Esta es la forma de denominar uno de los inventos de la cocina moderna. Está fundamentada en la utilización de la física y la química en la preparación de los alimentos, procurando explotar al máximo sus sabores básicos.

Las carnes frías son alimentos que ya están listos para comer. Algunos son cocidos; otros, curados y otros, ahumados, pero todos han sido sometidos previamente a un proceso de conservación. En todos los casos, son soluciones de alta calidad, de buena capacidad nutricional y ahorran tiempo para soluciones alimentarias y para atenciones sociales.

Conservar alimentos es tratarlos con variados métodos para prolongarles su vida útil sin alterar sus características originales de color, olor y sabor. Los diferentes sistemas de conservación bloquean la acción de microorganismos y enzimas, al interior o en el exterior de los alimentos.

Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los años ochentas y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos, en el momento de consumir los platos.

La fermentación es un proceso químico que se opera mediante la acción de microorganismos sobre elementos orgánicos. Es una oxidación parcial de los átomos del carbono que se efectúa en ausencia de oxígeno y libera, además, ciertos niveles de energía.

El encurtido es el proceso de conservación de alimentos vegetales sumergidos en una marinada (salmuera) de vinagre (ácido acético) agua y sal.

El término soufflé (suflé) es un participio del verbo “souffler” que quiere decir 'soplar'. A su vez, este verbo es una adaptación del verbo latino “sufflare” (soplar sobre). Estas consideraciones aparecen escritas en 1928 en la “Fisiología del Buen Gusto”, obra del escritor y gastrónomo Antheleme Brillat-Savarin (1755-1826).

La técnica del ahumado puede ser tan antigua como la del fogón. Como tuvimos oportunidad de verlo muchas veces en las cocinas campesinas, antes de la generalización de la nevera, se ahumaba la carne colgándola sobre el fuego de las estufas de leña, y el resultado era una carne opaca, algo seca, salada y conservada.

Terrina, del francés “terrine”, es un recipiente de barro, de cerámica o de hierro esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación. Por extensión o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas.

No podemos dejar de considerar esta preparación, a base de carne molida, como uno de los platos más reconocidos y también debatidos en la gastronomía universal, no solo por su contribución de más de 600 calorías por unidad típica, sino por ser el emblema de la cocina “light” y símbolo de las marcas de cadena para suministro de alimentación rápida.