Jesús Merino Calvo, a sus 55 años, sabe todo del arte de cortar jamón. Desde hace dos décadas ha viajado por toda Europa, parte de África, Asia y América, llevando un poco de su cultura a otras partes del mundo.

Ha sido merecedor de varios reconocimientos como el premio ‘Aurún 2006’, entregado por el Consejo Europeo de Cofradías Gastronómicas. 

Su experiencia en la manipulación de este producto le ha permitido sacar adelante su familia, continuar frente a su restaurante Barbacoa la Amistad, en Guijuelo (Salamanca, España) y ahora, por qué no, expandir su Academia Oficial Cortadores de Jamón a Suramérica, en especial a Brasil, Venezuela, Ecuador, Colombia, Panamá y Argentina. 

Su materia prima, el jamón ibérico, será importado para que todas y todos se enamoren de la grasa entreverada, principal característica que resalta su jugosidad, sabor y textura.

“El jamón se está poniendo de moda”

EL NUEVO DÍA: ¿Cortar jamón es un arte o una profesión?

JESÚS MERINO CALVO: Es un arte que ya da de comer a muchas familias, un trabajo remunerado del que se puede vivir todo el año, sobre todo en España. Acá vamos a intentar que a través de la Academia se incentiven los puestos de trabajo y que se considere como tal. 

END: ¿En qué ocasiones se puede utilizar este clase de carne?

JMC: El jamón es una clase plato que es benévolo, apetecible en todas las horas del día. Es el mejor principio en una mesa. Es un bocatti de cardinali en el principio, acompañado de un buen vino, especialmente los tintos de Rioja. No con vinos frutados. No es bueno con coca cola ni con cerveza.  

END: ¿Cuáles son las claves para elegir buen jamón?

JMC: Si partimos de la base de que existen dos clases de jamón, el ibérico y el serrano, estamos trabajando con el propio de la cuna de Guijuelo. Y si me refiero al de la pierna más oscura o al de la pata fina, te estaría engañando. No hay un jamón que sea igual, y, si vemos, el jamón no es estándar. Eso hay que averiguarlo con el tiempo, con la maduración y la experiencia. 

END: ¿Por qué se inclinó por esta profesión? 

JMC: Porque me gusta enseñar la cultura del jamón para que no solo se deguste de esta joya gastronómica. El jamón se está poniendo de moda. Da gustosidad, prestancia y caché a cualquier evento importante que se pueda efectuar. 

END: ¿Para cuándo se esperaría la apertura de la academia? 

JMC: Vamos a entablar diálogo con los gobiernos locales y creemos que en octubre se podría estar dictando el primer curso.