El Mediterráneo y su cocina

En la región del Mediterráneo, además del mar, el clima y el cielo azul, muchos países y culturas se integraron por la gastronomía, casi vegetariana, y soportada históricamente por el pan, el vino, los pescados, vegetales y el aceite de olivas.

La cocina del Mediterráneo corresponde a la zona y el grupo de países bañados por el mar continental del mismo nombre, dentro del océano Atlántico, localizado entre en Norte de África, Asia occidental y Europa meridional.

El Mediterráneo fue históricamente la base de actividades que llevaron a la antigüedad a su esplendor. Sus productos provienen de los años de la mitología de los griegos y romanos y la formación de las tendencias religiosas. Sostienen el desarrollo de nuestra era cristiana, las colonizaciones, el descubrimiento de América y la fusión con ingredientes del oriente y del Nuevo Mundo.

El olivo, los griegos lo atribuyen a la bondad de Atenea, diosa de las artes y la ciencia, que le entregó a su pueblo este símbolo de la salud. El cultivo de los olivos se remonta a tres milenios aC, es decir, más de cinco mil años. Recordemos la historia de Noé, quien entendió que el Diluvio Universal había amainado, cuando se posó en el Arca una paloma con un ramo de olivo en el pico, como señal de una evidente reducción en el nivel de las aguas.

Su cultivo integra totalmente a la gente del Mediterráneo, tanto en las épocas en que se consideró como un elemento medicinal, hasta cuando se integró completamente a la cocina. El olivo y el aceite que se extrae de sus frutos históricamente han sido la bendición de los campesinos, que llegaron a considerarlo como oro líquido. En el mundo, el 95% del aceite de olivas que se comercializa proviene de plantaciones del Mediterráneo. Es un árbol que puede llegar a durar más de mil años y su plenitud se obtiene a los cuarenta años.

El vino también es fundamental en la gastronomía del Mediterráneo, pues es un gran compañero de cualquier preparación culinaria; en muchos casos es la base del éxito de platos como el tradicional Coq au Vin, el famoso pollo al vino de origen francés cuyo sabor final depende principalmente de la calidad del vino que se utilice en la cocción.

La bebida se menciona por primera vez en el Génesis 9:20:

“Noé se dedicó a la agricultura y fue el primero que plantó una viña, pero cuando bebió vino se embriagó y quedó tendido en su carpa”. Del anterior enunciado se puede deducir que la vitivinicultura nació en Turquía, en la región donde se ubica el monte Ararat, sitio en el que quedó el Arca encallada al terminar el diluvio, y que la vid es anterior a ese episodio puesto que Noé debió haberla llevado a bordo de su embarcación

El pescado se convierte, por razones de cercanía y de conocimiento de la cultura de mar, en un producto básico de la dieta del Mediterráneo en donde se consumen ocasionalmente las carnes de cerdo y vacuno y, moderadamente, el cordero y las aves. El pescado es el rey de la dieta mediterránea porque su grasa es beneficiosa para la salud y así lo demuestran muchos estudios relacionados con la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares entre su población frente a otras regiones del mundo.

El origen del uso de la miel de abejas es también de los pueblos del Mediterráneo, como lo demuestran la historia de los romanos, griegos y egipcios. La miel de abejas es el néctar y la sacarina de las plantas, recogida, procesada y almacenada en los panales por esos insectos domesticados por el hombre. La miel se compone de glucosa y fructosa y su aspecto general depende de los climas, las regiones y las estaciones, hasta el punto de poder afirmar que no existen dos mieles iguales. En la historia de los griegos aparece la miel mezclada con leche como alimento esencial para la infancia, y los atenienses la utilizaban en la cocina de guisos y salsas. Según Pitágoras, la miel era fuente de longevidad e intelectualidad. Los romanos ofrecían la miel en una especie de vino como aperitivo. Con su uso desarrollaron muchas formas de pastelería y de la época de Nerón se conoce un plato llamado “lirón” elaborado con salsa de miel.

Entre las verduras más usadas en la cocina mediterránea están el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes. Las frutas más consumidas son, sobre todo, los cítricos, los melones, duraznos, damascos e higos, tanto secos como naturales. Entre las carnes y pescados, como ya lo mencionamos, se utilizan la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobre todo en embutidos como salami o jamón; la carne de caza menor también, como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las más usadas

Para la gastronomía del mundo, el Mediterráneo es sinónimo de cocina sana y natural. Sus ingredientes son de gran tradición y calidad, y la preparación de sus platos ha consultado siempre el equilibrio que el cuerpo sano debe conservar. Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí. En muchos de sus platos se usan el romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, que se emplea no sólo como aliño de ensalada, sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y productos en escabeche.

 

Pargo a la sal

 Este es un plato muy español, país que lo cocina con la dorada, siendo peces muy parecidos. Compre un pargo rojo grande para 2 a 4 personas, dependiendo de si ofrece una entrada o un plato fuerte. Lávelo y séquelo. Sobre una lata de hornear ponga una capa de sal de 1 cm. de alto. Sobre ésta, acueste el pescado y proceda a cubrirlo completamente con sal húmeda para que se sostenga.

Llévelo al horno precalentado a 180°C por 45 minutos. Retírelo, llévelo a la mesa, quiebre la coraza de sal que se forma con un elemento de metal y separe la costra superior, que saldrá con la piel del pescado adherida. Con un tenedor retire y distribuya la carne, levante y retire la espina con cabeza y todo, y saque la carne de la parte de abajo.

Ésta quedará jugosa y con todos los elementos del sabor incorporados. Acompañe con ensalada fresca de tomates, pimentón, cebolla y aguacate.

toronjilcanela@yahoo.com

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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