Las vacas lecheras dan a luz a un ternero cada 13 o 14 meses para proporcionar la leche que consumimos o industrializamos. Aproximadamente el 50% de todas las crías nacidas son terneras o vaquillas.

Estas vaquillas eventualmente serán utilizadas por el productor de lácteos para reemplazar las vacas más viejas con fines de ordeño. Solo unos pocos, y muy selectos, de todos los terneros nacidos, se utilizan para la cría de ganado. Los productores de lácteos venderán los terneros a los productores de ternera, ya sea de forma directa o a través de las ferias regionales de ventas.

A partir de esa circunstancia, los finqueros han utilizado los terneros casi exclusivamente para la producción de carne. A medida que estos se especializaban, los productores de ternera comenzaron a comprar terneros al productor lechero para criarlos. La abundancia de subproductos de diferentes procesos de fabricación de lácteos permitió al productor de ternera utilizar estas valiosas fuentes de nutrientes como ingredientes principales en la producción y comercialización de sustitutos de la leche.

Además, los productores de leche comenzaron a utilizar la nueva tecnología de inseminación artificial para la cría. Esto significaba que los productores ya no necesitaban tener toros en la granja para reproducción.

En otras palabras, la ternera es un subproducto de la leche y los quesos, y tiene su mercado propio y la industria gastronómica los usa para ofrecer un producto alimenticio de calidad. Precisamente el Pequeño Larousse de la Gastronomique define la ternera como un “…bovino joven, generalmente macho, impúber, de carne clara, tierna y de poca grasa, pobre en hierro, sacrificada en edades y con pesos diferentes, según el tipo de producción. Muy consumida en países europeos, se despieza como la res. Las vísceras de ternera son las más buscadas en carnicería, en particular el hígado, las mollejas y los riñones, aunque también la cabeza, los sesos, la lengua y los pies. Estos últimos desempeñan un papel privilegiado en la preparación de fondos de salsa, estofados y braseados”.

Las terneras, así escogidas, inicialmente se llevaban a un confinamiento en donde apenas podían respirar, método cruel e incómodo, llamado “cajas de ternera”, para alimentarlas hasta que pudieran venderse como carne. Esta práctica ha sido prohibida y hoy cuentan con establos de mayor comodidad en donde se alimentan complementariamente con henos y granos, en todo caso sin acceder a la leche materna. De hecho, es esa la razón de la carne pálida y delicada que tiene una larga tradición gastronómica en platos como ossobuco, milanesa y saltimbocca. Después de todo, las terneras, junto con los terneros machos de la industria láctea, se vuelven vegetarianos, ya que la ternera se convierte en un subproducto del queso, la crema y la leche.

El concepto tradicional en Europa remite a que, cuando la cría es una hembra, puede convertirse en una vaca lechera como su madre. Pero los terneros machos alcanzan muy poco dinero por cabeza en el mercado y, como adultos, los toros y bueyes (también conocidos como novillos, machos castrados) no se consideran una buena carne. La carcasa tiene una proporción baja de carne a hueso y los cortes principales, el solomillo y el filete, son más pequeños.

La saltimbocca

 La saltimbocca es un plato tradicional italiano, supuestamente originario de Brescia (Lombardía), que se hizo famoso cuando Pellegrino Artusi –el señor que dio forma a la cocina italiana moderna, ni más ni menos, la probó en la trattoria Le Venere hace un par de siglos y se hizo fan al momento.

Ingredientes para 4 personas: 12 escalopines de tapa de ternera (unos 700 g), 6 lonchas de jamón de Parma o serrano (media por escalopín), 12 hojas de salvia, 40 gramos de mantequilla, ½ vaso de vino de Marsala u otro blanco dulce, sal, pimienta. Arroz blanco y calabacín a la plancha para acompañar

Preparación. Aplastar los escalopines hasta que queden finos. Salpimentar y poner encima de cada uno una hoja de salvia y un poco de jamón, sujetando todo con un palillo o brocheta. Fundir la mitad de la mantequilla en una sartén y hacer los filetes a fuego medio durante dos minutos por el lado del jamón y la salvia, y un minuto más por el otro lado. Reservar en una fuente o plato caliente para que no se enfríen.

Cuando estén todos, desglasar la sartén con el vino blanco a fuego vivo y dejar reducir un par de minutos, añadiendo el resto de la mantequilla para que ligue. Servir rápidamente en un plato caliente con arroz blanco y calabacín o la guarnición deseada. (Recetas Comidista). 

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