ingredientes. Para el crostini o tostadas de ajo: Rodajas de pan. Puede usar un baguette o un pan rústico según su preferencia, 1-2 dientes de ajo, opcional pero recomendado, aceite de oliva. Para la salsa bruschetta de aguacate: 1 aguacate, sin semilla y pelado, cortado en rodajas o en cubitos, 1 cebolla roja pequeña, cortado en rodajas finas o cubitos, 1-2 ajíes o chiles (ligeramente picantes o bien picantes según su gusto), sin las semillas y venas, picaditos en cubitos – use un pimiento dulce pequeño si lo desea sin picante, el jugo de 2 limones pequeños, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de cilantro picadito, sal al gusto.

Preparación. Para el crostini: Use una parrilla o plancha para asar o tostar el pan. Las rodajas de pan se pueden rociar con aceite de oliva. También se pueden asar en la parrilla afuera, o en una sartén (ligeramente engrasada con aceite de oliva o mantequilla). Frote el ajo en el pan tostado (recomendado para los amantes del ajo). Guarde el pan tostado hasta el momento de servir. Para la salsa bruschetta de aguacate: Espolvoree las rodajas de cebolla con una buena cantidad de sal, frótelas, y enjuáguelas bien con agua fría.

Combine el aguacate, la cebolla, el aji/chile picado, el cilantro, el jugo de limón, aceite de oliva, y sal al gusto en un bol y mezcle bien. Se puede usar inmediatamente o se puede tapar y refrigerar hasta servirlo. Ponga una cantidad generosa de la salsa de aguacate encima de cada rodaja de pan tostado.

toronjilcanela@yahoo.com