Las condiciones de estrés en las que se mantiene a los animales que se van a sacrificar para el consumo humano influyen directamente en aspectos como la dureza, el pH y la duración de la carne.

Esta es la conclusión global de investigaciones desarrolladas en la Universidad Nacional Sede Medellín, principalmente con ganado bovino.

Al respecto, el profesor Diego Restrepo, del Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, explica que en el estudio se evaluó la relación entre los últimos tres o cuatro días de vida de los animales en espera de sacrificio, con la calidad de su carne.

Para el análisis se utilizaron 78 animales (brahman comercial) de entre 24 y 27 meses de edad, con pesos de 465 kilogramos en promedio, procedentes de Montería, a los cuales se les analizó el tiempo de transporte y espera en el matadero.

El ganado se dividió en dos grupos, para evaluar su relación en términos de los tiempos de ayuno, establecidos en 20 y 40 horas, respectivamente. Estos periodos se aplicaron a los animales observados, sin embargo, en algunos casos permanecen hasta seis días en los corrales solo con agua antes del sacrificio.

“La idea es que el esfuerzo productivo de los ganaderos, que tiene que ver con el sitio en el cual crían los animales, la alimentación y la administración en finca, no se vea afectado con el manejo durante el último periodo de vida”, señala el docente.

Los grupos fueron sometidos a dos tiempos de ayuno diferentes: ayuno corto (20 horas) y ayuno prolongado (40 horas). Una vez sacrificados, a la carne se le hicieron mediciones instrumentales de fuerza de corte, dureza, masticabilidad, color y pH cada semana, durante un período de maduración de cuatro semanas.

La investigadora Katerinne Quiroz Osorio, zootecnista y estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, quien realiza su tesis sobre el tema, señala que luego del beneficio, en las muestras de tejido muscular se hallaron datos desfavorables más altos en los animales sometidos al ayuno prolongado.

En cuanto a fuerza de corte, se determinó un promedio de 254,77 newton (unidad de medida de fuerza) en estos últimos, frente a 235,66 newton en los ayuno corto. Asimismo, su carne presentó un pH de 5.72, frente al 5.55 de la de los animales sometidos al ayuno corto, valores relacionados con las características que un consumidor percibe cuando las está masticando.

La evaluación, desde el punto de vista sensorial, se hizo con jueces entrenados, con el fin de confrontar los resultados obtenidos. Ellos fueron los encargados de ratificar los resultados del estudio: a menor ayuno de los animales, mejor el sabor de la carne.

Sin embargo, muchas de las carnes no pudieron ser probadas porque microbiológicamente no reunían la calidad adecuada para su consumo, pues a los 10 o 12 días ya estaban deterioradas, pese a tener muy buen manejo después de la obtención (en frío y al vacío).

En cuanto a otras particularidades de importancia industrial medidas, como la capacidad de retención de agua y la capacidad emulsificante o gelificante, también se encontraron diferencias importantes.

Factores de estrés

Dentro de los factores que pueden inducir estrés al animal, además del clima, la falta de agua y alimento, y el mismo transporte, se incluye, por ejemplo, estar en los corrales con animales de otra finca, debido a que en esos rebaños siempre hay individuos dominantes, lo que induce a peleas.

Las carnes de animales muy estresados antes del sacrificio quedan muy sensibles al ataque microbiológico, especialmente en los cerdos, ya que se contaminan con las bacterias que están en el tracto digestivo.

Por eso, la idea, según explican los investigadores, es que en Colombia se legisle como en otros países sobre el bienestar animal y sobre cómo tratarlos desde que se capturan en la finca y se separan, hasta que se montan a los carros y se llevan a los centros de beneficio.

“Esto aplica para todos los animales, pues son transportados en condiciones difíciles. Aves, cerdos y gallinas son hacinados en pequeños guacales, con altas temperaturas, por lo que incluso se mueren en el camino”, advierte el profesor Restrepo.