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Proceso evolutivo de las salsas

Una salsa es una “…preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo”.

En la historia de la gastronomía, las salsas son relativamente recientes. Comienzan a crearse en los siglos XVII y XVIII aunque, en la antigüedad y en la Edad Media, algunas preparaciones que acompañaban diversos platos eran claramente salsas, de sabores fuertes o agridulces. En algunos casos se identificaban como conservantes de alimentos; en otros, como perfume para los olores de carnes en descomposición, por ejemplo, las de caza, y en otros, como equilibrio real de los sabores.

Por razones de instinto, se supone que el hombre se inclinó hacia el uso de plantas aromáticas para darles sabor a sus alimentos. En el pueblo antiguo de los romanos, en efecto, se encuentra una primera salsa procesada como tal, llamada “garum”.

Realmente el origen de este aderezo es en los pueblos de la antigua Grecia que se populariza más rápidamente entre los romanos. Se hacía como un compuesto macerado y fermentado a partir de las vísceras de algunos pescados y, mezclado con hierbas aromáticas, se almacenaba en grandes recipientes y se comercializaba en ánforas.

Consolidada su oferta, dos fueron los factores de atracción: El sabor y el precio. Sobre el primero, el satírico poeta Marcial (40-104 DC) escribió sobre el exquisito garum calificándolo como un “regalo” hecho con la sangre de una caballa, (pez marino). Apicio, el célebre gastrónomo romano, lo recomendaba en sus escritos, y justificaba la importancia de la salsa al decir que nadie sabría lo que se estaba comiendo. Plinio “el viejo” (23-79 DC), en sus tratados naturistas, manifestó que el precio del garum era equivalente al del perfume.

El garum se fue adaptando a las costumbres de las regiones, lo mismo que al tipo de pesca. Tuvo adiciones y adaptaciones como la inclusión de semillas, especialmente la pimienta. La cocina de hoy conserva salsas, probablemente derivadas de los conceptos iniciales del garum como la salsa “baboong” de Filipinas y la de pescado “nampla”, del sudeste asiático, hechas con base en pescado fermentado. En la región histórica de La Provence, en el sur de Francia, existe un aderezo con raíces similares al garum que es la “anchoiade”, que se prepara con ajo, aceite de olivas, vinagre y puré de anchoas. También es apreciada la “tapenade”, elaborada con aceitunas, anchoas, cognac y jugo de limón.

En la Edad Media comenzaron a confeccionarse otras salsas, pero generalmente los sabores se equilibraban con azúcar. Para los patés, asados y pescados se creó un condimento frío llamado “cameline” hecho con pan tostado, mezclado con vinotinto, colado y cocinado con canela, jengibre, clavo y nuez moscada. De la época es también la salsa “dodine” con sus tres versiones: Blanca, con leche, jengibre, huevos y azúcar. Roja, con pan tostado y vino, hervido con cebolla frita, tocino, canela, nuez moscada, clavo y azúcar. Al agraz, con yemas de huevo, agraz, hígados de ave, jengibre, perejil y caldo. Estas salsas se ponían en el recipiente de los asados, debajo de la carne, y los jugos de la cocción se mezclaban con la preparación; con ella se rociaban los asados de carne de res. Otra salsa medioeval era la “poivrade” que se hacía con diferentes ingredientes, pero la básica era a partir de un corte de vegetales como zanahoria, cebolla y apio, con vinagre, vino blanco, granos de pimienta molida; después de una reducción se terminaba con un poco de harina.

En el Renacimiento comenzaron a refinarse las costumbres culinarias gracias al apoyo de grandes artistas. En esos años se creó la famosa salsa “Robert” que, para algunos tratadistas posteriores, fue el inicio de una de las salsas básicas de hoy: La salsa española. La salsa Robert se usó para el conejo y pescados freídos, y se hacía en una base de vino blanco, vinagre, cebolla frita, agraz y mostaza. Inicialmente se le atribuyó al cocinero Roberto Vinot, pero Rabelais (1493-1553, religioso, médico, humanista y autor de Gargantúa y Pantagruel) menciona la salsa en sus escritos, aparentemente como propia, y la recomienda para carnes asadas, conejos, cerdos y huevos escalfados. Otras salsas, clásicas y básicas, que nacen en el Renacimiento son la Bechameil y la Mayonesa que tienen más de doscientos años.

Vienen después dos siglos importantísimos en la cocina de Francia y en la elaboración de las salsas. En el siglo XVIII, el francés Marie Antoine Careme, genio de la cocina, quien además inició el estudio y clasificación de las salsas, creó los primeros grandes grupos entre las salsas frías y las calientes, para después derivarse en las blancas y las oscuras con innumerables vertientes genéricas. Y, en el siglo XIX, otro genio de la cocina francesa, Auguste Escoffier, fue gran reformador, estudioso, tratadista y perfeccionador del esquema básico entre las salsas “madres” y su clasificación en frías, emulsionadas, encoladas y las originadas en fondos. (Adaptado del Gran Larousse de la Cocina. 1988- Editorial Planeta- De Agostini, S.A.).

 

Salsa Holandesa

 Se puede hacer con ¼ de libra de mantequilla de muy buena calidad, dos yemas de huevo, dos cucharadas de agua tibia, una cucharada de limón, sal y pimienta recién machacada. Es más conveniente utilizar la mantequilla clarificada -ghee- Para elaborar el ghee, se pone la mantequilla a fuego bajo y, cuando haya derretido, se deja en reposo. Un rato después se retiran las partículas lácteas que aparecerán en la superficie. Este método de tratar la mantequilla la hace más resistente al fuego, por ejemplo, para freír.

Volviendo a la receta de la salsa, se procede montando primero las dos yemas de huevo con las dos cucharadas de agua y la cucharada de jugo de limón; se bate muy bien la mezcla en un recipiente puesto al baño de María. Después se incorpora la mantequilla derretida poco a poco, agitando con batidor de alambres, hasta que la salsa se forme, al producirse la emulsión. Salpimiente. Hay recetas que recomiendan el uso de pimienta de Cayena.

Lo más importante, como sucede en la elaboración de la bearnesa, es el cuidado de la temperatura. No debe ser ni muy alta, ni muy baja. La práctica ayudará a obtener la mejor textura. Esta salsa se usa con vegetales, pescados, huevos, carnes y papas. Se la conoce desde el siglo XVIII, aunque desde 1650 se sabía de una muy parecida, llamada ‘salsa fragante’, usada para acompañar los espárragos, siguiendo una técnica parecida, pero con caldo y nuez moscada. De la salsa holandesa se derivan, entre otras, las siguientes salsas: La “maltesa” que es la holandesa con ralladura de cáscara y jugo de naranja, para pescados. La “muselina” que es la holandesa con salsa chantilly. Cuando la salsa holandesa se bate con hojas de hierbabuena se llama “salsa palois” y se usa para carne de cordero.

toronjilcanela@yahoo.com

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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