El heroico salmón

SUMINISTRADA – EL NUEVO DÍA
El salmón es un pez con escamas pequeñas y redondeadas, de carne muy apreciada, color rosado intenso, que puede alcanzar pesos superiores a los 15 kilos, dependiendo de la variedad.

 Habita las regiones frías de los océanos Atlántico y Pacífico, lo mismo que en los Grandes Lagos de Canadá y Estados Unidos, y se cultiva artificialmente especialmente en el sur de Chile.

Como particularidad, puede vivir tanto en agua salada como en agua dulce, claro está, que en determinadas épocas. Una de ellas está relacionada con la reproducción. En efecto, este pez nace en depósitos de agua dulce provenientes de quebradas y riachuelos que mueren en el mar; al nacer, el pez migra al océano en donde crece y llega a su madurez sexual; luego regresa al sitio en el cual nació para reproducirse.

 Este fenómeno ha sido muy estudiado, y del mismo ha surgido una de las interpretaciones sobre el concepto de “nadar contra la corriente”. Pues bien, llegado el momento de la reproducción, la hembra, cargada de huevos sale del mar y remonta las corrientes de agua que van hacia él, hasta encontrar sitios anegados que ella misma prepara con su aleta, a manera de nidos sumergidos, y va depositando huevos que oculta moviendo pequeñas piedras y arena. Posteriormente, llega el macho y los fertiliza con su esperma; este proceso es exitoso en un 10% de crías aproximadamente. 

Durante el viaje se presenta una mortalidad alta de salmones, primero por fatiga, cuando los obstáculos del ascenso son difíciles de superar, y también por animales que dan caza a los peces durante ese esfuerzo.

Por eso la vida de los salmones tiene realmente un lado heroico: Primero tienen que encontrar el camino de vuelta a casa, lo cual requiere de un instinto muy sensible pues generalmente viven a cientos de kilómetros de distancia de su origen; y una vez alcanzado su río natal, deben nadar contracorriente hasta alcanzar los pozos de sus aguas, donde pondrán los huevos en lugar seguro. En este último tramo, el más épico de todos, les espera su mayor enemigo: el oso. 

Este animalote espera paciente en la cascada, allí donde los salmones, en alarde de fuerza, deben saltar para continuar su periplo. En ese momento los osos aprovechan para pescar en pleno vuelo al despistado salmón que salta en su dirección. Pasada la sorpresa de las fieras, solo aquellos salmones que consiguen depositar los huevos en la cima del río pueden asegurar su descendencia. Poco después el pez muere en la paz que le confiere saber que su linaje continuará al menos una generación más. 

La carne del salmón es muy fina, consistente, veteada y de un alto contenido de Omega-3, elemento graso que contribuye a la reducción de los niveles de colesterol dañino. Nuestra tradición en el consumo del salmón es relativamente reciente, en lo que tiene que ver con carne fresca o ahumada. 

Hasta hace no muchos años, el poco salmón que se consumía se compraba enlatado. Su precio era muy alto por el impacto del transporte desde los sitios de origen en el continente o en Europa. Afortunadamente, en Chile, un grupo de empresarios, con el apoyo del gobierno, se dio a la tarea de desarrollar una gran industria de cría del salmón, y lo lograron con éxito en la región de los lagos que tienen por capital a Puerto Montt, al sur del país. Esta técnica, desarrollada también en los países escandinavos para un 60% de su producción actual, permite la simulación de los desarrollos naturales en todas las etapas del animal; la diferencia está en que, en situaciones controladas, los índices de mortalidad disminuyen de una manera importante. 

Esta técnica, poco mencionada en el caso de los países europeos, se originó por la necesidad de estos de embalsar los ríos y quebradas por razones de generación de energía y ahorro de aguas y la reforestación de las tierras de sus cuencas. Así llegaron a una situación en la que los salmones que podían superar la altura se encontraban con un muro infranqueable que les impedía completar su ciclo vital.

 De Chile hoy recibimos, en condiciones más económicas, la mayor parte del salmón que se encuentra en Colombia. Se vende entero o en filetes, fresco, crudo o ahumado y empacado al vacío. El salmón se consume crudo, especialmente en preparaciones japonesas, en conservas, ahumado y finamente tajado, en entradas y canapés, a la parrilla, al horno, al vapor, en ensaladas o en sopas. Muchos platos se adornan con los huevos del salmón que se reconocen por un color rosado y brillante. Este pescado, como su pariente salmonoide, la trucha, son trofeos muy preciados para los practicantes de la pesca deportiva.

 

Salmón a la miel

Se lava cada filete de salmón y se le agrega un poco de sal y pimienta. Se precalienta el horno a 180° y se prepara una fuente con papel para hornear. A continuación, se pincela cada lomo con un poco de miel y ralladura de limón. Se sellan los filetes de pescado en una sartén con un chorro de aceite de oliva. 

Dos minutos por cada lado es suficiente para que se doren, sin cocerlos por completo. Se coloca el salmón en la fuente para horno y se termina de cocer allí, durante ocho a diez minutos. Mientras tanto, se prepara la salsa de miel: En una cacerola pequeña se derrite la mantequilla a fuego suave. 

Se incorporan las cucharadas de miel, la mostaza de Dijón, la salsa de soja, el zumo de limón y una pizca de sal y pimienta. Se mezcla suavemente, se apaga el fuego y se reserva. Una vez que el salmón esté cocido, se retira del horno, se pone a punto de sal y se sirve un filete en cada plato. Se baña con una generosa cantidad de salsa de miel y mostaza y se decora con unas hojas de eneldo fresco. Se disfruta recién cocido con el acompañamiento que apetezca, que puede ser una ensalada o unas patatas.

 

Salmón al horno 

Ingredientes: 1 lomo de salmón de 120 g por persona, 1 pimentón rojo, 1 cebolla, salsa de soja, miel, jengibre fresco, aceite de sésamo, sal. 

Se macera previamente el salmón, poniendo en un bol salsa de soja, una cucharada de miel, un poco de jengibre fresco y un chorrito de aceite de sésamo. Se coloca en la mezcla y se deja así unos 30 minutos. Mientras se macera el salmón, se cortan las verduras y se ponen en una fuente de horno a 180º durante 15-20 minutos más o menos.

Pasado ese tiempo se pone el salmón encima de la cama de verduras con un pelín de la mezcla del macerado. Se introduce de nuevo al horno unos 10 minutos a 180º y se vigila su cocción porque el tiempo de horneado dependerá del grosor del salmón.

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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