Escargots bourguignonne

Los caracoles de Borgoña son una especialidad de la cocina francesa. Se elaboran con la carne del molusco, mantequilla, ajos y perejil y, con ella, se rellena la concha del animal.

Presente en la tierra durante millones de años, mucho antes que los humanos, el caracol es quizás el animal más antiguo de la tierra. En nutrición humana, la historia del caracol se remonta a la Prehistoria, ya que los arqueólogos han encontrado cantidades de conchas en cuevas antiguamente habitadas. En el siglo I aC, los romanos los consumían fritos y después mezclados con leche. Ellos fueron los primeros en confinar estos animales vivos en sitios rodeados de agua para evitar fugas. Posteriormente, la Iglesia cristiana consideró como “impura” la carne del caracol y la declaró de consumo reservado para los días de escasez y pobreza; esta práctica demoró mucho tiempo, hasta el punto de hacer desaparecer el caracol de la comida tradicional.

En el siglo XVI, los marineros, en puertos franceses como La Rochelle, los adquirían y los guardaban vivos en barriles para formar una reserva de “carne fresca” a bordo. Los campesinos del siglo XVII hacían variedad de sopas con esta carne. En el siglo XIX, el caracol comenzó a ser honrado por un grupo de gourmets. Entre ellos, se le vincula con el famoso cocinero Antonin (Marie Antoine) Careme (1784- 1833), de Borgoña, quien, en 1814, acompañó su preparación con mantequilla, ajo y perejil (ajo para ocultar el sabor, perejil para ocultar el color). Desde entonces, la receta se llamó “à la bourguignonne”.

 Pero, el éxito culinario sucede, coincidencialmente, hace dos siglos, en Francia, precisamente el 21 de mayo de 1814. Ese día, el sacerdote, obispo, político y diplomático Talleyrand-Perigord (1754-1838) asumió la responsabilidad de ofrecerle hospitalidad al emperador ruso Alejandro I durante una visita oficial. Talleyrand, orgulloso de su cocina, que decía que era la mejor de París, y de Anacreón, su excelente cocinero, quería servirle al Zar un plato nuevo, ajeno a los menús habituales. Así, tuvo la idea de ofrecer caracoles, pero no los quería ni asados con salsa de vino, ni en escalopes con ajo, especias y pimienta. Entonces, Talleyrand sugirió utilizar la receta de Borgoña. Así se hizo y, en la cena de homenaje, los invitados quedaron asombrados por la delicadeza del plato.

Hoy, en Francia se estima en 30.000 toneladas por año el consumo de caracoles. Tras su grave amenaza de desaparición gradual, la variedad del molusco más demandada (Helix pomatia) en 1979 se convirtió en una especie protegida y regulada en su recolección y distribución. Esta está prohibida en la primavera durante el período de reproducción, del 1 de abril al 30 de junio de cada año. La cosecha y venta de caracol comestible se puede hacer cuando el diámetro de la concha sea igual o mayor de 3 cm.

En 2017, debido a la regulación y al potencial de producción a largo plazo de las poblaciones silvestres de Helix pomatia, los volúmenes disponibles fueron insuficientes para garantizar la importante demanda comercial.

Los caracoles comerciales y de restauración son principalmente de granjas locales (helicicultura), o importados en grandes cantidades de Polonia y otros países de Europa del Este a un costo menor. Para las especies comercializadas debe mencionarse el país de origen y su lugar de sacrificio. La preparación habitual se presenta en su caparazón, con mantequilla de ajo y perejil, horneados, servidos por una docena o media docena, generalmente en un plato específico. Para su degustación se usa un tenedor de dos dientes que extraen el caracol, y una pinza especial para sostenerlo. (Algunas notas se han tomado del blog La cuisine de Mamie Caillon).

 

Escargots bourguignonne

Ingredientes (4 porciones): 1 barra de mantequilla sin sal, 1½ cucharadas de ajos finamente picados, 2 cucharadas de perejil fresco picado, 1 cucharada de cebollitas ocañeras picadas, 24 piezas de escargots.

Preparación: Precaliente el horno a 200º C. En un procesador haga un puré con la mantequilla, el perejil, las cebollitas ocañeras, y acomode la mitad de esa mezcla en las 24 conchas de caracol. Ponga 1 caracol por concha con la mezcla de ajo y mantequilla.

Hornee por 10 minutos y sirva. Nota: La lata de escargots la puede encontrar en supermercados y en tiendas gourmet.

toronjilcanela@yahoo.com

Yezid Castaño González

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