Por ejemplo, en el caso de tener que manejar un plan concurrido de almuerzos y las hamburguesas son una opción, ellos deben saber cuántas quedan en disponibilidad. Si hay diez en la parrilla y 15 en la nevera, entonces sabes que sólo 25 clientes más pueden pedir hamburguesas, sin tener en cuenta que algunos asistentes quieran repetir.

Esta última consideración también hay que tenerla en cuenta mediante un cálculo del porcentaje posible de comensales que comen más de una.

La persona encargada de la cocina debe llevar un registro, mental o escrito, del peso de las porciones en cada caso. Es importante saber para todos los efectos que, si el peso promedio de cada hamburguesa es del orden de los 140 g, la probabilidad de que algunos asistentes pidan otra porción será menor si el peso promedio de cada una es de 180 g.

La pastelería y la repostería son los referentes precisos en la relación gastronómica con las matemáticas como ciencias exactas. En efecto, una receta de cocina con sabores dulces no puede modificarse en las cantidades ni en sus unidades de medida sin perder sus características. Al partir una torta o un molde horneado impone apoyarse en las matemáticas para determinar el tamaño de las porciones para poder atender a la totalidad de los asistentes. También es necesario considerar las pérdidas durante la cocción con el fin de que el producto terminado sea adecuado para cada persona en la mesa. Lo mismo sucede con el uso de ayudas de presentación como esferas y conos. De la misma manera, se hace necesario hacer ajustes cuantitativos en el caso de que una receta para cuatro personas, se vaya a elaborar, por ejemplo, para 12; esto no se consigue simplemente multiplicando la primera por tres.

Las habilidades de medición son esenciales para el profesional de la cocina. Si mide ingredientes líquidos o sólidos de manera imprecisa, puede desperdiciar la comida o comprometer el sabor de un plato. Es posible que necesite realizar cálculos de conversión, por ejemplo, si está utilizando recetas que especifican onzas y tiene medidas de cucharaditas, de litros cuando tiene una taza medidora de galones, o de grados Celsius cuando el indicador del horno está en grados Fahrenheit. Las recetas de pastelería y repostería por lo general indican la cantidad de porciones que saldrán si se siguen sus medidas. Como ya se dijo, en este caso si se tiene una receta que rinde 12 magdalenas y se necesitan 24, naturalmente deberá multiplicar la cantidad de cada ingrediente por dos.

Una situación más compleja está al determinar cuánto tiempo se necesita antes de sacar un pavo para descongelarlo. Si las instrucciones indican la conveniencia de sacar un pavo de cinco libras del congelador 24 horas antes de la cocción, es necesario averiguar con cuánta anticipación se debe sacar uno de ocho libras; esto no se resuelve con regla de tres simple.

Por otra parte, determinar la cantidad que se le debe cobrar a los clientes por cada opción del menú implica habilidades matemáticas. Primero hay que calcular el precio por porción. Digamos que se está sirviendo carne de cerdo: Se requiere tomar el costo total de la carne de cerdo, dividirlo por la parte comestible (la cantidad de carne de cerdo que se puede comer después de limpiar, desengrasar y encogerse al cocinar) y luego multiplicar por el tamaño de la porción. Una vez que se obtiene el precio por porción más los acompañamientos es necesario tener en cuenta otros gastos, como los sueldos de todo el personal del restaurante.

Si usted está a cargo de ordenar los alimentos para una cocina comercial, el chef ejecutivo probablemente asignará un presupuesto de trabajo para la semana. Se van a necesitar habilidades matemáticas para sumar todos los alimentos necesarios, multiplicarlos por sus precios unitarios y luego comprobar si se ha logrado un ajuste con el presupuesto.

Porrusalda (Sopa del país vasco):

Ponga a cocinar una libra de papas peladas y troceadas, ¾ de libra de cebolla puerro cortada en rodajas desde la base, retirando previamente el extremo donde nacen las raíces, hasta el comienzo de la parte verde; 2 cebollas cabezonas blancas medianas y finamente picadas, 4 cucharadas de aceite de olivas y agua hasta cubrir todos los ingredientes.

No ponga sal hasta el final de la cocción. Cocine a fuego medio por 40 minutos. Mientras tanto, en una sartén ponga 4 cucharadas de aceite de olivas y agregue ½ libra de bacalao deshilachado o desmigado, desalado en agua desde el día anterior y cambiándola al menos 3-4 veces.

Sofría el pescado y agréguelo a la cocción de los vegetales. Salpimiente antes de servir, teniendo en cuenta que el bacalao pudo haber conservado algo de sal. Sirva para 4 personas.

toronjilcanela@yahoo.com