Los mejillones, tesoro excepcional

Al sur de Francia se encuentra el Departamento de Hérault cuya capital es Montpellier y está formado por Languedoc y Rosellón.

La importancia culinaria de esta zona se debe a que su gastronomía tradicional está adaptada y es compatible con la mentalidad moderna fortalecida por la influencia del mar. Apenas separada del Mediterráneo por una corta franja de tierra se encuentra la laguna Thau, que ocupa cerca de 8 mil hectáreas con una profundidad promedio de 5 m., en donde se ha desarrollado una inmensa industria de producción de ostras. En las mismas aguas se extendió también un sistema artificial de producción de mejillones que, desde finales del siglo XVIII, se han considerado como los de mejor calidad de toda esa región costera.

El mejillón es un molusco entre dos conchas oscuras desarrollado también en regiones como el Canal de la Mancha y el Atlántico europeo. Se encuentra en bancos naturales, aunque su mayor producción se realiza en forma artificial, altamente tecnificada, que se obtiene de las larvas, claro está, en los conjuntos de desarrollo natural. En 14 meses se alcanza el producto que, solamente en las costas de Languedoc, supera las 12 mil toneladas año. Su explotación se expandió a diferentes países del mundo y se obtiene el mayor tamaño en los viveros que, según la tradición, existen desde finales del siglo XIII en La Rochela, capital de Charente Marítimo, puerto francés sobre el Atlántico.

Dice la crónica que un irlandés de apellido Walton, después de naufragar, se organizó en esa región y descubrió el desarrollo del mejillón alrededor de los pilotes de madera que él mismo instaló para asegurar las redes que utilizaba en otro tipo de pesca. Hoy, la gran industria parte de pilotes de roble a los cuales se adhieren las larvas obtenidas por otros métodos. Es el origen de los viveros actuales, que constituyen alineaciones de 50 a 100 mts de pilotes de roble con su corteza, de 4-6 mts de altura y sumergidos a media altura. Se les provee de jóvenes mejillones procedentes de unas cuerdas de captación de larvas.

Los mejillones de Europa tienen una concha oblonga, delgada y finamente estriada de color azul más o menos oscura y negra. Se pesca o se cultiva en las costas del Atlántico, del canal de la Mancha y del Mediterráneo, este último muy amenazado por la contaminación. Existen bancos naturales de mejillones, que en general proporcionan unos ejemplares más pequeños y menos carnosos que los del vivero. El cultivo de los mejillones (mitilicultura) se practica desde el siglo XVIII, pero los romanos del imperio ya los consumían.

Los neerlandeses hablan de sus mejillones que los crían en viveros submarinos como un “tesoro excepcional”. La cosecha es de 100.000 Ton. y se exportan mayoritariamente a Francia, Bélgica y Alemania. El centro de la cultura de los mejillones está en la ciudad de Yerseke, en la desembocadura del río Escalda. El método neerlandés de la cría de mejillones está considerado como uno de los más modernos del mundo: La pequeña cría de mejillón se “siembra” en aguas poco profundas, en pequeñas parcelas que cada criador con licencia ha alquilado al Estado. Cuando estos han alcanzado el tamaño de 3-4 cm. se transportan a aguas más profundas y se distribuyen sobre bancos de mejillones, donde encuentran grandes cantidades de alimento.

 

La cocina del mejillón es muy variada

 Se les prepara en sopas, en brochetas sobre las brasas, en ensaladas de papa y vegetales previa cocción, a la milanesa, salteados, gratinados, fritos o al vapor…. Los mejillones comprados vivos deben estar bien cerrados, y hay que cocinarlos en los tres días siguientes a la compra (Las conchas que no se cierran cuando se las toca deben eliminarse). Antes de usarlos hay que retirarles los filamentos y parásitos que se pudieron adherir, y cepillarlos y rasparlos bajo agua corriente.

El mejillón es un marisco muy popular, de fácil adquisición en los supermercados modernos y de precio razonable que, nutricionalmente hablando, aporta alrededor de 80 calorías por cada 100 g de carne. Es imposible conseguirlo vivo en nuestro medio pero sí, congelado, sea precocido o crudo, sin conchas o enteros, como no dudo en recomendarlos. Se puede consumir como entrada o como plato principal. También puede ser plato único o complemento y adorno de otras preparaciones, como las sopas de productos de mar y arroces como la paella. En la costa belga y en Bruselas se sirven los mejillones en la cazuela que se ha utilizado para rehogarlos en su salsa o con diversos ingredientes. Con ellos se sirve un plato de papas fritas gruesas. Tanto los mejillones como las papas se comen con la ayuda de una concha de mejillón, como si fuera una tenaza.

 

Mejillones al vapor y vino blanco

 Para una porción, utilice 8 mejillones frescos con su concha, un diente de ajo finamente picado, 1 rama de perejil crespo finamente picado, 1 cebolla cortada en cuadritos, 2 tomates cortados en cuadritos, 20 gramos de mantequilla, 60 mililitros de vino blanco seco, sal y pimienta. Limpie bien los mejillones y póngalos en una vaporera o en un recipiente con 2 cm de agua.

Hay que tener especial cuidado, ya que si estos no se abren durante la cocción hay que desecharlos porque significa que no están buenos. En una sartén ponga la mantequilla a fuego muy bajo y el ajo, para que absorba el aroma y sabor de este último. Incorpore al recipiente de los mejillones y mantenga la cocción al vapor a fuego medio. Añada inmediatamente el vino y el perejil picado.

Adicione la cebolla y el tomate, incorpore todo bien y, luego de reducir el vino a la mitad, agregue sal y pimienta al gusto. Sirva con una porción de papas fritas.

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Yezid Castaño González

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