Esa bolita embutida llamada butifarra

La butifarra es un embutido fresco, tipo salchicha, de origen catalán, compuesto de carne de cerdo picada y condimentada con sal, pimienta y otras especias. En España se pueden encontrar distintas variedades según la región.

En América, además de México, El Salvador, Bolivia, Chile y Paraguay, es muy popular en la Costa Caribe colombiana en donde se consume seccionada en esferas; esta es oriunda de la población de Soledad (Atlántico); se prepara con adobos de esa zona del país y es muy difundida en la gastronomía regional.

Se cree que la butifarra se ha elaborado desde el siglo XIV y XV por los elementos que utilizan, pero en realidad no se han encontrado documentos que así lo acrediten. Esta butifarra era uno de los productos que se preparaban durante las fiestas de la matanza del cerdo y se comía, principalmente, el día de Navidad, después de la tradicional misa de gallo. Es de forma cilíndrica y tiene un color rosado claro y brillante. Se puede dejar secar como si fuera un salchichón o utilizar como parte de otros platos. Si se come seca, presenta un color más grisáceo. Se elabora con carne magra triturada y mezclada. La mezcla se embute en una tripa de cerdo; si se deja secar, deberá curarse durante unos 25 días.

En la región de Cataluña existen dos tipos de butifarras: una negra, parecida en su presentación a la morcilla porque lleva sangre, y una blanca a base de carne magra. Unas son frescas; hay que cocinarlas antes de comerlas y se sirven enteras. Las cocidas se comen cortadas en rebanadas. A diferencia de otras salchichas y preparados cárnicos, no contiene grasa, sino carne magra de la cabeza del lomo y a veces de otros trozos del cerdo.

Como mucho, se le añade un poco de tocino picado a manera de condimento, pero este nunca alcanza grandes proporciones. En la época de carnavales se acostumbra elaborar este embutido con huevo. Otras variedades de butifarra se trabajaban con lengua, trufa, o con la “girella” (con arroz, pan, ajo y perejil).

Por su parte, la butifarra colombiana se caracteriza por su forma cuasi redonda y su tamaño pequeño. Además se volvió tradición comerla con limón y acompañada con bollo de yuca. Es originaria de la zona Caribe colombiana, más exactamente del municipio de Soledad, Atlántico y, debido a ello, se les llaman butifarras “soledeñas”. En Soledad, con motivo de las festividades patronales de San Antonio de Padua, del 11 hasta el 13 de junio se celebra el Festival de la Butifarra. Este incluye un concurso entre butifarreros, además de las fiestas folclóricas, las exposiciones culturales y de artesanos, las tarimas con orquestas musicales, bailes, juegos de azar, procesiones, eucaristías entre otros actos.

En entrevista hecha por Andrea Corro y Andrés Salas para lachachara.co, la señora Nibia, esposa de uno de los empresarios más reputados del municipio, comenta que “…las butifarras frescas se pinchan con una aguja gruesa y se cuecen a la brasa, a la plancha o en una sartén con poco aceite”. Y, agrega que “…la pionera de la butifarra habría sido Isabel Segunda Alvarino Suárez, quien dedicó 85 años de su vida a la fabricación y elaboración de las butifarras en su casa, ubicada en Soledad. Segunda, como era llamada cariñosamente, volvió famoso el sabor de la butifarra desde que ella tenía años 20 y, a los 60, su producto ya era conocido no solo a nivel local, sino también nacional”.

A la pregunta por la receta de la butifarra responde con una gran sonrisa: “Aquí las hacemos con jarrete (carne) y carne de cerdo, pimienta, picante, pimienta de olor, ajo y sal. Mientras en otros lados la preparan con cachete y eso no sabe igual, porque la gente la prepara por venderla, no porque la sepa hacer de verdad”. Añade ella que “… nosotros solo vendemos aquí en la casa. No se distribuye a nadie y a ninguna parte”.

La señora Nibia sigue su relato manifestando que después de la preparación anterior “…la butifarra se hierve unos tres o cuatro minutos, para después puyarla para que quede del tamaño regular, ya que, al hervirla, “entra agua a la bolita y esta se infla”. Ella misma señala que en un fin de semana festivo se preparan entre 120 y 130 libras de carne, pero que nunca han llevado una cuenta exacta sobre la cantidad de butifarras que se venden.

 

Butifarra

 Ingredientes para 4 personas: 12 butifarras redondas, frescas, 200 gramos de setas, ½ cebolla morada, 60 ml de moscatel, 2 cucharadas de pasas, 2 cucharadas de almendra picada, unas ramitas de tomillo alcaravea, 1 hoja de laurel, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Retire la piel de la butifarra y corte la carne en trozos de bocado. Limpie bien las setas y córtelas en cuartos o por la mitad, según el tamaño. Pele la cebolla y píquela en brunoise. Ponga un buen aceite de oliva en una sartén grande o cazuela baja. Cuando esté caliente, incorpore los trozos de butifarra y dórelos uniformemente, sin que lleguen a hacerse por dentro.

Retírelas y resérvelas en un plato. Baje la temperatura del fuego, deje que baje la temperatura del aceite e incorpore la cebolla. Déjela pochar a fuego lento hasta que esté tierna y transparente. Añada entonces el moscatel. Suba un poco el fuego y deje reducir unos tres minutos.

Incorpore las setas, el tomillo y la hoja de laurel. Salpimiente al gusto y rehogue hasta que se haya evaporado el agua que han expulsado. Reincorpore la butifarra, y agregue también las pasas y las almendras. Déjela unos cinco minutos más y listo. Sirva aprovechando el jugo que haya quedado en la sartén. (Adaptado de gastronomía y cia).

toronjilcanela@yahoo.com

Yezid Castaño González

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