Uno de ellos, permanentemente relacionado con la cocina, es el de la temperatura (calor) y sus efectos sobre los ingredientes en las distintas formas de preparación de alimentos. 

El momento síntesis en la cocina es el punto de ebullición y su variación en el tiempo para lograrlo, en función del tipo de agua que se utilice, la clase de recipientes empleados y la altura sobre el nivel del mar (msnm) en la que se encuentre el proceso. Todo lo anterior tiene que ver con el calor que, en síntesis, es un proceso que consiste en transmisión de energía. 

Lo anterior se puede verificar en la cocina, y con su aplicación se modifica la estructura de los alimentos, tanto química como físicamente mediante la cocción, para hacerlos más fáciles de digerir, para poderlos masticar con mayor agilidad, para mejorarles el sabor y hacerlos más aceptables higiénicamente. Este movimiento energético siempre tiende a nivelar la temperatura de los elementos que integran el sistema, por lo que la parte caliente se enfría y la fría se calienta. Este desarrollo se puede realizar mediante tres recursos distintos que son la conducción, la convección y la radiación.

 La conducción es el paso de calor (energía térmica) a través de un cuerpo, de molécula a molécula, y de este cuerpo a los que lo circundan o están en contacto directo. Su velocidad y efectividad depende directamente de la conductividad térmica, que es distinta en cada sustancia. Un ejemplo lo tenemos a la hora de cocinar. Cuando estamos cocinando en una sartén, si se nos ocurre dejar un cubierto metálico apoyado en el borde, al cogerlo notaremos que se ha calentado (Incluso, puede que nos quememos). El calor se ha transferido de la sartén al cubierto por conducción. En cocina, este punto es clave al momento de elegir el material con el que están fabricadas las sartenes y ollas, y la plancha o grill que utilizaremos. El cobre y el aluminio son los materiales de más rápida conducción, pero el hierro y el acero, que son un poco demorados, son los que más conservan el calor.

 El otro método de transmisión de calor, la convección, es el paso del calor a través de líquidos y gases, por mezcla de porciones de distinta temperatura y densidad. Ésta se produce cuando las partes más calientes de un fluido ascienden hacia las zonas más frías; se genera, de esta manera, una circulación continua del fluido que transmite el calor hacia las zonas frías. La transmisión calórica básica entre sus moléculas es también una conducción, pero, en lo que hace al sistema, la fluidez de este determina que la circulación interna de la energía calórica se dé por una continua corriente de masas; así, las partes calientes ascienden, por tener menor densidad, circulan y le dejan su espacio a las más frías, que caen por tener una densidad un tanto mayor. Este mecanismo es el que se verifica al cocinar un puchero en una olla con agua, o un alimento en el horno. En ambos casos, el agua y el aire respectivamente circulan dentro del sistema, homogeneizando la temperatura. 

La radiación es el tercer medio, que no necesita el contacto de la fuente de calor con el elemento que se desea calentar porque el calor lo produce un cuerpo con alta temperatura. Para este caso podemos tomar como ejemplo el sol. El calor que nos llega del sol viaja por el espacio vacío y calienta la superficie de la Tierra. De entre todas las energías renovables, la energía solar es la que más aprovecha la radiación pero, en concreto, la energía solar térmica juega con estas formas de transferencia de calor. 

Este mecanismo se diferencia de los dos anteriores en que no necesita un medio material como vehículo, ni requiere contacto físico, ya que su energía se transmite por ondas electromagnéticas infrarrojas, que se propagan, incluso, por el vacío. 

La radiación está presente en múltiples métodos de cocción, desde la irradiada por las brasas en una parrilla, hasta la que emite la resistencia del horno eléctrico. Los materiales oscuros captan mejor esta energía, mientras que los claros y brillantes la reflejan, disminuyendo la exposición a la misma. Los tres mecanismos suelen aparecen combinados, pero con predominio de uno de ellos. En un asado, por ejemplo, las brasas irradian energía infrarroja; el aire transmite calor por convección, y la parte exterior del alimento conduce la energía hasta el centro. 

Con excepción del horno microondas, los demás calentadores siempre incrementan primero la temperatura de la superficie del alimento, para que ésta luego caliente su interior por conducción.

Salmon a la parrilla

Compre filetes gruesos de 2-2.5 cm del pescado y puede marinar cada uno con eneldo, o hinojo o perejil finamente picado, mezclado con aceite de olivas, jugo de limón, sal, y pimienta, por 1 hora. Si prefiere, frote con sal gruesa, azúcar morena y pimienta. Ponga el salmón sobre la parrilla por el lado de la piel si la tiene y quedará asado en 7-8 minutos, volteándolo una vez. Puede barnizar el pescado marinado con los jugos sobrantes de la misma. Sírvalo con verduras asadas como cebolla, endivias, tomates, pimentones o champiñones. Muchas personas prefieren el salmón asado con solo 1- 1.5 minutos de cocción por cada lado.  


 *Notas tomadas del blog “restaurante Montevideo.com” y directoalpaladar.com