Cuando hablamos del mousse

El mousse lo conocemos como un esponjado aunque, en el diccionario francés-español, la traducción literal de esa palabra es espuma.

Sustancialmente es casi lo mismo, porque esponjar es hacer poroso un cuerpo y eso lo logra la espuma. Entonces, el huevo, junto con la sal, la pimienta, el azúcar, son los elementos infaltables en esta preparación, que consiste en una mezcla de claras de huevo batidas a punto de nieve, que se combinan con otro ingrediente que es el que le da el nombre a la preparación final.

Como su textura esponjosa y voluminosa se obtiene batiendo el ingrediente principal para su preparación que es la clara de huevo, el mousse sugiere en gastronomía la idea de una elaboración liviana, ligera o etérea.

Las claras, al ser batidas, van incorporando aire, que es el que produce la espuma o el esponjado. La forma tradicional de lograr el punto de nieve es a mano, con tenedor o con un batidor de varillas, aunque hoy se volvió común hacerlo con batidoras eléctricas.

El mousse se elabora frío o caliente y se prepara con sabores dulces y salados. Generalmente se hace con frutas, pescados, quesos o mariscos, junto con sal o azúcar, según sea entrada o postre. Para prepararlo, se incorporan las claras batidas a un puré suave de diferentes ingredientes y de textura cremosa. Las yemas de huevo también se adicionan al puré que se vaya a utilizar. Separar las claras de las yemas no es difícil. La clara está compuesta en un 90% de su volumen por agua y el 10% restante por proteínas, vitaminas y minerales. Cumple además con una función de protección al huevo, frente a la acción de bacterias y microorganismos.

Esta preparación, que debe hacerse de manera cuidadosa, se lleva a moldes y se termina en la nevera o en el horno, según el caso y la receta específica. Algunas recetas se preparan con crema de leche batida; esta técnica requiere de mucho cuidado y destreza para que la crema no se convierta en mantequilla por la acción del batidor o la fuerza de las personas.

Son muy famosos y apetecidos los mousses de chocolate, símbolo de la repostería francesa, de limón, fresa, naranja, aguacate, jamón, queso y atún. La más famosa de todas las recetas de mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, “Les soupers de la cour” (Las sopas de la corte-obra en 5 tomos-), del cocinero francés Menon.

Él describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con crema de leche batida a la que se podían añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente especial de hojalata para mantenerlas frías.

Sin embargo, la receta más famosa de los mousses es, sin duda alguna, la de chocolate. La historia acerca del origen del mundialmente famoso mousse de chocolate impone, como en todas las preparaciones destacadas, algunas controversias. Se dice que el creador de esta crema espumosa de chocolate fue el propio pintor francés posimpresionista Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901), quien frecuentaba los bares y tabernas del barrio de Montmartre, donde se hizo amigo y pintó a todo tipo de trabajadores. De ser así, el nacimiento del mousse podría señalarse como de finales del siglo XIX.

Otra historia menciona que, durante el sitio de los franceses a la ciudad de Astorga (España) en abril de 1810, el emperador francés personalmente visitaba su ejército, empantanado en el lodazal que rodeaba la muralla de Astorga. Esa misma noche, el cocinero mayor de su ejército, Francoise Masette, en su afán por agradar al emperador, pidió al artesano chocolatero español Manuel Cordero, que preparara su celebrada “Espuma de chocolate”.

Se dice que el emperador, impresionado por el aroma y suavidad de este postre, se llevó a Manuel Cordero y su familia hacia tierras francesas, maravillando los círculos culinarios de la élite francesa con el ya para siempre bautizado postre “mousse au chocolat”.

 

Mousse de chocolate: (6 porciones):

 Ingredientes. 250 g de chocolate negro, 3 yemas de huevos, 6 claras de huevos, 40 g de azúcar en polvo, 10 cl de crema de leche, 1 vainilla. Rompa el chocolate en trozos y derrítalo al baño maría con la crema. Fuera del fuego agregue las semillas del grano de vainilla. Mezcle y dejar enfriar.

Adicione las yemas de huevo mientras bate. Deje enfriar por completo. Monte las claras batidas a punto de nieve firme con una pizca de sal. 

A mitad de camino vierta el azúcar. Agréguela suavemente a la crema de chocolate levantando la mezcla. La espuma debe ser lisa, ligera y uniforme. Póngalo en el refrigerador por una hora hasta antes de servir.

toronjilcanela@yahoo.com

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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