El conejo y sus altibajos en la historia

El conejo y sus altibajos en la historia
Este pequeño y prolífico mamífero es objeto central de muy variadas consideraciones. En algunos casos es el símbolo del animal que se alimenta de zanahorias; en otros es el mensaje infantil puesto en los cómics para convertirse, en no pocas veces, en mascota. Otros lo consideran como el integrante de una plaga destructora y, muy pocos lo aprecian por su exquisita y deliciosa carne.
25 Mayo 2019 - 12:31pm

El conejo, y todas las razas hoy conocidas, es descendiente del conejo salvaje o de “monte” que fue descubierto en las tierras de la hoy denominada Península Ibérica. Los fenicios al llegar a esas tierras, hacia el año 1100 aC, descubrieron una clase de animales desconocida parecida al damán, otro pequeño mamífero originario de África, con cuerpo similar al del conejo, pero de orejas muy cortas. La denominación “conejo europeo” es, desde sus orígenes, el que estaba presente en la región ibérica, y se ha comprobado por genomas que todos los conejos domésticos descienden de la anterior especie. Por esa razón, cuando se hace alusión al mismo, debiera designarse al animalito con una terminología más acorde con sus orígenes e historia, concretamente como conejo ibérico.

Los primeros conejos silvestres de Europa evolucionaron durante cuatro mil años en la misma región. Los comerciantes fenicios la habían bautizado con el nombre de ‘I-shephan-im’, que significa ‘tierra de conejos’. Este término se convirtió en ‘Hispania’ o, como se conoce actualmente, España. La vida fue tranquila para los conejos hasta cuando los romanos llegaron a España durante la Segunda Guerra Púnica en el año 218 a. C con el desembarco en Ampurias, hoy Gerona.

Los romanos prontamente tuvieron la idea de criarlos para practicar cunicultura. En un principio los criaban en zonas separadas con matorrales, pero los conejos se escapaban excavando túneles. No pasó mucho tiempo hasta cuando se decidió que cada recinto de conejos fuera vigilado con mucha severidad, dándose así un primer paso hacia la domesticación del animal. Los romanos quedaron fascinados con estos pequeños mamíferos, por lo que los exportaron a Italia, los soltaron en sus campos e introdujeron en áreas cercadas que denominaron “leporarios”, con fines de reservas de carne.

Los romanos fueron los primeros en apreciar el valor culinario del conejo, lo que desarrolló la cría de estos en algunas islas del Mediterráneo. Dicen los cronistas que, a comienzos de la nueva era, enviaron unos cuantos conejos a las Islas Baleares; esto provocó un aumento desmesurado de animales que obligó a los pobladores isleños a pedir socorro al emperador romano. La inclinación entre los romanos por el conejo trajo consigo la cría doméstica. Construyeron criaderos y poco a poco se comenzaron a observar cambios en la anatomía y el organismo de este animal. Se ha reducido, con respecto al animal original salvaje, su peso global y cerebral, así como su tamaño. Ha perdido cualidades sensoriales como el gusto, el oído y la capacidad de ver en la oscuridad. El conejo lo introdujeron los normandos al Reino Unido hacia el año 1066 y en el año 1309 en Canterbury se pagaba tanto dinero por un cerdo como por un conejo.

A finales de la Edad Media se llegó a niveles no imaginados en el aprecio del conejo como “instrumento” en los fiestones de la época. En algunos lugares, como en la corte de los reyes de Aragón, ya se utilizaban las servilletas de boca en el siglo XIV, y también se disponía de recipientes con agua de rosas para que los comensales se pudieran lavar las manos antes y durante las fastuosas comidas y banquetes, cada vez que se degustaba el vino o entre plato y plato. En uno de estos banquetes se conoció el método de aseo más extravagante ideado por Ludovico Sforza (1452-1508), duque de Milán. Como la cubiertería de la mesa se limitaba a las cucharas y los cuchillos, puesto que el tenedor se generalizó únicamente a partir del Renacimiento, aparte del potaje, para el que se usaba la cuchara, los comensales comían con las manos, aunque con arreglo a ciertas normas de decoro. Así, se decía que el Duque hacía atar conejos a los asientos de sus invitados para que éstos, a manera de servilleta, se pudieran limpiar las manos en el lomo del animal.

Desde el punto de vista gastronómico, basta decir que la carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor. Se debe preparar bien, al fuego, con cuidado, ya que se seca con mucha facilidad. La carne de mayor calidad se obtiene del conejo de cuatro meses con un peso de 3,5 kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel, extremidades y cabeza. Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un alto grado nutritivo y se digiere con facilidad.

 

Conejo guisado al ajillo

 Para 4-6 personas adquiera un conejo de 3 lb, aproximadamente, troceado. Frótelo con sal y pimienta y resérvelo. Tome una cabeza de ajos, separe los dientes, pélelos y macháquelos.

En una sartén caliente incorpore media taza de aceite de olivas a fuego medio y cuando esté lista, ponga el fuego al nivel bajo e introduzca los dientes de ajo machacados verificando que no se vayan a quemar; deben dorarse lentamente y soltando su sabor.

Retire los ajos y aumente la temperatura. Cuando esté caliente, vierta los trozos del conejo y comience a dorarlos por ambos lados. Luego, vierta 1 taza de vino blanco y, pasados unos 5 minutos, se irá formando una salsa con los jugos de la carne. Vuelva a poner los dientes de ajo y agregue un ramillete de tomillo fresco.

Tape la sartén y mantenga la cocción por 20 minutos a fuego medio. Durante este tiempo puede voltear los trozos del conejo. Cuando esté listo sirva con papas al vapor o arroz blanco.

toronjilcanela@yahoo.com

Publicada por
Yezid Castaño González