México, el tomate y la sopa azteca

El tomate es el fruto de la “tomatera”, planta originaria de América, más exactamente de la región andina. Esta región está formada por un sistema montañoso que va desde el centro de Venezuela hasta Tierra del Fuego, con una extensión de 8500 Km. y una altura media de 3500 msnm, bordeando la costa del Pacífico.

La zona estudiada como originaria del tomate es la comprendida entre el sur de Colombia y el norte de Chile, pero los estudios más profundos coinciden en asignarle al Perú el punto de la aparición de esta planta de la familia de las “solanáceas”.

El tomate es una baya (fruto carnoso con semillas) de color rojo intenso cuando está maduro, aunque existen variedades desde el verde y el amarillo, diferentes tamaños, y se cultiva en todo el mundo. Hoy se consume como producto fresco y en variadas preparaciones y procesamientos industriales y caseros. Estudios realizados coinciden en que el tomate comenzó a cultivarse desde épocas precolombinas en la descrita región andina y posteriormente apareció en la región azteca del México de hoy, y de allí viajó a Europa, muy seguramente llevado por los conquistadores españoles.

Existen muchas versiones sobre la aparición del tomate en la zona norte del continente, pero lo cierto es que allí se conoció con el nombre de “xitomatl” que corresponde al nombre genérico de hoy en ese país que es el “jitomate”. Las versiones sobre el viaje del tomate incluyen desde el transporte de este en manos de las comunidades indígenas que de alguna manera se conectaban en el continente, hasta la probabilidad de ser llevadas por las aves en sus viajes migratorios. En el siglo XIV ya estaba en pleno apogeo el imperio de los aztecas, integrado fundamentalmente por los “mexicas” y formado en Mesoamérica. Esta última región estaba comprendida por los territorios del sur de México y el norte de Centroamérica, incluyendo sus regiones occidentales sobre el Pacífico. La cultura azteca en su gastronomía ya tenía incorporado el tomate, junto con otros productos como el maíz, el aguacate, el fríjol y el cacao.

La cocina mexicana reúne diversas características que enriquecen su tradición y sabor. La Sopa Azteca (sopa de tortilla) es una de las más deliciosas que una persona puede comer, y es quizás la sopa más conocida a nivel internacional. Su aparición se remonta a la antigüedad, cuando surgió la necesidad de preparar los alimentos más blandos, y tiene su origen en la época prehispánica, en el estado de Tlaxcala, México. Tlaxcala significa “…lugar donde abundan las tortillas” o “Tierra de maíz”.

Según las leyendas de aquella época, se dice que la primera tortilla se preparó combinando maíz fresco con granos secos para satisfacer a un antiguo rey maya. También se afirma que, en el siglo XVI, cuando los españoles llegaron a México, en realidad fueron ellos quienes trajeron la tradición de la sopa, así como los pollos y especias para hacer los caldos. La sopa azteca en algunas regiones es elaborada a partir de tiras de tortilla de maíz frita que se sumergen en un caldo de tomates molidos con ajo y cebolla, sazonado con perejil y chiles molidos de árbol, y se sirve con trozos de chile pasilla, aguacate, queso y crema.

El tomate molido, no licuado, es un puré elaborado en el molcajete (antiguo mortero hecho en piedra) en forma casera, después de pelar los tomates, con un rato de calor, y haber retirado las semillas (opcional) para someterlos a fuego medio a una evaporación parcial del agua. Este proceso se creó para disponer del producto en aquellos ciclos estacionales del año donde no era posible conseguir el tomate fresco. Con la disponibilidad del concentrado, se tiene un ingrediente básico para salsas, sopas o purés. Esta se pone a enfriar y se guarda después en el congelador para ser usada posteriormente.

El proceso industrial es el mismo, solo que en cantidades muy grandes y con equipos que se encargan, de la selección y lavado de los frutos y, mediante tratamiento térmico, del pelado, de la separación de las semillas y del proceso de concentración y posterior empaque. La evaporación se controla con el fin de evitar alteraciones en el color y en el sabor del producto. El producto así obtenido es una masa con un contenido de sólidos del 33%, composición favorable para su conservación, que puede mantenerse por períodos largos de tiempo. Una de las ventajas de utilizarlo es la conservación del color rojo intenso del tomate maduro. En el caso de la sopa azteca quedan muy nítidos los colores de la bandera nacional…El verde con el aguacate, el blanco con el queso y el rojo con el tomate.

 

Sopa de tortilla

 Para seis personas, ponga a freír en aceite, una cebolla cabezona y 4 dientes de ajo, todo muy picado. Tenga disponible 2 litros de caldo elaborado con un pollo. Cuando termine de hacerlo, retire el pollo, déjelo enfriar, separe la carne de los huesos, deshilache y reserve.

Ponga a cocinar en poca agua, 6 libras de tomates bien rojos sin semillas y, cuando estén listos, páselos por un colador para obtener un puré. Fría este puré con una cucharada de aceite hasta que espese. Añada a esta cocción el sofrito de cebolla y ajos. Agregue caldo de pollo y cocine la mezcla a fuego medio por 15 minutos. Salpimiente y mantenga la textura deseada, añadiendo caldo. Agregue unas hojas de epazote (es nuestro paico). Adicione ají en polvo o pimienta de Cayena.

Compre en el supermercado un paquete de tortillas mexicanas de maíz, pártalas en cuartos o córtelas en cintas de 1 cm; fríalas en una sartén con aceite por tres minutos y resérvelas. Sirva la sopa en cazuelas de barro de La Chamba. Incorpore pollo deshilachado, las cintas de tortilla y decore con aguacate y queso blanco, fresco, cortado en cuadritos.

Disponga de una porción de crema de leche para el que lo desee. También puede ofrecer tajadas de limón. Si lo prefiere, lleve la sopa en una sopera y la guarnición en recipientes individuales para que los comensales se sirvan a su gusto.

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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