La cocina de Medellín

La cocina de Medellín
Cuando hablamos de la gastronomía de Medellín, necesariamente nos referimos a la cocina de una inmensa región socio-antropológica colombiana denominada la “zona paisa” que, desde el siglo XVII hasta principios del siglo XX, cubría los habitantes de los actuales departamentos de Antioquia, Caldas, Quindío y Risaralda.
19 Oct 2019 - 1:25pm

Medellín, hoy capital del primero de los departamentos mencionados, es también la capital de la comida paisa. 

Esta cocina está representada por dos símbolos que son la arepa y el fríjol. La arepa es un pan nativo elaborado con maíz, de origen venezolano; el fríjol (alubia) es oriundo de la región mesoamericana. Los platos de Antioquía nos muestran la mezcla y evolución de civilizaciones que existieron durante varios siglos. En primer lugar, la influencia indígena a través del fríjol, maíz, yuca, frutas silvestres, hortalizas o tubérculos. Además, la influencia española con sus técnicas de cocción, las sopas y los pucheros, al igual que la traída del cerdo, la vaca, los lácteos, los embutidos y la panificación. Y, en tercer término, la cultura africana con la llegada de la técnica de la fritura y del plátano.

Como lo podemos deducir más adelante, la cocina de Medellín puede parecer pesada y calórica, pero en el pasado tuvo una razón de ser: la respuesta no es otra que el trabajo de sol a sol que los arrieros (conductores de equinos para transporte) y campesinos realizaban durante su jornada laboral de colonización.

Los platos representativos de esta cocina son: El “plato Montañero”, por excelencia símbolo del fogón antioqueño, que existe en casi todas las regiones de Colombia con el reciente nombre de “bandeja paisa” y se elabora con frijoles, arroz blanco, carne asada, chicharrón, chorizo, tajadas de plátano maduro fritas, huevo frito, aguacate y una arepa. Otro plato típico, y en buena medida derivado del anterior, es el “calentao”, muy popular a la hora del desayuno y muy típico de Medellín. Se trata de un plato de alimentos que no se consumieron el día anterior, recalentado y constituido por una mezcla de arroz, frijoles y huevos, acompañado de una arepa.

Medellín y los paisas son amantes de las sopas que es uno de los platos clásicos de la gastronomía de Antioquia. El sancocho es una de ellas, lleva como ingredientes tubérculos como papa y yuca, plátano y mazorca de maíz. En cuanto a las carnes, incluye el pollo, cerdo y res, y todo el conjunto se convierte en un delicioso puchero lleno de sabores. Otra sopa típica es el “mondongo” que lleva carne de cerdo picada, callos, manitas de cerdo y chorizo, y normalmente se acompaña con arroz, aguacate y banano.

En la mayoría de sus preparaciones se incorpora una preparación tradicional llamada “hogo” u “hogao”, especie de salsa de tomate local colombiana elaborada con un sofrito de cebolla, tomates, ajos, sal cominos y pimienta, que aporta un delicioso sabor a las preparaciones.

Otros platos de tradición son el “albondigón” que es un molde de carne de vacuno molida, mezclada con carne de cerdo, también molida, y trocitos de tocino, especias y ligado con huevo y miga de pan.

Este plato se prepara asado al horno, o al vapor, cocido y envuelto en liencillo o dentro de un molde. También es tradicional el “cañón de cerdo” que no es otra cosa que el lomo del porcino adobado desde el día anterior, cocido en agua hirviendo por 30 minutos y después horneado. Otro plato típico es la “torta de sesos” consistente en una cocción al horno, en un molde, de sesos de res sancochados y molidos con un tenedor, mezclados con un sofrito de cebolla y tomate.

La gastronomía antioqueña tiene costumbres asociadas a las prácticas religiosas. Tal es el caso de las ventas en puestos callejeros de las “empañadas de iglesia” que se ofrecen a la salida de la misa. La masa es normalmente de papa y el relleno lleva carne, pollo, pescado y arroz. Estas empanadas se acompañan con variedades de ají.

Entre los acompañamientos, los que más abundan son a base del maíz, como ya lo anotamos, especialmente diversos tipos de arepas y tortas de maíz, igual que los patacones de plátano verde. El “quesito antioqueño” es uno de los acompañamientos preferidos a la hora de comer arepa muy delgada a la hora del desayuno. Se trata de un tipo especial de queso fresco, hecho con leche de vaca que se unta sobre la arepa (requesón). Los embutidos más comunes son el chorizo y la morcilla. Ambos se ofrecen asados generalmente a la parrilla.

 

Mondongo Antioqueño

 Receta para 10 personas: 1 libra de mondongo (callo, librillo) finamente picada. 1 pata de res, ½ libra de carne de cerdo partida en pedazos pequeños, 2 chorizos suaves, grandes, picados, 8 tazas de caldo de gallina, 1 cucharadita de sal, 3 cucharadas de cebolla picada, 3 cucharadas de cebolla en rama picada, 4 cucharadas de cilantro picado, ½ libra de arvejas frescas, ¼ taza de tomate picado, 2 tazas de papa blanca picada, 1 taza de papa amarilla picada, 2 zanahorias picadas en cuadritos, 1 yuca en cuadritos, 1 cucharada de cilantro.

Preparación: El secreto para una buena sopa de mondongo está en la lavada del mondongo, que se debe realizar con abundante limón o naranjas agrias. La pata y el mondongo se deben cocinar previamente por aproximadamente una hora en olla a presión. Cuando ya estén blandos se cortan en cuadritos o tiras pequeñas, se juntan con los chorizos y se aliñan con un hogao. Se hierve el caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrán, las arvejas, las papas, la zanahoria y la yuca.

Se cocina durante 20 minutos, se añade el mondongo, la pierna de cerdo y el chorizo. Si se seca demasiado al hervir se agrega más agua. Debe quedar algo caldoso. Se acompaña con banano, arepa blanca o patacones. (tomado de saboreando a Colombia.com)

toronjilcanela@yahoo.com

Publicada por
Yezid Castaño González