Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso, y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa”. Cuando hablamos de muslo, nos estamos refiriendo a la carne cruda de las patas traseras del cerdo. Si hablamos de “paleta” o “paletilla”, nos referimos a las patas delanteras del animal y, aunque se prepara de la misma manera, no puede llevar la denominación de “jamón” porque “…es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón. El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa”. 

En España y en otros países europeos, este producto gastronómico se obtiene a partir de la salazón, secado y curado, y se realiza en zonas de tradición para este efecto. (Si la carne es cocida o asada, el proceso es diferente como en el caso del jamón York que, hoy, se prepara en plantas especialmente diseñadas para hacer un manejo controlado de las temperaturas. 

Los cerdos, para la obtención de este delicioso alimento, pueden ser de raza “blanca” o “ibérica”. Las razas de cerdo blanco son las Landrace, Pietrain y Duroc, que representan el 93% del mercado de jamones; algunos son alimentados en confinamiento con piensos (concentrados), y con ellos se produce el “jamón serrano” que lleva un periodo de curación entre 12-18 meses. El ibérico comprende las razas generalmente denominadas “pata negra” por tener la pezuña de ese color. Proviene del jabalí antiguo del África y del Asia. Es un animal de piel negra; algunos son lampiños y otros son entrepelados; tienen pata larga, delgada y muy resistente.  Los cerdos ibéricos ofrecen el célebre y muy fino “jamón ibérico de bellota”, “jamón ibérico de campo” y “jamón ibérico de cebo”. 

El cerdo ibérico es de raza pura proveniente del “tronco ibérico” desde tiempos muy antiguos. Su vida se desarrolla libre, en el campo (dehesas arboladas). Se alimenta de  hierbas silvestres y de bellotas de encino y alcornoque que han caído a los suelos, y con las que el personal de la compañía baja a diario de los árboles. La bellota es un fruto producido por el roble, el encino, el alcornoque y el quejigo. Este alimento contribuye a la formación de grasa en la carne de los cerdos, con la característica de que, por el ejercicio diario de los animales, la grasa no se acumula superficialmente en una sola capa sino que está entreverada en los músculos de las patas. 

El jamón de bellota es blando al contacto con la uña, de grasa suave y aromas características como a nuez. Su peso es de 6-7 kg aproximadamente; tiene sus sellos de denominación de origen y el proceso de curado dura entre 24 y 38 meses. Uno de los más conocidos es el de “Jabugo” que es un municipio de Huelva, capital de la provincia que lleva su nombre, y que muchas personas lo suelen identificar como si fuera diferente del Ibérico o pata negra. Allí se procesa el afamado jamón. 

El proceso de elaboración del jamón se inicia con la salazón que consiste en enterrar las patas frescas por un tiempo entre capas de sal marina. Después se lavan y se llevan a cámaras de refrigeración por tres meses, en determinadas condiciones de temperatura y humedad, con el fin de que la sal se distribuya con uniformidad y favorezca la deshidratación homogénea. Después se llevan colgadas por largo tiempo al proceso de secado y maduración para buscar el punto óptimo de textura, curación y sabor. Finalmente pasan a la etapa de envejecimiento de donde salen los jamones que ahora pesan un 40% menos del peso original. Durante todo el proceso se realizan controles muy estrictos por parte de maestros especialistas en control de calidad.  

Otros jamones de alta calidad en el mundo son el “mangalica” (Hungría), “Bayona” (Francia), “Selva Negra” (Alemania) y “Jinhua” (China). Otro de los famosos jamones es el “prosciutto” de los italianos. Lo hay crudo y también cocido y, para distinguirlos, se menciona esta condición en la etiqueta. El prosciutto también es producto de una tradición larga y cuidadosa que incluye el proceso de salazón y curado ya descrito. Toma tiempos similares para la oferta de calidades y también tiene certificaciones de Denominación de Origen dependiendo de las regiones en donde se producen. Uno de los más apreciados es el “prosciutto de Parma”, región con una inmensa industria de procesamiento de lácteos de alta calidad, cuyos subproductos se utilizan en parte para la alimentación de los cerdos, y aportan aromas muy especiales. Otras denominaciones son “San Daniels”, “Modena”, “Norcia”, “Carpenga” y “Valle de Aosta” entre otras.

Molde de papas con jamón serrano

Para 6-8 personas disponga de 5 papas, 1 taza de crema de leche, 1 huevo, 50 g de queso gruyere rallado, 8 lonjas de panceta (tocineta) ahumada, unas 6-7 lonjas de jamón serrano, 2 dientes de ajo, aceite de olivas, sal, pimienta y nuez moscada. Pele y lave las papas, y córtelas en rodajas iguales. Salpimiente. Con los dientes de ajo machacados se frota el molde que irá al horno, se agrega un chorrito de aceite y se esparce con una brocha de cocina. Ponga la crema de leche en una batidora junto con el huevo, la nuez moscada, sal y pimienta. Cuando esté bien batida llévela al molde, agregue las papas y lleve la preparación al horno precalentado a 200 gC por 45 minutos. Cuando falten 5 minutos para finalizar la cocción cubra todo el molde con láminas muy finas de panceta ibérica curada. El calor ayuda a derretirse. Cubra también con el queso Gruyere rallado. Suba a 250ºC, opción gratinador, y horneé por 5 minutos.
Finalizado el tiempo se saca el molde del horno y se deja enfriar durante 5 minutos. El  plato con se corona varias lonchas de jamón serrano, una ramita de romero y se sirve.