El fríjol: Notas sobre su cocción

El fríjol: Notas sobre su cocción
Con el remojo lento se asegura que el producto final va a estar bien cocido, y no crujiente ni crudo.
17 Ago 2019 - 12:32pm

El fríjol es una leguminosa originaria de la región de Mesoamérica que hoy se cultiva en todo el mundo con una producción equivalente a 25 millones de toneladas anuales, aproximadamente. 

En Colombia, se cultiva principalmente en Antioquia, Valle, Cundinamarca, Bolívar, Boyacá, Huila, Nariño, Santander y Tolima. Se consumen anualmente unas 145.000 toneladas de las cuales se obtienen localmente unas 120.000 y se importa el volumen diferencial.

Las variedades que más se cultivan en nuestro territorio son el cargamanto blanco y rojo, roilan, calima, bola roja, bola blanca, blanco cabecita negra, y caraota (Cgiar y Ciat). Las etapas de desarrollo vegetativo del cultivo de fríjol son cinco y cinco de desarrollo reproductivo. Se requieren de 60 a 80 días después de la siembra para completar la madurez. Los frijoles son un gran complemento para cualquier dieta bien balanceada.

Además, son fáciles de cocinar, con una dosis de paciencia, y son versátiles para las recetas, bien sea como guarnición o como ingrediente principal. Los frijoles secos cocinados correctamente son los preferidos debido a su buen sabor, firmeza y textura suave.

Un repaso breve a la manera como se pueden preparar unos fríjoles recomienda primero revisar los granos para desechar los que estén marchitos o descoloridos, al igual que limpiarlos de ramas, desechos, arenas o tierra. Ponga después los frijoles secos en un colador y lávelos rápidamente bajo el chorro de agua corriente durante medio minuto. Déjelos en remojo en agua fría durante toda la noche anterior; lo normal es que su tamaño se duplique.

Con el remojo lento se asegura que el producto final va a estar bien cocido, y no crujiente ni crudo. Cuando los va a cocinar escúrralos y enjuáguelos completamente usando un colador. No se deben cocinar los fríjoles en la misma agua en la que fueron remojados porque los almidones que se soltaron contribuyen a una mayor flatulencia.

Los tiempos de cocción varían según la variedad de frijol seco. Conviene probar los frijoles aplastándolos con un tenedor o entre los dedos para definir la textura. Un tiempo aproximado de cocción de distintas variedades secas de esta leguminosa se puede resumir así: Los fríjoles negros se cocinan en 60 minutos; los blancos grandes duran entre 90 a 120 minutos; los cargamanto pueden requerir hasta 180 minutos y puede que algo más y los fríjoles rojos, hasta 120-150 minutos. Todos estos tiempos son estimados para los granos que han sido remojados desde la víspera de su preparación, es decir, se han mantenido en agua durante unas 14 horas.

Cuando se llevan a cocción debe disponerse de una olla con capacidad suficiente para que quepan junto con el agua que los cubra y supere el nivel de los granos al menos 5 cm (3 tazas de líquido por taza de fríjoles). Agregue a la olla una cucharada de aceite vegetal o de oliva para rebajar la espuma y las burbujas mientras se cocinan.

Estos se hinchan durante la cocción por lo que habrá que agregar un poco de agua de vez en cuando para que se mantengan cubiertos de líquido y se cocinen de modo uniforme. Los frijoles podrían necesitar revolverse ocasionalmente con una cuchara de madera. Se deben cocinar a fuego bajo o medio. Si están remojados apropiadamente, la cocción tomará hasta 2 horas y algo más.

Sin embargo, el tiempo de cocción puede variar dependiendo del tamaño y edad de los frijoles, la humedad, la clase de fuego y otros factores como materiales de los recipientes y altura del sitio de la cocina. El punto ideal es cuando están tiernos, pero no blandos. Si siguen estando crujientes o crudos, deje que sigan cociendo a fuego lento y revíselos cada diez minutos para ver si están listos. Es igualmente importante que no se agreguen salsa de tomate, sazonadores o sal a los frijoles mientras se están cociendo. Esto puede cambiar el tiempo de cocción y podría endurecer los granos. Estos se agregan después de que los frijoles se hayan cocido.

Es posible conseguir fríjoles ‘verdes’ que son tiernos y se comercializan recién sacados de la vaina. En este caso no se necesitan remojar y el tiempo de cocción es menor. Unos cocineros acostumbran a hacer un remojo rápido que consiste en poner los fríjoles en agua y cocinarlos un rato, dejándolos enfriar para después retomar la cocción. Otros acostumbran a cocinarlos en la olla a presión para lo cual solamente se requieren unos 45 minutos después del primer pitazo.

 

Frijoles antioqueños

Ingredientes: 3 tazas de fríjoles cargamanto, ½ libra de pezuña de cerdo, 6 tazas de agua, 1 taza de zanahorias ralladas, ½ cucharadita de sal, ½ plátano verde, cortado en trozos pequeños.

Guiso: 1 cucharada de cebolla picada, 2 tazas de tomates cortados en cubitos, ¼ taza de cebolla larga picada, 3 cucharadas de aceite vegetal, ¼ de cucharadita de sal, 1 diente de ajo picado, ¼ taza de cilantro picado, ¼ cucharadita de comino molido.

Preparación: Lave los fríjoles y remójelos toda la noche en agua fría. Al día siguientes escúrralos, póngalos en una olla, agregue las pezuñas de cerdo y agua. a fuego alto, lleve los frijoles a hervir, tape la olla y baje el fuego al punto medio.

Deje que se cocinen aproximadamente 3 horas. Mientras los frijoles se cocinan, se prepara el guiso; en una sartén, se calienta el aceite vegetal a fuego medio, agregue los tomates, cebollas, la sal, el ajo, el cilantro y comino en polvo y cocine durante 10 a 15 minutos.

Cuando los frijoles estén casi tiernos, agregue el guiso, el plátano en cuadros, las zanahorias y la sal. Tape y cocine durante una hora o hasta que los frijoles estén completamente cocidos. Una vez cocinado todo, está listo para servir y disfrutar de este maravilloso plato.

Fuentes: Cocina Paisa–Cocina Semana. Por Stefania Forero, Estudiante de Comunicación Social. @Samistefa.

toronjilcanela@yahoo.com

Publicada por
Yezid Castaño González