El cous cous es herencia africana

Marruecos es una monarquía constitucional hereditaria, situada al noroeste del África. Es una región costera, bañada por el mar Mediterráneo y el océano Atlántico, que se unen en dirección oriente-occidente en el Estrecho de Gibraltar; este, a su vez, separa el país de España en la relación sur-norte.

Su capital es Rabat, puerto sobre el Atlántico y ciudad con monumentos históricos y murallas del siglo XII al XVIII. 

En su historia existen referencias desde el siglo IX AC con los fenicios; en el siglo VI AC dominaron los cartaginenses y en el siglo V AC nació el imperio de Mauritania. En el siglo VII DC, los árabes conquistaron sus territorios e implantaron el islam entre todas las tribus, incluyendo a los bereberes, que eran pueblos de religión musulmana, pero con orientación chiíta. Estos se opusieron a los árabes con el grueso de las tropas que invadieron a España. En el siglo pasado, Marruecos logró mantener su independencia, dada la rivalidad por su dominio entre las grandes potencias de Europa.

La gastronomía marroquí es fusión de la mezcla de culturas. Es evidente la tendencia morisca, la árabe, la africana y la cocina mediterránea, con sus verduras frescas, pescados y mariscos. En Marruecos se utilizan mucho las especias y las más usuales son la canela, el comino, la cúrcuma, el jengibre, la pimienta negra, el pimentón, el anís, el ajonjolí (sésamo), el coriander (semilla del cilantro), el azafrán y la menta. Existen, a su vez, muchas mezclas de especias, algunas de ellas de hasta 34 ingredientes.

El cuscús se elabora tradicionalmente a partir de la parte dura del trigo que ha resistido al triturado de la piedra de molino. Estos granos duros de diferentes tamaños los rocían con agua y los enrollan con las manos de las mujeres para formar pequeñas bolitas. Para mantenerlas separadas se espolvorean con harina seca y luego se tamizan. Todos los gránulos que son demasiado pequeños para ser gránulos de cuscús caen a través del tamiz y se enrollan nuevamente en otro proceso similar. Este trabajo intensivo continúa hasta que toda la sémola se ha formado en pequeños gránulos, que luego se secan al sol y se vuelven a tamizar para separar el cuscús fino, del mediano o del grueso. (delicuscus.com). La costumbre ha sido que grupos de mujeres se reunían durante varios días para realizar esta tarea y fabricar así lotes grandes que les durarán varios meses. Hoy en día, el cuscús se vende en todos los supermercados del mundo y se elabora con otros cereales tales como cebada, mijo, arroz.

El cous cous no solamente es el ingrediente sino el nombre del plato. En Marruecos se prepara en la cuscusera que es un recipiente de cocina hecho en barro pintado, o de materiales metálicos, que consta de un primer recipiente donde van las carnes, los vegetales y las especias, y sobre él se ensambla otro recipiente con perforaciones en el fondo, dentro del cual va el cous cous, que se cocina con el vapor de la cocción del recipiente bajo. Con esta disposición, se incorporan, además, los sabores y aromas de la cocción. Nosotros podemos utilizar un método sencillo hidratando el grano con un caldo previamente elaborado. Tanto en Marruecos como en otros países árabes existen muchas recetas de este maravilloso plato.

 

Cous cous marroqui (2 personas):

Ingredientes: Sémola de trigo para cuscús (150 gr.), pollo (125 gr.), ternera (125 gr.), 1 zanahoria, 1 tomate maduro pelado, 1 calabaza pequeña, 1 nabo pequeño, 1 trozo de repollo, 1 calabacín, 1 ramita de perejil fresco y otra de cilantro, garbanzos (125 gr.), sal, pimienta negra en granos, aceite de olivas, trocitos de jengibre fresco. Para la tfaia: 1 cebolla pequeña, 1 puñado de uvas pasas, miel de abejas, canela molida, aceite de olivas, mantequilla, azafrán, sal y pimienta negra.

La noche anterior ponga a remolar los garbanzos. Cubra el fondo de la olla o de un tajine grande con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y acerque al fuego. Incorpore la carne de ternera, partida en trozos medianos, los tomates pelados y troceados, el perejil y cilantro lavados, la sal, la pimienta en grano, el jengibre pelado y picado muy fino (o rallado). Rehogue todo el conjunto y cocina a fuego suave durante 20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Añada los garbanzos remojados y escurridos y vierte agua suficiente como para cubrir los ingredientes... deben quedar como unos dos dedos de agua por encima. Deje cocinar 15 minutos más.

Mientras tanto, extienda el cuscús en una fuente y riegue con un vaso de agua fría con un poco de sal. Deje que el cuscús absorba el agua durante 10 minutos aproximadamente. Después, agregue un chorrito de aceite virgen extra y frote el cuscús con las manos para extender bien el aceite y deshacer los grumos. Se trata de esponjarlos bien. Hecho esto, añada dos tazas del caldo del guiso de la carne, que estará hirviendo y tape con un plástico film. A lo largo de la preparación del plato, debemos repetir este paso una vez más, o dos, así el cuscús se irá hidratando y cogerá los sabores.

Cuando el caldo de la olla se haya reducido, añada un litro de agua a temperatura ambiente. Cuando comience a hervir, incorpore el pollo. Retire el exceso de grasa que suba a la superficie. Deja cocer a fuego medio durante 30 o 35 minutos más hasta que el caldo se reduzca a la mitad. En este momento, añada un par de tazas de caldo al cuscús para hidratarlo. Mezcle y tape el cuscús con el film. Incorpore el nabo pelado y cortado en dados pequeños, la zanahoria, en dados pequeños o en bastones. Deje cocer 10 minutos. Pasado este tiempo incorpore la col, la calabaza pelada y el calabacín, en trozos. Deja cocer durante 20 minutos más, o hasta que las verduras están tiernas y el caldo solo ocupe dos dedos en el fondo de la olla.

Prepare la tfaia: Ponga en remojo las pasas durante 15 minutos. Las hebras de azafrán se deben poner en el fondo de un vaso con un dedo de agua tibia. Pique la cebolla en julianas. En una sartén caliente la mantequilla y el aceite hasta que la primera que se haya derretido. Añada la cebolla y saltéela a fuego suave hasta que se ablande, por unos 5 minutos. Agregue la canela, la miel y el agua con las hebras de azafrán y las pasas sultanas escurridas. Rectifique de sal y pimienta negra. Cocine a fuego suave y tapado durante 15 minutos.

Presentación: Ponga el cuscús en una fuente redonda, dándole forma de volcán. En el centro, ponga las carnes y las verduras. Rocíe con un poco de caldo para que este cuscús tradicional marroquí quede jugoso, pero sin caldo en el fondo. Termine agregando la tfaia por encima.

toronjilcanela@yahoo.com

Yezid Castaño González

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