El salami y su historia

SUMINISTRADA – EL NUEVO DÍA
Los orígenes del cerdo se remontan a tiempos muy antiguos. En Italia, el uso de la carne de cerdo, especialmente salado y procesado en productos de charcutería tiene una antigua tradición.

Inicialmente, los animales se criaban exclusivamente para cumplir con los requerimientos de la familia. Fue solo en la época etrusca (siglo VIII aC) cuando comenzaron a organizarse las primeras formas de cría. 

Un testimonio significativo llega del parque arqueológico de Forcello, en Lombardía, donde en el siglo V aC se encontraron piezas de huesos de animales, de los cuales el 60% era de cerdos. Su estudio reveló que pertenecían a animales de aproximadamente dos o tres años y que prácticamente, en ellos, no se conservaban huesos de las patas traseras. 

En la época romana, el interés se centró progresivamente en las patas de cerdo y el jamón se convirtió en el producto más preciado del porcino. Con las sucesivas invasiones bárbaras, los cerdos se convirtieron en uno de los recursos más importantes para las aldeas y para el campo, en forma de productos de charcutería; las carnes en conserva, como jamones, paletas y pancetas, incluso se utilizó como moneda.

En la Edad Media, el pastoreo de cerdos era tan importante que los pastales se medían de acuerdo con su capacidad para nutrir los cerdos, en lugar de su extensión. En el período del Renacimiento, cuando se desarrollaba el arte de la gastronomía, la carne de cerdo aparecía en los banquetes más suntuosos y ya, en el siglo XIX, se abrieron las charcuterías y los primeros talleres de comida. Entre los siglos XII y XVII apareció la figura del ‘norcino’ (el carnicero de cerdo de Norcia, Umbría) quien, gracias a sus habilidades, creó nuevos productos de charcutería. 

Florencia, en la época de los Medici, vio el surgimiento de la Cofradía de los criados de San Juan (la Confraternita dei facchini di San Giovanni) que inicialmente formaba parte de una asociación de carniceros de cerdo. En 1615, el Papa Pablo V reconoció la Cofradía de Carniceros de Cerdo dedicada a los Santos Benedetto y Escolástica y, más tarde, su sucesor, Gregorius XV, la elevó a Archconfraternity, a la cual, en 1677, se unió también la Universidad de Norcia. La fama de la figura del ‘norcino´ permaneció sin cambios hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Hoy, el patrimonio de los norcinos se ha transmitido a los artesanos y al mundo de la industria alimentaria que siempre está listo para crear productos innovadores, a veces a partir de sus recetas antiguas.

El salami (salame) es un término genérico que describe cualquier tipo de producto cárnico encapsulado (insaccati). Cada tipo de salami es diferente y, por eso, es difícil describir un método general de producción. Cada variedad se diferencia por la consistencia y finura de la carne molida, así como por la mezcla de especias que utilizan. Sin embargo, todo salami está hecho con carne de cerdo mezclada con una proporción particular de grasa de cerdo de alta calidad. Las especias y aromas favoritas incluyen sal, pimienta, ajo, vino, macis, hinojo y, a veces, canela. Se usan algunos conservantes, pero solo en las cantidades permitidas por las leyes de pureza de alimentos; algunos salamis también están coloreados. Una vez que estas combinaciones de carne y especias se mezclan y empacan en tripas naturales o sintéticas (para salami cocido), la salchicha se envejece en bodegas oscuras y frías. 

El salami se puede preparar en variedades frescas, cocidas o curadas en seco. El salami curado en seco (a menudo visto colgado en mercados, carnicerías o tiendas de comestibles italianas) está listo para comer una vez que se corta en rodajas, mientras que la variedad fresca debe cocinarse de antemano. Tanto las variedades frescas como las cocidas deben consumirse poco después del corte.

Del salami hay más de trescientas preparaciones diferentes pero las mas destacadas son el de Milán, el di Felino (Parma) envejecido por tres meses, el Finocchiona con hinojo en su mezcla de especias, el Napoletano que es similar al pepperoni con un mínimo de seis meses de envejecimiento; el Soppressata di Calabria, es suave y tiene vino con las especias, entre otros. 

Algunas notas son tomadas del blog Italian Salami

 

Arroz con salami, tocineta y plátano maduro 

 

Ingredientes: 2 tazas de salami picadito, 1 libra de tocineta picadita, 1 plátano maduro picadito, 3 cdas de aceite, 1/2 taza de sofrito, 1 taza de cebolla/pimientos picaditos, 2 a 3 ramas de cilantro picadas, 1 sobre de color o achiote, 4 tazas de arroz lavado, 8 tazas agua, sal a gusto. 

Preparación. Sofría los maduros en el aceite. Una vez cocidos, déjelo a un lado sobre papel absorbente. En la misma cacerola, añada tocineta y salami. Sofría hasta que estén doraditos; añada el sofrito, la sazón, las cebollas, pimientos y el cilantro. Agregue el agua. Una vez hierva, adicione el arroz, muévalo y pruébelo.  Agregue la sal necesaria. Cuando se evapore el agua, añada los maduros ya cocidos y cocine a fuego mediano por 20 minutos. Pruebe, tape y deje al fuego por 5 a 10 minutos más. (tomado de Pinterest).

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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