Quesos de pasta hilada

SUMINISTRADA – EL NUEVO DÍA
El origen del queso hilado o “fromaggi a pasta filata se remonta al siglo XVI en las regiones de Campania y Lacio, en el sur de Italia. Son quesos hilados aquellos que en el proceso de fabricación reciben un tratamiento térmico que busca fundir las proteínas y alinear sus fibras.

Este proceso se llama hilado, y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente. 
Los quesos que forman parte de esta familia, reciben este nombre debido a su proceso de elaboración: primero se realiza un calentamiento con agua y después se amasa para ser estirado o hilado. 

Actualmente este tipo de quesos se elabora en diferentes lugares como por ejemplo en Europa del este y en América. Tradicionalmente, los primeros fueron el Mozzarella, el Provolone, y el Caciocavallo. Después se fueron desarrollando otros como la Burrata, y el Bocconcini. Nuestro afamado y delicioso quesillo es un puro queso de pasta hilado.

El queso mozzarella, con denominación de origen está elaborado originalmente con leche de Búfala di Campania (Nápoles es la capital) pero también se puede obtener a partir de leche de oveja o de vaca. Para prepararlo se utiliza leche de contenido graso en un 25 a 28% que, al calentarse, se torna elástico y forma largos hilos. 

Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas; así, quedan  los sólidos de la leche, lo que se denomina como cuajada. 

Esta, acidificada previamente y cortada en cubitos, se pone en una gran cacerola con agua a más de 60ºC, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. 
La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser de forma semejante a la de una pera.

Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso se sumergen en una salmuera fría que, por un lado evitará que el queso pierda suero por el calor, y que ponga fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella. 

El caciocavallo es un queso muy estimado en el mundo gourmet y el que pocas personas conocen. Viene del sur de Italia y data del siglo XIV, cuando se hacía de leche de burra. Ahora se elabora con leche de vaca y tiene un sabor delicado, ligeramente salado y una textura suave, cuando está recién hecho. 

Después de dos meses de fabricado, el sabor se vuelve más intenso y la textura más dura, lo que lo hace un queso ideal para rallar y usar en platos gratinados. El caciocavallo también se produce a mano y se estira hasta formarlos, tal como ocurre otros quesos de pasta hilada. A veces se prepara ahumado y es delicioso. El provolone se elabora cortando la pasta de cuajada en grandes trozos, que se amontonan por un tiempo para que continúe su acidificación. 

Cuando toman consistencia fibrosa se cortan los trozos más pequeños, se cocinan en agua caliente y se amasan insistentemente hasta lograr una masa elástica. Con esta pasta se rellenan unos moldes cilíndricos y alargados, se sumergen en un baño salino, toman consistencia, se atan con cuerdas y se cuelgan. Después se introducen en un baño de cera y se vuelven a colgar para madurar durante el tiempo deseado. Este cilindro de queso se vende y consume cortado en tajadas.

La burrata nació casi por casualidad, ya que lo que se buscaba en un principio era aprovechar lo que sobraba de la producción de la mozzarella. En Italia es un requisito legal hacer la mozzarella y la burrata con leche de búfala. La burrata es un queso delicado, casi dulce, que se deshace en la boca. Tiene forma de bolsita: el exterior es una capa de mozarella de 1 cm, previamente moldeada, y el interior es una mezcla de hilos de mozarella y crema de leche fresca. Arriba tiene un nudito y cuando se corta se derrama sobre el plato. La Burrata de búfala es más blanca y hay que mantenerla fría y bañada en suero hasta el momento de su consumo porque muy pronto se seca. Los bocconcini son una especie de mozzarella, pero de un tamaño inferior. De hecho, bocconcini se podría traducir como ‘bocados pequeños’. Su tamaño puede variar según el fabricante, siendo similares en volumen a un tomate cherry o a un huevo. Es por ello por lo que a veces se le llama “Uova di búfala”. Este queso también es originario de Nápoles, en la región de Campania, y se presenta del mismo modo que la mozzarella: pequeñas bolas de queso cubiertas con crema de leche de búfala o vaca, sumergidas en suero o agua. Es queso fresco y tiene una corta conservación.

 

Tomate relleno de burrata

(Autora, Julia Velasco, dietista)

Ingredientes: 1 tomate maduro grande, 100 gr Burrata, 1 tomate seco, pimentón dulce en escamas, orégano, 1 cucharada aceite de oliva virgen extra, sal. Elaboración: En primer lugar, escaldamos el tomate en agua hirviendo un par de minutos (resulta más fácil pelarlo). Una vez pelado cortamos la parte del rabo y se reserva este para decorar. Sacamos el interior de su carne y pepitas y reservamos. Seguidamente, en un mortero, machacamos el tomate seco y un poco del orégano con un poco de aceite de olivas. Luego, repartimos la majada dentro del tomate, ponemos la burrata y lo emplatamos dándole la vuelta. Decoramos con un poco de aceite, escamas de pimentón, un poquito de orégano y coronamos el tomate con el rabito que habremos reservado anteriormente. Servimos inmediatamente.

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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