Los orígenes del risotto

El risotto (Riso es arroz en italiano) es uno de los platos emblemáticos de la región de Lombardía. Esta está localizada al Nordeste de Italia y justamente al Sur de dos países que, a no dudarlo, históricamente han influido en la región: Suiza y Austria.

Lombardía tiene dos zonas muy marcadas como son los Alpes lombardos, limitados al sur por una amplia área de lagunas, y la zona de llanuras, con un gran desarrollo de ganadería intensiva.

Debido a la influencia de muchas invasiones a través de los años, no es posible hablar de una sola tendencia gastronómica regional, sino de un agregado de culturas provincianas. Por ejemplo, el apreciado “Ravioli montovani”, con un relleno ligado con calabaza, proviene de la Emilia Romana; Bergamo, por su parte, aporta la “Polenta taragna” que se elabora a partir de diferentes harinas mezcladas; en Cremona se originó la famosa “Mostarda” preparada con las semillas de la mostaza y una compota de diferentes frutas, a diferencia de la francesa que se elabora con el mosto de la uva. Los pescados de agua dulce han sido culinariamente desarrollados en Brescia, dada su vecindad con los lagos; el arroz es el rey en Pavía y los embutidos se crecen en Sondrio. En Milano, la capital, además de los famosos quesos “mascarpone” y “gorgonzola”, hay dos platos de fama mundial: El “Risotto alla milanese” y “le Castolette” que es la chuleta de ternera apanada y dorada en mantequilla.

El Risotto a la milanese es llamado el “oro de Milán”, quizás por su color dorado, porque es una receta que utiliza el azafrán como especia única. Dice la tradición que este plato nació aproximadamente en el siglo XVI de las manos de un auxiliar de pinturas, asistente del maestro Valerio de Flandes, encargado de restaurar el famoso duomo en la ciudad, quien tenía la costumbre de adicionar a cada mezcla de las pinturas un manojo de azafrán sin ninguna explicación distinta de la de aportar color. Este se casó un tiempo después con la hija del vidriero encargado de la reparación artística y, algo alicorado en la celebración de su unión, resolvió también rociar azafrán al plato principal de la cena que era un arroz.

Otras preparaciones podrían considerarse como antecedentes: Los primeros recetarios del siglo XIV ofrecen platos como Il Biancomangiare, que llevaba arroz o harina de arroz, leche, azúcar, especias y yema de huevo. El Blancmanjar, de origen catalán, que propone almendras, harina de arroz cocida en leche, azúcar y agua de rosas. Para la época de Bartolomeo Scappi, a mediados del siglo XVI, se habla por primera vez de “Vianda de riso alla Lombarda”, arroz hervido a capas con queso, huevos, azúcar, canela y “cCervellata”, un típico embutido Milanese con azafrán y pechuga de capón.

Hoy se prepara el risotto con variedades especiales de arroz como son el “Vialone”, el “Carnaroli” y el “Arboreo”. Son tipos de grano con un alto contenido de almidón y el movimiento en la cocción hace que este se desprenda y deje, junto con algunos quesos, una sensación cremosa. Las carnes rojas o de cocimiento más lento se suelen incorporar como los pescados y mariscos. Los pescados, unos 7 a 8 minutos antes de terminar la cocción y los mariscos unos 3 a 5 minutos antes.

Podremos condimentar o no con azafrán, ya que no todos los risottos lo llevan. Por ejemplo, un risotto con hongos no lo necesita y tomará un tono marrón, o un risotto de verduras quedará más colorido sin azafrán.

El caldo se preparará con anticipación, debiendo elegir, según el risotto que se va a preparar, huesos de carne, carnes duras y verduras para un risotto de carne; cabezas de pescado y espinas o caparazones y cabezas de mariscos para uno de pescado o mariscos, o uno de verduras. El caldo se debe desgrasar y colar (pasar por filtro), agregando sal al final y mantenerlo siempre caliente para ir agregándolo al arroz. Para que el arroz rompa su estructura y suelte almidón a medida que se agrega caldo caliente hay que revolverlo en forma constante; el movimiento hace que el arroz suelte almidón y ese almidón hará que los líquidos se conviertan en una crema untuosa.

Luego de unos 15 minutos tendremos nuestros granos de arroz al dente. En ese momento se apaga el fuego, se agrega mantequilla y queso rallado (parmesano, pecorino o un buen “grana padano”). Se revuelve bien, se deja reposar unos 5 minutos y se tapa el recipiente con un paño, para evitar que el vapor humedezca el arroz; este se hinchará, terminará de unir los sabores y completará su cocción.

 

Risotto a la milanese:

 Si lo va a elaborar como entrada, calcule 75 gr. de arroz por persona; si lo prefiere como plato principal, calcule 100 gr. En una sartén ponga a derretir 100 gr. de mantequilla y sofría una cebolla cabezona finamente picada junto con tres dientes de ajo también picaditos. Cuando estén transparentes, añada el arroz y mezcle bien, dejando cocinar hasta que los granos estén vidriosos.

Añada entonces una taza de vino blanco seco y siga removiendo. Después de unos diez minutos, agregue unos estambres de azafrán o una cucharadita pequeña, si lo tiene en polvo. Mezcle y, cuando suelte color, empiece a adicionar caldo de carne en forma permanente, inundando la preparación cada vez que el arroz lo absorba.

Remueva constantemente la cocción y no deje que se seque hasta que el grano está listo de acuerdo con su dente. Salpimiente. En ese instante, rocíe unos 80 gr. de queso parmesano rallado y mezcle hasta que derrita y deje una consistencia cremosa.

No cambie esta receta y técnica básica, pero tenga en cuenta que, de ella, se desprenden cientos de maneras de ejecutar el plato, con múltiples ingredientes, como champiñones, mariscos, legumbres, jamones y embutidos, que usted puede elaborar a su gusto e imaginación.

toronjilcanela@yahoo.com

Yezid Castaño González

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