Dulce llanto

Crédito: Imagen de pasja1000 en Pixabay – EL NUEVO DÍALas cebollas rojas cuando se cocinan en mantequilla suelen ser más dulces que las blancas.
En mi cocina todo comienza con el llanto. Con el llanto que provocan las cebollas cuando comienzo a pelarlas, y que continúa durante todo el tiempo que necesito para cortarlas y picarlas.
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Existe en el imaginario popular una lista muy larga de fórmulas que se supone que sirven para evitar las lágrimas que producen las cebollas. Encender una vela, comer pan o beber agua fría mientras uno las corta o las pica, son algunos de los que me vienen en este momento a la memoria. 

Si usted ha intentado alguna de estas recetas habrá concluido, como yo, que nada detiene esa vertiente salina, salvo huir de la cocina y dejar que otro se encargue de la triste tarea.

Las punzadas que sentimos en los ojos cuando pelamos o picamos cebolla, así como sus aromas típicos, se deben a un complejo conjunto de moléculas sulfúricas.  Cuando una cebolla se corta y las paredes celulares se rompen, el contacto con el aire hace que una enzima actúe sobre esas sustancias, que se liberan y producen irritación.

Los sabores propios de los miembros de la familia de la cebolla provienen del sulfuro.  La planta se sirve de este elemento para defenderse de los insectos, de la misma forma que las plantas que contienen alcaloides (como el café), han desarrollado defensas químicas para tratar de convencer a los animales de que no se las coman.

Cuando las cebollas se cocinan, estos compuestos sulfúricos reaccionan con otros compuestos químicos y con otras sustancias  para producir una serie de moléculas muy aromáticas y muy sabrosas. 

El método de cocción, la temperatura que usamos al cocinar, y el medio dentro del que cocinamos la cebolla tienen efectos muy variados sobre el resultado final.  Cuando la cebolla se cocina a una alta temperatura con algo de grasa, los aromas que se producen son muy agradables.

Las cebollas y el ajo, contienen azúcares, además de los compuestos sulfúricos.  Los azúcares contribuyen una nota acaramelada al sabor de la cebolla frita o asada y este es uno de sus principales atractivos.

Existen alrededor de quinientas especias del género Allium, al que pertenecen el ajo y la cebolla, todas ellas nativas de Asia Central.  De estas, únicamente unas veinte especies hacen parte de la dieta humana. Cinco de ellas han estado con nosotros desde hace miles de años.

Hace ya varios años que en Colombia alguien resolvió que los consumidores preferimos las cebollas peladas. Esto es una lástima porque cuando las cebollas se pelan, las exponemos al ataque de microorganismos que acortan su vida útil, con lo que acabamos botando una buena parte de ellas.

Cuando me quejo en los mercados y pido cebollas sin pelar, me aseguran que la gente las prefiere peladas.  No creo.

Yo he descubierto que a las cebollas rojas no las someten tan frecuentemente como a las blancas, al tratamiento de desnudarlas. Por este motivo, en mi casa, por lo general, cocinamos con estas. 

También las prefiero porque cuando se cocinan en mantequilla hasta dorarlas, son más dulces que las blancas.

Sofía Gaviria

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