El vino rosado muchas veces da pie a estas confusiones, y mucho más en cuanto se sabe que técnicamente su producción es diferente a la del vino tinto, aunque aquel se hace con las mismas uvas que este último, y a veces también con uva blanca. En otras palabras, como solamente existen uvas tintas y uvas blancas, el vino rosado se elabora con uvas tintas, y algunas veces con adición de uvas blancas. El color rosado se obtiene cuando las “cáscaras” (hollejos) de las uvas rojas están en contacto con el jugo de la uva por un espacio muy corto de tiempo, entre 2 y, como máximo, 24 horas.

En cambio, el vino tinto se obtiene con la fermentación del jugo de uvas con sus hollejos durante semanas. El hollejo es la piel delgada que recubre la pulpa y el grano de la uva y es, en buena medida, el generador de la calidad de los vinos. Allí están los pigmentos, los aromas y los taninos.

La superficie externa del hollejo es la capa de aspecto grisáceo y ceroso que protege el fruto y fija las levaduras que fermentan el mosto. Una vez pasan a la bodega aportan al vino gran parte de su color y aroma e influyen de manera definitiva en el sabor y los aromas posteriores de los vinos. Las levaduras de los hollejos son las que desencadenan la fermentación espontánea del vino.

El eje inicial de la producción del vino rosado se encuentra en el sur de Francia, en regiones vitivinícolas como Provenza, a orillas del Mediterráneo, en donde se producen las variedades regionales Garnacha, Cariñena y Syrah. Provenza es la región vitivinícola más antigua de Francia, y los primeros vinos que se produjeron fueron los rosados; ha sido esta la especialidad de Provenza durante generaciones. Los vinos de esta zona tienden a tener aromas de frutas rojas como fresas y frambuesas. Otras regiones de Francia para la producción de este vino son Burdeos y el Valle del Loira.

Aunque un vino rosado no proviene de una variedad de uva específica, ni región determinada, y se puede hacer en cualquier parte del mundo, Francia y España son los países que mejor producen el rosado seco y allí es muy común que se mezclen 2 o 3 variedades de uva. Las más comunes son Garnacha, Syrah, Pinot Noire, Tempranillo, Cariñena, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Un primer método de elaboración del vino rosado es por “maceración”. Resulta del contacto del jugo con la piel de la uva, y es el más tradicional en su producción. El contacto del mosto (jugo de uva), o del vino con sus hollejos, se realiza para extraer de ellos materia colorante, componente de la mayor parte del extracto y del potencial aromático y gustativo de la uva. En vez de prensar el jugo, se deja en contacto con la piel de la uva durante un periodo corto (dependiendo de la variedad, desde unas pocas horas) para conseguir el color y tanino de las pieles antes de retirarlas. Por eso, el jugo se separa de la piel antes de que pase a ser un vino tinto.

El otro método es por “sangrado” (Saignée), técnica que surge de la elaboración del vino tinto. Los vinos rosados se pueden obtener como subproducto de la fermentación del vino tinto. Es cuando, durante las primeras horas de elaboración de un vino tinto, parte del jugo se purga y se lleva a una nueva cuba para hacer rosado. Este método es muy común en las regiones vinícolas que producen vinos tintos finos como Napa y Sonoma. Este sistema de purgar el jugo no solo produce un bonito color rosado, sino que también ayuda a concentrar la intensidad de los vinos tintos. Los vinos así logrados representan solo el 10%, o menos, de la producción de una bodega.

Otra manera de elaborar el vino es mediante el método de “mezcla”. “Es cuando se agrega un poco de vino tinto a un recipiente de vino blanco para hacer rosado. No se necesita mucho vino tinto para teñir un vino blanco en rosado. Por lo general, estos vinos tendrán hasta un 5% más o menos, de un vino tinto agregado. Este ocurre mucho más en las regiones de vinos espumosos como el Champagne. Un ejemplo de un vino muy fino hecho con esta técnica es el Champagne rosado de Ruinart, que es principalmente Chardonnay con una pizca de Pinot Noir rojo mezclado…”.

De otra parte, un vino rosado “de lágrima” se obtiene de forma natural sin ejercer presión sobre la uva. Un vino rosado de lágrima es aquel que se elabora utilizando sólo el mosto obtenido antes de ser prensada la uva. Es decir, un ligero prensado, ayudado por la misma gravedad que ejercen los racimos unos sobre otros.

El “clarete”, que no es vino rosado, se obtiene de forma semejante al vino tinto, mediante la fermentación con los hollejos, pero con una buena proporción de uvas blancas, para conseguir un vino con poco color.

Es una bebida típica de Navarra, Aragón, La Rioja, el País Vasco y de algunas zonas de Soria, Burgos y Valladolid. Otra bebida que se conoce como “vino gris” (vin gris) se logra cuando se usan las uvas tintas para hacer un vino rosado muy claro, casi blanco. Los tonos de estos vinos suelen ser de color muy poco intenso. Es más bien un vino rosado de capa muy baja. Para conseguir esa tonalidad, la uva tinta se separa del hollejo para evitar la aportación de color y sabor de la piel. “El método de elaboración para este tipo de vino es el tradicional de los vinos blancos: las uvas se prensan directamente y se aplica un tiempo de maceración muy corto para minimizar la extracción de color de los hollejos. Luego, el jugo es embotellado sin añejamiento en barricas”.

 En resumen, podemos decir que cuanto más tiempo esté la piel de la uva en contacto con el vino, más oscuro es el color de un vino rosado. La cantidad de tiempo que se deja el jugo con las pieles tintas determina si va a ser un vino blanco, rosado o tinto. Hay dos grandes diferencias entre hacer vino blanco y vino rosado: En primer lugar, los vinos rosados pueden utilizar ambas variedades de uva, blanca y tinta. Además, la elaboración del vino rosado estándar se parece mucho a cómo se hace el vino blanco con un tiempo de maceración adicional añadido al principio.

* Textos entre comillas tomados de la lectura de varios artículos del blog Wine Folly.

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